Menü im Juni 2013
Weißwurst-Rettich-Salat

Aperitif: Silver Streak

Weißwurst-Rettich-Salat

Rumpsteak mit Speckbohnen und Gemüse

Rhabarbersorbet mit Erdbeerragout


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Weißwurst-Rettich-Salat

  (für 4 Personen:)
175 g roter Rettich oder Radieschen, Salz, 2 Paar Weißwürste, 1/2 Zwiebel, 2 Essiggurken, 2 EL Weißweinessig, 1 EL süßer Senf, Pfeffer, 3 EL Öl;
Laugenbrot
  Rettich bzw. Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel gut salzen und 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Weißwürste in siedendem Wasser circa 7 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser fischen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Weißwürste der Länge nach halbieren oder vierteln und in Scheiben schneiden. Zu den Rettichscheiben in die Schüssel geben.
Zwiebel in Ringe und Essiggurken in Stifte schneiden und mit den restlichen Salatzutaten vermischen.

Für die Marinade den Weißwurstsenf mit Essig, Öl und Pfeffer in ein Schraubglas geben, dieses verschließen und kräftig schütteln.

Marinade über die Salatzutaten gießen, gut vermischen und mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.

Mit Laugenbrot und einem Weißbier servieren.

Die Menge reicht für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 als kleines Abendessen.
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Rumpsteak mit Speckbohnen

Rumpsteak mit Speckbohnen und Gemüse
  1 Rumpsteak (ca. 400 g), Salz, Pfeffer, Öl;
150 g grüne Bohnen, 75 g Frühstückspeck, Salz, Pfeffer,  
  Backrohr auf 80°C vorheizen und eine Platte darin erwärmen. Fleischstück rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es beim Braten nicht mehr kalt ist.

Zuerst die Bohnen putzen und in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Dann abgießen und in Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter knusprig braten. Die abgetropften Bohnen zugeben und durchschwenken. Mit Pfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken.

Eine Pfanne mit dem Öl stark erhitzen. Das Steak einlegen und eine Minute kräftig anbraten. Dann wenden, salzen und auch auf der zweiten Seite eine Minute scharf anbraten. Hitze reduzieren, das Fleischstück wieder wenden und insgesamt auf beiden Seiten 5 bis 6 Minuten weiterbraten. Dann in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backrohr 10 Minuten ziehen lassen.

Mittlerweile das Beilagengemüse zubereiten.

Zum Servieren das Fleisch aus der Folie nehmen und schräg in Streifen schneiden. Die Bohnen mit dem Speck und das Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen und die Fleischstreifen darauf anrichten. Rasch servieren.

Dazu schmeckt ein reifer Shiraz oder auch ein Pinot noir.
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  Gedünstetes Gemüse
2-3 Kartoffeln, 1 Kohlrabi, Butter, Salz, Pfeffer
 
Kartoffeln und Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden.
In einer beschichteten Pfanne etwas Butter schmelzen und die Kartoffelstifte darin langsam anbraten. Zudecken und auf kleiner Flamme weich braten, dabei einige Male vorsichtig wenden. Salzen und auf einem Teller im Rohr beim Fleisch warm halten.
In der Pfanne wieder Butter schmelzen und die Kohlrabistäbchen darin durchschwenken, zudecken und bissfest dünsten. Salzen und ebenfalls warm stellen.
Zum Rumpsteak mit Speckbohnen servieren.
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Rhabarbersorbet mit Erdbeerragout

Rhabarbersorbet mit Erdbeerragout
  (für ca. 0,8 Liter):
700 g Rhabarber, 2 EL Kristallzucker, 2 Vanillezucker, evtl. 2-3 Erdbeeren, 4-5 EL Staubzucker, 1 Eiweiß

500 g Erdbeeren, 2 EL Orangenlikör, Zucker nach Geschmack

  Die Eismaschine rechtzeitig vorbereiten!
Möglichst eine rotfleischige Rhabarbersorte verwenden. Die Rhabarberstangen schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit dem Kristallzucker und dem Vanillezucker vermischen und in einem Topf aufkochen, bis der Rhabarber zerfällt. Auskühlen lassen.
Das Rhabarbermus mit Staubzucker nach Geschmack pürieren. Für etwas mehr Farbe können noch 2-3 Erdbeeren mitpüriert werden.
Das Eiweiß mit etwas Staubzucker cremig aufschlagen. Unter das Rhabarbermus mischen und diese Masse in die Eismaschine füllen. In circa 45 Minuten zu einem cremigen Sorbet verarbeiten. Zum fester werden in eine Dose umfüllen und circa 1 Stunde in das Gefrierfach stellen.
(Wenn keine Eismaschine zur Verfügung steht, die Masse in eine weite Metallschüssel füllen und in das Gefrierfach stellen. Während des Gefriervorganges immer wieder mit einem Schneebesen durchrühren.)

In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen und putzen. In Stücke schneiden und die Hälfte mit Zucker nach Geschmack und etwas Orangenlikör pürieren. Mit den restlichen Fruchtstücken vermischen und im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Servieren das Erdbeerragout und das Rhabarbersorbet auf kühlen Tellern anrichten und mit Minze und Waffeln dekorieren. Sofort auftragen.

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