Kleines Küchenlexikon

Wie bei jedem Handwerk gibt es auch in der Küche Fachausdrücke, die unter anderem bestimmte Abläufe, Zwischenschritte oder Eigenschaften beschreiben. Im folgenden möchte ich die gebräuchlichsten auflisten und erklären, denn sie tauchen immer wieder in Kochbüchern und Rezepten auf.


       
  was?!? -  das heißt es
  ablöschen  nach dem Anrösten oder Anbraten Flüssigkeit zugießen
 
  abschmecken  Am Ende der Zubereitung dem Gericht durch Zufügen von Kräutern und Gewürzen den letzten Schliff geben
 
  abschrecken  frisch gekochte, noch heiße Lebensmittel unter kaltem Wasser rasch abkühlen
 
  Abtrieb  Butter flaumig rühren, mit Ei (und Zucker) gut durcharbeiten, bis die Masse glatt ist. Bei wenig Ei etwas Flüssigkeit zugeben, aber Vorsicht! Bei zu viel Flüssigkeit oder zu großen Temperaturunterschieden gerinnt die Masse
 
  al dente  bissfest; Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, dass sie noch Biss haben und knackig sind
 
  Amuse gueule  "kleine Gaumenfreude", Gruß aus der Küche, kleine Vorspeise vor dem eigentlichen Menü
 
  bähen  Brotscheiben im Rohr knusprig werden lassen
 
  bardieren  magere Fleischstücke mit Speck umwickeln, um das Austrocknen zu verhindern, z.B. eine Fasanenbrust
 
  Bechamel  eine Einmach wird mit Milch aufgegossen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Zum Überbacken wird noch ein Dotter eingearbeitet
 
  binden  Suppen, Saucen oder Gemüse sämig machen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten wie Einmach, Einbrenn, Bechamel, Legieren
 
  blanchieren  Obst, Gemüse oder auch Fleisch kurz in kochendem Wasser überbrühen, um es kochfertig zu machen (z.B. Tomaten zum Schälen, Kohlblätter geschmeidig machen zum Füllen)
 
  Consommé  Kraftbrühe, die durch nochmaliges Aufkochen von Fleischbrühe mit rohem Fleisch entsteht
 
  Crépes  ganz dünne Palatschinken, deren Teig mit Milch und Sahne zubereitet wird
 
  Croutons  knusprig geröstete Weißbrotwürfel, als Einlage in Cremesuppen oder für Salate
 
  dressieren  zurichten, formen (Geflügel oder Fleisch mit Spagat binden, Teigmassen mit dem Dressiersack aufspritzen)
 
  Duxelles  Masse aus gehackten Schalotten und Champignons mit Gewürzen, die z.B. zum Füllen von Gemüse oder als Umhüllung für Fleisch in Blätterteig dient
 
  Farce  jede Art von Fülle, hergestellt aus Fleisch (Hühnerfarce), Fisch (Hechtfarce) oder auch Gemüse (Duxelles s.o.)
 
  Fond  konzentrierte Brühe aus den Karkassen (Knochen, Gräten, Abschnitten) von Fischen, Geflügel oder Fleisch. Grundlage für Saucen und Suppen
 
  Frikassee  weißes Ragout aus hellem Fleisch (Kalb, Geflügel, Lamm)
 
  frittieren  Lebensmittel schwimmend in Fett herausbacken (z.B. Pommes frites, Faschingskrapfen)
 
  glasieren  überziehen; z.B. Fleisch mit Aspik überglänzen, Torten mit Zuckerguss überziehen
 
  gratinieren  überbacken von Nahrungsmitteln, um eine knusprige Kruste zu bekommen (Grill, Backrohr mit starker Oberhitze, Salamander in der Profiküche)
 
  Hors d'oeuvres  französische Bezeichnung für kalte Vorspeisen
 
  Julienne  in feine Streifen geschnittenes Gemüse
 
  Jus  Bratensaft oder brauner Fond, in Österreich auch die Natursauce nach dem Anbraten
 
  Karamell  Zucker, der unter Hitze goldgelb gebräunt wurde
 
  Karkassen  Knochenreste, Gerippe, Gräten von Geflügel, Kleinwild oder Fisch, werden zur Herstellung von Fonds angeröstet und mit Gemüse durchgekocht
 
  Legieren  eine Suppe oder Sauce durch einrühren von Dotter und Sahne binden
 
  montieren  Aufschlagen einer Suppe oder Sauce mit kalter Butter, um ihr eine stabile Konsistenz zu geben
 
  Mousse  heute die Bezeichnung für standfeste Cremen, für die geschlagene Sahne oder Eischnee verwendet wird
 
  nappieren  ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse mit etwas Sauce überziehen
 
  Parfait  in einer Form erstarrte Farce (durch Gelee im Kühlschrank oder Eischnee im heißen Wasserbad)
Sonderform - Eisparfait
 
  parieren  Fleisch oder Fisch zum Braten vorbereiten. Dabei werden überflüssige Teile wie Häutchen, Sehnen, Hautlappen (Parüren genannt) weggeschnitten
 
  Parüren  Fleischabschnitte, überflüssige Teile wie Häutchen, Sehnen, Hautlappen, die beim Zuputzen von Fleisch anfallen
 
  Pastete  Farce, die in einem Teigmantel gebacken wird
 
  pochieren  Garen in heißem Wasser unter dem Siedepunkt (ca. 80°C), für empfindliche Lebensmittel
 
  Reduktion  Ergebnis, wenn Fond und Wein stark eingekocht werden. Es entsteht eine sämige Sauce
 
  reduzieren  Flüssigkeit stark einkochen lassen
 
  sautieren  Fleisch- oder Fischwürfel kurz anbraten
 
  schröpfen  Das Einschneiden der Schwarte beim Schweinebraten oder das Durchschneiden der feinen Gräten beim Karpfen
 
  spicken  Speck- oder Gemüsestreifen durch Fleischstücke stecken, um Geschmack zu geben und das Austrocknen zarter Fleischteile zu verhindern
 
  Sûpreme  Geflügelbrust, auch: bestes Stück vom Tier
 
  Terrine  Pastete ohne Teigmantel, meist mit Umhüllung aus Speck oder Blattgemüse, im Wasserbad gegart
 
  tournieren  Obst und Gemüse in bestimmte Formen schneiden
 
  Velouté  samtige weiße Sauce auf einer Basis aus hellem Fond, mit Sahne aufgekocht und durchpassiert
 
  ziehen  langsames Garwerden von Speisen in kochendheißem Sud, der aber nicht wallen darf
 
  ziselieren  Einschneiden der Ränder von kleineren Fleisch- oder Fischstücken, um das Verformen während des Garens zu verhindern
 
     
 
     
 






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