Menü im März 2008
Hühnerleber-Pastetchen mit Zwiebelmarmelade

Aperitif: Sand Martin

Hühnerleber-Pastetchen mit Zwiebelmarmelade

Kaninchen in Buttermilch

Karamellisierte Ananas


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Hühnerleber-Pastetchen

  150 g Hühnerlebern, 2 Eier, 75 ml Sahne, 50 ml Milch, 1 EL gehackte Petersilie, Thymian, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer;

  Bachrohr auf 180°C vorheizen. Eine dünnwandige Metallform ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen und hineinstellen. 2 Metall- oder Glasförmchen (ca. 150 ml) dünn mit Öl ausstreichen und bereitstellen.
Hühnerlebern putzen und im Mixbecher feinst pürieren. Eier, Sahne, Milch und Kräuter dazugeben und alles fein aufmixen. Knoblauch dazupressen und mit Salz und Pfeffer nicht zu sparsam würzen.
Lebermasse in die vorbereiteten Förmchen gießen und in das heiße Wasserbad im Backrohr stellen. Hühnerleberpastetchen ca. 50 Minuten garziehen lassen (gehen dabei auf, fallen beim Auskühlen aber wieder zusammen). Dann aus dem Rohr nehmen und in den Förmchen auskühlen lassen.
Zum Servieren kurz in heißes Wasser tauchen, mit einem kleinen Messer vom Formrand lösen und auf kühle Teller stürzen. Mit marinierten Blattsalaten und der Zwiebelmarmelade (Rezept nachstehend) garnieren.

Dazu Toast und einen halbtrockenen bis lieblichen Weißwein im Spätlesebereich reichen. nach oben
    Zwiebelmarmelade
2 Zwiebeln (ca. 250 g), 1 TL Öl, 1 TL Zucker, 200 ml Rotwein, 200 ml Portwein, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer, Thymian
 
Zwiebel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
In einem weiten Topf Zucker im Öl anschwitzen. Zwiebelwürfel dazugeben und etwas mitrösten, dann mit Wein und Portwein aufgießen. Zwiebeln weich kochen, dabei verdampft ein Großteil der Flüssigkeit und es entsteht eine marmeladenartige Konsistenz.
Zum Schluß Honig einrühren und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Warm oder ausgekühlt zu den Hühnerleber-Pastetchen servieren.
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Kaninchen in Buttermilch

Kaninchen in Buttermilch
  1/2 Kaninchen (ca. 800 g), 150 ml Buttermilch;
2 EL Öl, 75 g Frühstückspeck, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl, 200 ml Hühner- oder Gemüsesuppe, 100 ml Weißwein, 250 ml Buttermilch;

wenn vorhanden: Kaninchenleber, Mehl, Pfeffer, Butter
  Das Kaninchen in 4 Stücke zerteilen, sichtbares Fett mit einem scharfen Messer entfernen, Fleischteile unter fließendem kalten Wasser abspülen und gut abtrocknen. In eine Schüssel schlichten und mit der Buttermilch übergießen. Im Kühlschrank 24 Stunden marinieren, gelegentlich wenden.
Backrohr auf 180°C vorheizen.
Kaninchenstücke aus der Buttermilch nehmen und unter kaltem Wasser abwaschen, dann gut trocknen.
Frühstückspeck in Streifen schneiden und in einem Bräter in heißem Öl leicht anbraten. Aus dem Topf heben und beiseitestellen. Die nochmal abgetrockneten Kaninchenstücke salzen und pfeffern und im verbliebenen Bratfett rundum anbraten. Ebenfalls aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Das Mehl im Bratrückstand hell anrösten, mit Wein und Suppe aufgießen und Bodensatz loskochen. Den Speck und das Fleisch wieder in den Topf geben, diesen zudecken und in das vorgeheizte Backrohr stellen. Kaninchen ca. 45 Minuten schmoren, dabei Fleischstücke einmal wenden. Buttermilch angießen und weitere 45 Minuten garen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. durch Einrühren von etwas Mehlbutter (1 TL Butter und 1 TL Mehl verkneten) binden.
Wenn eine Leber vorhanden ist, diese in Stücke teilen, pfeffern, in Mehl wenden und in heißer Butter braten.
Kaninchenstücke und Leber auf zwei vorgewärmte Teller geben, mit Sauce umgießen und Reis oder junge Kartoffeln dazu servieren.
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Karamellisierte Ananas

Karamellisierte Ananas
  1 Baby-Ananas, 3 EL Zucker, 200 ml Orangensaft;
2 Kugeln Vanilleeis
  Von der Ananas Stiel und Blattschopf abschneiden. Mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Augen ausschneiden. In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
In einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze den Zucker schmelzen und leicht bräunen lassen. Pfanne vom Herd ziehen, Orangensaft zugießen und den Zucker dann langsam loskochen. Unter Rühren einige Minuten einkochen lassen, dann die Ananasscheiben hineinlegen und unter mehrmaligem Wenden erhitzen.
In tiefe Teller geben, mit Sauce begießen und mit einer Kugel Vanilleeis servieren.

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