Menü im Juni 2010
Spargelmousse mit Lachstatar

Aperitif: Absinth-Kir

Spargelmousse mit Lachstatar

Rosmarin-Thymian-Filet mit Schinken-Kartoffeln

Erdbeer-Joghurt-Nockerln mit marinierten Erdbeeren


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Spargelmousse mit Lachstatar   (für 4 Personen:)
300 g weißer Spargel, 1 EL Butter, 30 ml Weißwein, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 2 Eiweiß, 2,5-3 Blatt Gelatine;

100 g Lachsfilet, 1 Frühlingszwiebel, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Garnitur:
1 Tomate, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, 2 grüne Spargelstangen, 1 EL Butter, 30 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Zucker
  Spargel von knapp unter dem Kopf weg gründlich schälen. 4 Spargelköpfe abschneiden und für die Garnitur reservieren. Restlichen Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Diese in 1 EL Butter andünsten, mit Wein ablöschen und die Sahne zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Spargel auf kleiner Flamme in ca. 20 Minuten gut weich kochen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen - bei sehr hohen Außentemperaturen eher etwas mehr verwenden.
Spargel vom Herd nehmen, gründlich pürieren und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Masse auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
Vier Portionsförmchen (ca. 125 ml Inhalt) kühl ausspülen und bereitstellen.
Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und unter die ausgekühlte Spargelmasse heben. Die Hälfte davon in die vier vorbereiteten Portionsförmchen füllen und diese in den Kühlschrank zum Festwerden stellen.
Inzwischen das Lachstatar zubereiten. Dafür das Lachsfilet von allen grauen Fettresten und letzten Gräten befreien. Mit einem scharfen Messer in kleine Würfel hacken. Frühlingszwiebel putzen und kleinwürfelig schneiden. Mit dem Lachs vermischen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.
Lachstatar gleichmäßig auf das feste Mousse in den Förmchen verteilen. Übrige Spargelmasse daraufgeben und glatt verstreichen. Mit Frischhaltefolie bedeckt für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, damit das Spargelmousse gut fest wird.

Für die Garnitur von der Tomate den Strunk ausschneiden. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Tomate darin 10 Sekunden blanchieren. Sofort unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomate in Spalten schneiden, dabei Saft und Kerne in einem Sieb auffangen. Gut ausdrücken und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Zucker eine Marinade anrühren. Darin die Tomatenspalten einige Stunden ziehen lassen.
Die grünen Spargelstangen gründlich waschen und mit einem Spargelschäler längs in dünne Streifen schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, die zuvor reservierten weißen Spargelköpfe und etwas später die grünen Spargelstreifen darin andünsten. Mit Weißwein löschen, mit Salz und Pfeffer würzen, zudecken und neben dem Herd auskühlen lassen.

Zum Servieren die Portionsförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Spargelmousse auf kühle Teller stürzen. Mit marinierten Tomatenscheiben und gedünsteten Spargelstücken garnieren.

Dazu paßt Toastbrot und ein kräftiger Weißwein, wie der Chardonnay "Chastanie 2007" vom Weingut Bernthaler & Bernthaler aus Gols im Burgenland.
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Rosmarin-Thymian-Filet

Rosmarin-Thymian-Filet mit Schinken-Kartoffeln
  300 g Schweinsfilet, Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, 2 EL Dijon-Senf, 1 TL Rosmarin, 1 TL Thymian, 90 ml Portwein, 150 ml Bratensaft (selbstgemacht oder Tube), Rosmarin, Thymian     Backrohr mit einer Platte oder einem Teller auf 80°C vorheizen. Senf mit Rosmarin und Thymian verrühren.
Schweinsfilet putzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer nicht zu großen Pfanne das Öl erhitzen und das gewürzte Filet darin rundum scharf anbraten, dann mit der Senf-Kräuter-Mischung bestreichen und auf den heißen Teller im Rohr legen. Darin bei Niedertemperatur (80°C) ca. 25 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit im Bratrückstand etwas Rosmarin und Thymian anrösten und mit dem Portwein ablöschen. Flüssigkeit zur Gänze einkochen lassen, dann mit dem Bratensaft aufgießen. Kurz einkochen und abseihen.

Auf zwei vorgewärmten Tellern aus der Sauce einen Spiegel gießen und das in Scheiben geschnittene Filet darauf anrichten. Dazu die Schinken-Kartoffeln (Rezept nachstehend) servieren.

Als Weinbegleitung eignet sich ein kräftiger Rotwein, z.B. Blaufränkisch Bandkreftn vom Weingut Tremmel aus Rust am Neusiedlersee.
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  Schinken-Kartoffeln
6 kleine Kartoffeln, 6 Scheiben Schwarzwälder Rohschinken; Öl
 
Kartoffeln kochen und erst dann schälen.
Mit je einer Scheibe Rohschinken umwickeln und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rundherum goldbraun braten.
Herd ausschalten und Kartoffeln in der zugedeckten Pfanne warm halten.
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Erdbeer-Joghurt-Nockerln

Erdbeer-Joghurt-Nockerln mit marinierten Erdbeeren
  (für 4 Personen):
500 g Erdbeeren, 160 ml Joghurt, 125 ml Sahne, 1 Eiweiß, 60 g Staubzucker, 6 Blatt Gelatine
  Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen und kühl stellen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Erdbeeren putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker fein pürieren. Etwas von dieser Fruchtmasse erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zügig unter die restliche Erdbeermasse mischen und das Joghurt gründlich unterrühren. Zum Schluß Schlagsahne und Eischnee locker unterheben.
Creme in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank fest werden lassen (ca. 3-4 Stunden).

Zum Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel aus der Creme Nockerln stechen und auf kühlen Tellern anrichten. Mit den marinierten Erdbeeren und einem Minzeblatt garnieren.

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  Marinierte Erdbeeren
200 g Erdbeeren, 50 ml Rotweinlikör, 1 EL Zucker
 
Erdbeeren putzen, waschen und in Stücke schneiden.
Likör und Zucker vermischen und über die Erdbeeren gießen. Kurz durchziehen lassen und zu den Nockerln servieren.
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