Menü im März 2015
Topinambursuppe mit Mandeln

Aperitif: Parisian

Topinambursuppe mit Mandeln

Rotkrautstrudel mit Nüssen und Preiselbeersauce

Mohncreme mit marinierten Kranzfeigen


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Topinambursuppe mit Mandeln

  (für 3-4 Personen):
300 g Topinambur, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, ca 75 g Mandelblättchen, 100 ml Weißwein, 400 ml Gemüsesuppe, 125 ml Milch, 1/2 TL Zimt, 125 ml Sahne, Salz
  Topinambur unter fließendem Wasser sauber bürsten, dann schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken.
In einem weiten Topf die Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb rösten. Topinamburscheiben und die Hälfte der Mandelblättchen dazugeben und noch einige Minuten unter ständigem Rühren weiter rösten. Mit Weißwein ablöschen und fast zur Gänze einkochen lassen. Mit der Gemüsesuppe sowie der Milch aufgießen und mit dem Zimt würzen. Auf mittlerer Hitze circa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Topinambur weich ist.
In der Zwischenzeit in einer kleinen beschichteten Pfanne die restlichen Mandelblättchen ohne Fettzugabe goldgelb rösten und auf einem Teller auskühlen lassen.
Sahne zur Suppe gießen, einmal aufkochen lassen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Noch einmal abschmecken und kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.

In vorgewärmte Teller gießen und mit den gerösteten Mandelblättchen bestreut servieren.

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Rotkrautstrudel mit Nüssen

Rotkrautstrudel mit Nüssen und Preiselbeersauce
  500 g Rotkraut, 1 große Zwiebel, 1 EL Öl, 1 EL Zucker, 100 g Frühstücksspeck, 100 ml Rotwein, Salz, Pfeffer, 1 Apfel, 100 g Walnüsse, 2 EL Preiselbeerkompott; 1 Paket Blätterteig, Milch;

  Rotkraut waschen, vierteln, den Strunk herausschneiden und Kraut in feine Streifen hobeln. Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls blättrig schneiden, Speck würfeln. Walnüsse in Stücke brechen oder grob hacken.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Die Zwiebel zugeben und darin glasig andünsten, dann die Speckwürfel mitbraten und zum Schluss das Kraut untermischen. Salzen, pfeffern und mit dem Wein ablöschen. Den Apfel waschen, ungeschält mit einer feinen Reibe zum Kraut reiben und die Nüsse untermischen. Unter gelegentlichem Rühren circa 15 Minuten bissfest und trocken dünsten.
Kraut in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Backrohr auf 200°C vorheizen. Den Blätterteig ausrollen (circa 30 x 40 cm) und auf ein Tuch legen. Das Rotkraut noch einmal mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken und die Preiselbeeren untermischen. Dann den Blätterteig gleichmäßig damit belegen, dabei die seitlichen Ränder und das obere Drittel frei lassen. Die Seiten einschlagen und mit Hilfe des Tuches den Blätterteig über die Fülle einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Milch bestreichen.
Im vorgeheizten Backrohr circa 45 Minuten goldbraun backen. Auf einem Rost noch ein paar Minuten rasten lassen und dann mit einem Sägemesser in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Auf vorgewärmten Tellern mit der Preiselbeersauce (Rezept nachstehend) und eventuell einigen Nüssen servieren.

Im Glas macht ein mittelschwerer Rotwein, z.B. ein Blaufränkisch Klassik vom burgenländischen Rotweingut Lang viel Freude.

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    Preiselbeersauce
100 g Sauerrahm, 3 EL Preiselbeerkompott, Salz, Pfeffer
 
Sauerrahm mit Preiselbeeren glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erst kurz vor dem Servieren zubereiten und bis dahin gut kühlen.

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Mohncreme

Mohncreme mit marinierten Kranzfeigen
  (für 3-4 Personen)
ca 60 g Mohn, 50 g weiße Kuvertüre, 125 g Topfen, 2 Vanillezucker, 1,5 Blatt Gelatine, 2 EL Rum, 125 ml Sahne
  Mohn im Mörser oder mit der Mohnmühle frisch quetschen, es werden 50 g Mohn benötigt. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Kuvertüre in einer Metallschüssel über Wasserdampf schmelzen. Mit dem Mohn, dem Topfen und einem Vanillezucker glatt rühren.
Rum in einem kleinen Gefäß erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die Mohnmasse rühren.
Sahne mit dem zweiten Vanillezucker steif schlagen. Einen Teil davon unter die Mohn-Topfen-Masse mischen und diese dann unter die restliche Schlagsahne heben. Mit Frischhaltefolie zudecken und 2-3 Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die marinierten Kranzfeigen (Rezept nachstehend) auf gekühlte Tellern geben. Aus der Mohncreme mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nockerln ausstechen und darauf anrichten.

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    Marinierte Kranzfeigen
125 g Kranzfeigen (= getrocknete Feigen), 200 ml Rotwein, Zimt, Vanillezucker, 1 TL Stärkemehl
 
Von den Feigen den Stiel abschneiden und die Früchte dann in Stücke schneiden.
In einen kleinen Topf geben und mit der Hälfte des Rotweins übergießen. Eine Prise Zimt und etwas Vanillezucker darüberstreuen und auf kleiner Flamme langsam aufkochen. Sobald die Flüssigkeit etwas eingekocht ist das Stärkemehl mit dem restlichen Rotwein glatt rühren und zu den Feigenstücken gießen. Aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit wieder klar ist und in einer Schüssel auskühlen lassen.

Mit Zimmertemperatur servieren.

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