Menü im Juni 2007
Schnecken Café de Paris

Aperitif: Fascination 1

Schnecken Café de Paris

Kalbsrouladen mit Spinat-Mozzarella-Fülle und Zucchininudeln

Pfefferminz-Parfait mit Schokoladesauce


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Schnecken Café de Paris   (für 4 Personen)
1 Dose Schnecken (24 Stück), 4 Scheiben Toastbrot;

Butter "Café de Paris":
125 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 EL gemischte Kräuter, 1/2 TL Curry, 1 Dotter, 1 EL Cognac
  Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Die Zwiebel ganz fein aufwiegen, mit den Kräutern und den zerdrückten Knoblauchzehen vermischen. Das Toastbrot entrinden und diagonal halbieren oder kleine Kreise ausstechen.
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Die Butter salzen und mit den Quirlen des Handmixers sehr schaumig aufschlagen, dann die Zwiebel-Kräuter-Mischung unterrühren und zum Schluß das Dotter und den Cognac glatt einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.
Die Schnecken abtropfen lassen und in Porzellan-Eierbecher oder Moccatassen verteilen. Mit einer dicken Lage Kräuterbutter bedecken und im heißen Rohr überbacken, bis die Butter Blasen wirft und leicht zu bräunen beginnt. Gleichzeitig das Toastbrot mitbacken.
Rasch mit dem frisch getoasteten Brot servieren.

Dazu schmeckt ein Glas Champagner bzw. Sekt mit hohem Hefeanteil vorzüglich.

Alternativ kann man auch die Toastbrotscheiben im Rohr vorbacken, die abgetropften Schnecken daraufgeben, mit Kräuterbutter bedecken und übergrillen. nach oben
         
Kalbsrouladen mit Spinat-Mozzarella-Fülle

Kalbsrouladen mit Spinat-Mozzarella-Fülle und Zucchininudeln
  2 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 150 g - vom Kaiserteil), 100 g Mozzarella, ca. 300 g Blattspinat, 1 EL Butter, 1 Knoblauchzehe;

1 EL glattes Mehl, 75 ml Weißwein, 100 ml Bratensaft, 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, evtl. gehackte Kräuter  
  Mozzarella gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Blattspinat waschen und von den Stielen zupfen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Spinatblätter einige Sekunden darin überkochen. Dann abseihen, kalt abschrecken und gut ausdrücken.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, den ausgedrückten Spinat zugeben und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch kräftig würzen. Gut durchmischen und in einer Schüssel auskühlen lassen.
Backrohr auf 170°C vorheizen.
Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig plattieren, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem ausgekühlten Spinat gleichmäßig belegen. Die Mozzarellastifte daraufgeben und die Schnitzel straff einrollen. Mit Spagat binden oder mit einer Rouladenklammer fixieren.
In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff etwas Öl erhitzen, darin die Rouladen rundum scharf anbraten. Mit Alufolie abdecken und in der Mitte des vorgeheizten Rohres ca. 20 Minuten braten.
Die Rouladen dann auf einen Teller geben und im ausgeschalteten Rohr zugedeckt rasten lassen. Im Bratrückstand das Mehl anrösten, den Wein zugießen und aufkochen. Mit Bratensaft und Sahne aufgießen und gut durchrühren. Auf kleiner Flamme etwas einköcheln lassen. Sauce durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer aufschlagen, dann evtl. die gehackten Kräuter untermischen.
Spagat bzw. Klammern von den Rouladen entfernen, diese in Scheiben schneiden und mit Sauce und Zucchininudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Der Wein dazu darf aus der kräftigen Kategorie sein, z.B. ein reifer Pinot blanc, Chardonnay oder Grauburgunder.
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  Zucchininudeln
100 g grüne Bandnudeln, 1 kleine Zucchini, 1 EL Olivenöl, 1 TL Butter, Salz, Pfeffer
 
Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser bißfest kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.
Die Zucchini längs in dünne Scheiben und diese dann in schmale Längsstreifen schneiden.
Öl und Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zucchini darin durchschwenken und die Nudeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Kalbsrouladen reichen.
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Pfefferminz-Parfait

Pfefferminz-Parfait mit Schokoladesauce
  (für 4 Personen):
100 g Zartbitterschokolade, 125 ml Sahne, 1 Ei, 1 Dotter, 50 g Kristallzucker, 2 EL Naturjoghurt, 1 EL Pfefferminzlikör oder -sirup, 2 EL fein gehackte Pfefferminze

Minzeblätter, frische Früchte bzw. Fruchtsaucen
  Schokolade hacken, Sahne schlagen und kalt stellen. Eine Terrinenform (ca. 700 ml Inhalt) mit Frischhaltefolie glatt auslegen und kühl bereitstellen.
Ei und Dotter mit dem Zucker über Dampf dick schaumig schlagen, dann Rührschüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und weiterschlagen, bis die Masse wieder kalt ist.
Joghurt, Pfefferminzlikör und gehackte Schokolade untermischen, dann die Schlagsahne unterheben. Zum Schluß die frischgehackte Pfefferminze einrühren.
Parfaitmasse in die vorbereitete Terrinenform füllen und einige Stunden tiefkühlen.

Zum Servieren das Parfait aus der Form stürzen, die Folie abziehen und das Pfefferminzparfait in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Parfait mit der Schokoladesauce und evt. frischen Früchten / Fruchtsaucen auf Tellern anrichten und mit Minzeblättchen garnieren. nach oben
  Schokoladesauce
125 ml Wasser, 30 g Zucker, 100 g Schokolade
 
Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Schokolade zugeben und rühren, bis sie geschmolzen ist. Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen und auskühlen lassen.
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