Menü im März 2002
Ostermenü im März 2002
Thunfischtürmchen mit Oliven-Vinaigrette

Thunfischtürmchen mit Oliven-Vinaigrette

Gebratenes Kaninchenrückenfilet mit Madeira-Gemüse und Kartoffelnockerln

Apfel-Topfen-Savarin mit Kiwis und Grenadinesauce


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Thunfischtürmchen   (Für 4 Personen:)
1 Strudelblatt, 2 Dosen Thunfisch, 10 g glattes Mehl, 10 g Butter, 125 ml Milch, 4 Blatt Gelatine, 125 ml Rahm, 30 g rote Paprika, 6 schwarze Oliven, 6 grüne Oliven, 3 EL milder Essig, 3 El Olivenöl, 1 TL geh. Petersilie
  Backrohr auf 180 Grad vorheizen. aus dem Strudelblatt 16 Scheiben ausstechen, auf dem Blech mit Öl bepinseln und im vorgeheizten Rohr ca 8-9 Minuten goldgelb backen.
Thunfisch gut abtropfen lassen. Mehl in Butter hell anschwitzen, mit Milch aufgießen und gut verrühren. Sauce ca. 1 Minute köcheln, mit Salz und Pfeffer würzen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm schlagen und kalt stellen. Thunfisch mit der Einmachsauce verrühren und im Mixer zu feinem Mus verarbeiten. Ein wenig davon erwärmen, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig mit der restlichen Masse verrühren. Geschlagenen Rahm unterheben, in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Mus ca. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. In einen Dressiersack geben und auf einem Teller die Teigscheiben damit füllen, diese dann übereinandergeben.
Für die Vinaigrette den Paprika und die Oliven klein würfelig schneiden. Essig und Öl mit gehackter Petersilie sowie Salz und Pfeffer verrühren, dann Paprika- und Olivenstücke untermischen.
Thunfischtürmchen mit dieser Vinaigrette und eventuell mit Salatblättern garnieren.

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Gebratenes Kaninchenfilet mit Madeira-Gemüse und Kartoffelnockerln   2 Kaninchenrücken-Filets, je 50 g Karotten, gelbe Rüben, Lauch und Knollenselerie, 125 ml Kaninchen- oder Kalbsfond, 125 ml Madeira, 1 kl. Zweig Estragon, 3 El Olivenöl.
  Gemüse schälen, putzen und in streichholzgroße Stifte schneiden. In Salzwasser oder Suppe kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
Madeira und Fond mit dem Estragonzweig vermischen und auf die Hälfte einkochen lassen. Backrohr auf 60 Grad vorheizen.
Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl rundum gut anbraten und noch einige Minuten bei mittlerer Hitze fertigbraten. Mit Alufolie abdecken und im Rohr 10 Minuten rasten lassen.
Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Madeirareduktion ablöschen und aufkochen. Gemüsestreifen darin erwärmen. Filet quer in Stücke schneiden, mit Gemüse und Kartoffelnockerln auf vorgewärmten Tellern anrichten. nach oben

    Kartoffelnockerln:
200 g mehlige Kartoffeln, 30 g Butter, 1 kl. Zwiebel, 1 kl. Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer


 
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser kochen und etwas ausgekühlt passieren.
Zwiebel fein hacken, in Butter anschwitzen, Kartoffelmasse zugeben und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Mit Hilfe von zwei Löffeln daraus Nockerln formen. nach oben

         
Topfen-Apfel-Savarin mit Kiwi und Grenadinesauce 125 g Topfen, 100 g Apfelmus, 20 g Staubzucker, 1 Vanillezucker, 1 TL Zitronensaft, 100 ml Rahm, 3 Blatt Gelatine

 

Savarin- oder Puddingförmchen (Inhalt ca. 125 ml) mit kaltem Wasser ausspülen und kalt stellen. Topfen mit Apfelmus, Zucker, Vanille und Zitronensaft gut verrühren.
Rahm schlagen und kalt stellen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Apfelmus erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig unter die restliche Topfenmasse rühren. Rahm unterheben.
Topfenmus in die Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Creme auf Teller stürzen und mit Kiwistücken und Sauce garniert servieren.
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    Grenadinesauce:
100 ml Apfelsaft, 20 ml Grenadinsirup, 1 TL Stärkemehl, 1 Kiwi


  Apfelsaft mit Grenadinesirup aufkochen, Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den Saft gießen und ca. eine Minute köcheln. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Kiwi schälen und in Stücke schneiden.

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