Menü im März 2003
Gratinierte Miesmuscheln

Aperitif: Dutchess

Gratinierte Miesmuscheln

Heilbuttfilet mit Fenchel und Wildreis

Weißes Mousse mit marinierter Ananas


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Gratinierte Miesmuscheln   2 Dutzend Miesmuscheln, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 3 Schalotten,2 EL Olivenöl, 250 ml trockener Weißwein, 100 ml Wasser, 1 Lorbeerblatt;
2 EL gehackte gemischte Kräuter, 1 EL geriebene Mandeln, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
  Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten, Bart entfernen. Muscheln, die sich nicht bei leichtem Anklopfen schließen, wegwerfen.
Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Karotte, Sellerie und Schalotte kleinwürfelig schneiden. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, Gemüse darin einige Minuten andünsten, dann mit Wein und Wasser ablöschen. Miesmuscheln und das Lorbeerblatt zugeben und köcheln, bis sich die Muschelschalen öffnen. Aus dem Sud heben, ungeöffnete Exemplare wegwerfen. Schalen ganz auseinanderbrechen und die Muschelhälften dekorativ in einer eingefetteten feuerfesten Form anrichten.
Gehackte Kräuter mit Mandeln, zerdrücktem Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer zu einer streichfähigen Masse verrühren. Auf den Muschelhälften verteilen, etwas Sud untergießen.
Form ins Rohr schieben und ca. 10 Minuten gratinieren.
Mit Baguette servieren.

Dazu schmeckt ein reifer Riesling aus der Wachau, wie etwa ein Riesling Smaragd 1999 vom Weingut Franz Zottl. nach oben


         
Heilbuttfilet mit Fenchel   ca. 400 g Heilbuttfilet, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Fenchelknolle, 1 roter Paprika, 40 g Butter, 1 TL Senfkörner, 5 cl trockener Sherry, 250 ml Sahne
 
  Heilbuttfilets in 4 schräge Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und ca. 10 Minuten stehenlassen. Fenchel und Paprika putzen und in feine Streifen schneiden.
Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Fenchel und Paprika darin einige Minuten dünsten. Fisch salzen, pfeffern und zum Gemüse in die Pfanne geben. Auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel von jeder Seite 4-5 Minuten dünsten. Dann Fisch und Gemüse herausnehmen und im Rohr warm stellen.
Bratrückstand mit Sherry löschen, Senfkörner und Sahne zugeben und bei starker Hitze sämig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüsestreifen und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce untergießen und mit Wildreis servieren.

Der trockene Weißwein von der Vorspeise kann auch weiterhin getrunken werden. nach oben
         
Weißes Mousse 1 Ei, 1 Blatt Gelatine, 75 g weiße Schokolade, 125 ml Sahne

 

Rahm schlagen und kalt stellen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei über Dampf schaumig schlagen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und in kaltem Wasserbad weiterrühren, bis die Masse ausgekühlt ist.
Parallel dazu Schokolade im Wasserbad schmelzen und unter die Eimasse rühren, dann Rahm unterheben.
Mousse in eine kleine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Aus der Masse Nockerln ausstechen und auf marinierter Ananas (Rezept siehe unten) oder einem beliebigen Fruchtspiegel anrichten.

    Marinierte Ananas:
1/2 kleine Hawaii-Ananas, 1 EL Butter, 150 ml Ananassaft, 1 gestrichener EL Speisestärke, 2 EL weißer Rum;
geröstete Mandelblättchen

 
Ananas halbieren, den Strunk entfernen, dann schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen , Ananasscheiben darin kurz anbraten, dann herausnehmen und in eine Schüssel füllen. Bratrückstand mit Ananassaft ablöschen und aufkochen, Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den Saft gießen und ca. eine Minute köcheln. Über die Ananasscheiben gießen und auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren den Rum unterrühren.

Ein fruchtiger Prädikatswein, z.B. ein Ruster Ausbruch, rundet das ganze harmonisch ab. nach oben

         





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