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Kleines Küchenlexikon |
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Wie bei jedem Handwerk gibt es auch in der Küche Fachausdrücke, die unter anderem bestimmte Abläufe, Zwischenschritte oder Eigenschaften beschreiben. Im folgenden möchte ich die gebräuchlichsten auflisten und erklären, denn sie tauchen immer wieder in Kochbüchern und Rezepten auf. | |||
| was?!? | - | das heißt es | |
| ablöschen | - | nach dem Anrösten oder Anbraten Flüssigkeit zugießen |
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| abschmecken | - | Am Ende der Zubereitung dem Gericht durch Zufügen von Kräutern und Gewürzen den letzten Schliff geben |
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| abschrecken | - | frisch gekochte, noch heiße Lebensmittel unter kaltem Wasser rasch abkühlen |
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| Abtrieb | - | Butter flaumig rühren, mit Ei (und Zucker) gut durcharbeiten, bis die Masse glatt ist. Bei wenig Ei etwas Flüssigkeit zugeben, aber Vorsicht! Bei zu viel Flüssigkeit oder zu großen Temperaturunterschieden gerinnt die Masse |
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| al dente | - | bissfest; Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, dass sie noch Biss haben und knackig sind |
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| Amuse gueule | - | "kleine Gaumenfreude", Gruß aus der Küche, kleine Vorspeise vor dem eigentlichen Menü |
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| bähen | - | Brotscheiben im Rohr knusprig werden lassen |
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| bardieren | - | magere Fleischstücke mit Speck umwickeln, um das Austrocknen zu verhindern, z.B. eine Fasanenbrust |
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| Bechamel | - | eine Einmach wird mit Milch aufgegossen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Zum Überbacken wird noch ein Dotter eingearbeitet |
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| binden | - | Suppen, Saucen oder Gemüse sämig machen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten wie Einmach, Einbrenn, Bechamel, Legieren |
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| blanchieren | - | Obst, Gemüse oder auch Fleisch kurz in kochendem Wasser überbrühen, um es kochfertig zu machen (z.B. Tomaten zum Schälen, Kohlblätter geschmeidig machen zum Füllen) |
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| Consommé | - | Kraftbrühe, die durch nochmaliges Aufkochen von Fleischbrühe mit rohem Fleisch entsteht |
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| Crépes | - | ganz dünne Palatschinken, deren Teig mit Milch und Sahne zubereitet wird |
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| Croutons | - | knusprig geröstete Weißbrotwürfel, als Einlage in Cremesuppen oder für Salate |
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| dressieren | - | zurichten, formen (Geflügel oder Fleisch mit Spagat binden, Teigmassen mit dem Dressiersack aufspritzen) |
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| Duxelles | - | Masse aus gehackten Schalotten und Champignons mit Gewürzen, die z.B. zum Füllen von Gemüse oder als Umhüllung für Fleisch in Blätterteig dient |
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| Farce | - | jede Art von Fülle, hergestellt aus Fleisch (Hühnerfarce), Fisch (Hechtfarce) oder auch Gemüse (Duxelles s.o.) |
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| Fond | - | konzentrierte Brühe aus den Karkassen (Knochen, Gräten, Abschnitten) von Fischen, Geflügel oder Fleisch. Grundlage für Saucen und Suppen |
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| Frikassee | - | weißes Ragout aus hellem Fleisch (Kalb, Geflügel, Lamm) |
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| frittieren | - | Lebensmittel schwimmend in Fett herausbacken (z.B. Pommes frites, Faschingskrapfen) |
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| glasieren | - | überziehen; z.B. Fleisch mit Aspik überglänzen, Torten mit Zuckerguss überziehen |
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| gratinieren | - | überbacken von Nahrungsmitteln, um eine knusprige Kruste zu bekommen (Grill, Backrohr mit starker Oberhitze, Salamander in der Profiküche) |
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| Hors d'oeuvres | - | französische Bezeichnung für kalte Vorspeisen |
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| Julienne | - | in feine Streifen geschnittenes Gemüse |
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| Jus | - | Bratensaft oder brauner Fond, in Österreich auch die Natursauce nach dem Anbraten |
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| Karamell | - | Zucker, der unter Hitze goldgelb gebräunt wurde |
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| Karkassen | - | Knochenreste, Gerippe, Gräten von Geflügel, Kleinwild oder Fisch, werden zur Herstellung von Fonds angeröstet und mit Gemüse durchgekocht |
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| Legieren | - | eine Suppe oder Sauce durch einrühren von Dotter und Sahne binden |
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| montieren | - | Aufschlagen einer Suppe oder Sauce mit kalter Butter, um ihr eine stabile Konsistenz zu geben |
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| Mousse | - | heute die Bezeichnung für standfeste Cremen, für die geschlagene Sahne oder Eischnee verwendet wird |
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| nappieren | - | ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse mit etwas Sauce überziehen |
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| Parfait | - | in einer Form erstarrte Farce (durch Gelee im Kühlschrank oder Eischnee im heißen Wasserbad) Sonderform - Eisparfait |
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| parieren | - | Fleisch oder Fisch zum Braten vorbereiten. Dabei werden überflüssige Teile wie Häutchen, Sehnen, Hautlappen (Parüren genannt) weggeschnitten |
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| Parüren | - | Fleischabschnitte, überflüssige Teile wie Häutchen, Sehnen, Hautlappen, die beim Zuputzen von Fleisch anfallen |
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| Pastete | - | Farce, die in einem Teigmantel gebacken wird |
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| pochieren | - | Garen in heißem Wasser unter dem Siedepunkt (ca. 80°C), für empfindliche Lebensmittel |
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| Reduktion | - | Ergebnis, wenn Fond und Wein stark eingekocht werden. Es entsteht eine sämige Sauce |
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| reduzieren | - | Flüssigkeit stark einkochen lassen |
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| sautieren | - | Fleisch- oder Fischwürfel kurz anbraten |
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| schröpfen | - | Das Einschneiden der Schwarte beim Schweinebraten oder das Durchschneiden der feinen Gräten beim Karpfen |
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| spicken | - | Speck- oder Gemüsestreifen durch Fleischstücke stecken, um Geschmack zu geben und das Austrocknen zarter Fleischteile zu verhindern |
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| Sûpreme | - | Geflügelbrust, auch: bestes Stück vom Tier |
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| Terrine | - | Pastete ohne Teigmantel, meist mit Umhüllung aus Speck oder Blattgemüse, im Wasserbad gegart |
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| tournieren | - | Obst und Gemüse in bestimmte Formen schneiden |
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| Velouté | - | samtige weiße Sauce auf einer Basis aus hellem Fond, mit Sahne aufgekocht und durchpassiert |
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| ziehen | - | langsames Garwerden von Speisen in kochendheißem Sud, der aber nicht wallen darf |
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| ziselieren | - | Einschneiden der Ränder von kleineren Fleisch- oder Fischstücken, um das Verformen während des Garens zu verhindern |
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