Menü im März 2005

Ostermenü
Osterhase mit Eierlikörcreme

Aperitif: Bellerive Jubilee

Schinken in Palatschinkenhülle mit Kräutersauce

Zweierlei vom Kitz mit Kartoffel-Gemüse-Crépes

Osterhasen mit Eierlikörcreme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Schinken in Palatschinkenhülle

Schinken in Palatschinkenhülle
  (Für 4 Personen)
125 ml Milch, 1 Ei, 50 g glattes Mehl, Salz, 1 EL Öl;

250 g Preßschinken, 125 ml Sahne, 3 Bl Gelatine, 20 g Butter, 20 g Mehl, 180 ml Milch, Salz, Pfeffer, 12 dünne Scheiben Schinkenspeck
  Milch mit Ei, Salz und Öl versprudeln, Mehl unter ständigem Schlagen einlaufen lassen und Teig ca. 15 Minuten rasten lassen. Dann in einer heißen Pfanne 3 - 4 dünne Palatschinken backen. Auskühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sahne schlagen und kalt stellen, Preßschinken klein schneiden und im Mixer fein pürieren.
Mehl in Butter hell anschwitzen, mit Milch aufgießen und gut verrühren. Sauce ca. 1 Minute köcheln, mit Salz und Pfeffer würzen und vom Feuer nehmen. Gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Schinkenpüree mit der Einmachsauce verrühren und Masse abkühlen, aber nicht fest werden lassen, dann Schlagsahne unterheben.
Palatschinken mit Schinkenspeck belegen, mit Schinkenmus bestreichen und straff einrollen. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten fest werden lassen.
Zum Servieren in schräge Scheiben schneiden und mit Blattsalat und Kräutersauce (Rezept untenstehend) anrichten.

Als Begleitung paßt ein traditionelles (Kl)Oster-Getränk: ein Bockbier. nach oben
    Kräutersauce:
125 ml Mayonnaise, 250 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer, 3-4 EL gehackte Kräuter.


 
Mayonnaise und Sauerrahm gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackten Kräuter unterheben. nach oben
         
Zweierlei vom Kitz

Zweierlei vom Kitz mit Kartoffel-Gemüse-Crepes
  1 Kitz-Rücken (ausgelöst),
1 Kitz-Nuß (Schlögel);
Salbei, Zitronenschale, 4 cl trockener Vermouth, 12 cl trockener Weißwein, 1/2 l Fond (siehe Rezept), 2 EL Karotten- und Gelbe Rübenwürfel, Salz, Pfeffer, 2 EL eiskalte Butter

  Backrohr auf 200°C vorheizen.
Fleischstücke sorgfältig zuputzen, mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen und in heißem Fett anbraten.
Zuerst die Nuß und 4 Minuten später den Rücken und die kleinen Filets ins heiße Rohr schieben und weitere 8 Minuten braten. Anschließend Fleischstücke in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backrohr noch 15 Minuten rasten lassen.
In der Zwischenzeit Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Vermouth und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Fond aufgießen und stark reduzieren. Abseihen, die Gemüsewürfelchen darin erwärmen, abschmecken und Sauce durch Einrühren von kalter Butter montieren - nicht mehr aufkochen!!
Kitznüßchen und -rücken aufschneiden und mit den kleinen Filets, sowie den Kartoffel-Gemüse-Crépes und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Als Weinbegleitung kommt ein junger Roter in Frage, z.B. ein Blaufränkisch aus dem Burgenland. nach oben
    Kartoffel-Gemüse-Crépes:
2 Eier, 60 g Mehl, Salz, 100 g mehlige Kartoffeln, etwas Milch;

Fülle:
Kartoffelwürfel, Gemüse nach Geschmack, wie z.B. junge Karotten, Erbsenschoten, grüner Spargel, Lauch, Pilze,... etwas Butter, Salz

 
Kartoffeln kochen und etwas ausgekühlt passieren.
Eier mit Salz und Mehl glatt rühren. Mit Milch verdünnen und mit den passierten Kartoffeln zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und darin dünne Crépes backen.

Das Gemüse in gefällige Stücke schneiden, in Salzwasser überkochen und in Eiswasser abschrecken. Gut abgetropft in heißer Butter schwenken, salzen und die Crépes damit füllen.
Können gut beim Kitz im Rohr warmgehalten werden.


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    Fond:
ca. 500 g Knochen und Fleischabschnitte vom Kitz, 2 EL Öl, 1/2 Zwiebel, je 50 g Karotten, gelbe Rüben und Knollensellerie, 1 TL Tomatenmark, 100 ml Weißwein, 1 Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 1 Gewürznelke

 
Knochen und Fleischabschnitte in heißem Öl kräftig anrösten, das geputzte und kleingeschnittene Gemüse dazugeben und mitrösten.
Fett abgießen, Kräuter und Tomatenmark einrühren und nach und nach Wein und gut 1 l Wasser zugießen. Auf kleiner Flamme im offenen Topf 2-3 Stunden köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen und nach dem Erkalten entfetten.
(Nicht salzen, Geschmack läßt sich nicht kontrollieren!! Fond kann mit entsprechenden Knochen und Fleischabschnitten und passenden Kräutern auch vom Kalb, Rind, Lamm oder Wild zubereitet werden. In Portionen eingefroren ist er eine perfekte Basis für Saucen und Suppen.)
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Osterhasen mit Eierlikörcreme

Osterhase mit Eierlikörcreme
(6 Stück)
Brandteig:
125 ml Wasser, Salz, 30 g Butter, 75 g Mehl, 2 kleine Eier, 1 Dotter, 1 Msp. Backpulver;

Eierlikörcreme:
20 g Vanillepudding-Pulver, 180 ml Milch, 25 g Zucker, Salz, 70 ml Eierlikör, 100 g Butter, 25 g Staubzucker

 

Backrohr auf 200°C vorheizen, eine Tasse Wasser hineinstellen.
Für den Teig Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Mehl auf ein Blatt Papier sieben und von dort auf einmal in die von der Kochstelle genommene Flüssigkeit schütten. Glatt verrühren und unter ständigem Rühren ca. 1 Minute wieder erhitzen. Heiße Masse sofort in eine Rührschüssel geben und abkühlen lassen.
Ei und Dotter nach und nach mit dem Knethaken unterarbeiten. Der Teig muß stark glänzen und mit langen Spitzen vom Löffel abreißen. Backpulver einarbeiten und Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Backblech mit Wasser abspülen und den Brandteig in Hasenform (oder Ringe, Streifen etc.) aufdressieren. Backblech in das Rohr schieben (mittlere Schiene) und Hasen ca. 35 Minuten backen. Backrohrtür dabei nicht öffnen, der Wasserdampf macht das Gebäck luftig.
Die gebackenen Osterhasen sofort mit einem Messer waagrecht durchschneiden und auskühlen lassen.

Für die Creme Puddingpulver mit einem Teil der Milch glatt rühren. Restliche Milch mit einer Prise Salz und dem Zucker zum Kochen bringen, das angerührte Puddingpulver einrühren und 2 Minuten kochen. Mit Eierlikör vermischen und Pudding unter öfterem Umrühren erkalten lassen. Darauf achten, daß sich keine Haut bildet, evtl. mit Klarsichtfolie bedecken.
Butter mit Staubzucker cremig rühren, dann den erkalteten Eierlikör-Pudding löffelweise unterrühren. Diese Buttercreme mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Brandteig-Osterhasen füllen und vor dem Servieren noch im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit gehackten Pistazien, Zitronenmelisse und Zucker-Eiern dekoriert servieren.

Eine Tasse Kaffee dazu ist jedem Wein vorzuziehen. nach oben

         





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