Menü im Juni 2003
Klare Fischsuppe mit Fenchel-Safran-Schöberl und Kalbssteaks mit Basilikumsauce

Aperitif: International

Klare Fischsuppe mit Fenchel-Safran-Schöberl

Kalbssteaks mit Basilikumsauce und Schwammerl-Gröstl

Erdbeer-Ananas-Gelee


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Klare Fischsuppe   600 ml Fischfond, 1/2 Fenchelknolle, 3 Eiklar, Salz;

1 kl. Karotte
  Fenchel putzen, waschen und kleinwürfelig schneiden. Eiklar cremig schlagen und mit den Fenchelstückchen vermischen, dann in den kalten Fischfond rühren.
Suppe auf kleiner Flamme unter vorsichtigem Rühren langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Sobald dieser Punkt erreicht ist nicht mehr rühren. Suppe auf kleiner Flamme ca. eine halbe Stunde mehr ziehen als kochen lasse.
In der Zwischenzeit von der Karotte mit dem Spargelschäler feine Späne abheben und in Salzwasser bißfest kochen.
Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und die Fischsuppe durchseihen, mit Salz abschmecken.
Karottenstreifen und Safranschöberln in Teller geben, erwärmte Suppe dazugeben und mit etwas abgezupftem Fenchelgrün garnieren.

    Fenchel-Safran-Schöberl:
2 Eiklar, 2 Dotter, 2 EL kleingeschnittener Fenchel, 1 Briefchen Safran, Salz, 40 g Mehl
 
Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Eiklar mit Salz und Safran zu cremigem Schnee schlagen, dann Mehl und Fenchelwürfelchen unterheben. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen (ca. 1 cm hoch) und im heißen Rohr ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Schöberlteig samt Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen. Dann vorsichtig vom Papier lösen und in Rauten schneiden. nach oben
         
Kalbssteaks mit Basilikumsauce   2 Kalbssteaks á 120 g, 200 ml Suppe (Würfel),1 gestr. EL Stärkemehl, Öl, Salz, Pfeffer

1 EL Mandelblättchen, 1-2 Knoblauchzehen, 30 g Basilikumblätter, 3-4 EL Olivenöl, 25 g geriebener Parmesan.

4 junge Karotten mit Grün, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer
 
  Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Auskühlen lassen. Knoblauch schälen und grob hacken. Basilikumblätter, Knoblauch und Mandelblättchen in einem Mörser oder einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren.
Basilikumpüree in eine Schüssel geben und abwechselnd Olivenöl und Parmesan einrühren, so daß eine cremige Sauce entsteht.
Backrohr zum Warmhalten auf 50 Grad vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell mit Küchengarn binden und in heißem Öl beidseitig braten, dabei mehrmals mit dem entstehenden Bratensaft übergießen. Fleisch aus der Pfanne heben und im Rohr warmstellen.
Stärkemehl mit 1 EL Wasser glattrühren. Bratrückstand mit Suppe ablöschen, Stärkemehl einrühren, Sauce aufkochen und durch ein Sieb gießen. Mit der Basilikumpaste verrühren, eventuell nachsalzen.
Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit Sauce und Beilagen anrichten.

Karotten putzen, schälen und in Salzwasser bißfest kochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und in aufgeschäumter Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein kräftiger Pinot grigio, aber auch ein hochreifer Chardonnay passen als Weinbegleitung dazu.

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    Schwammerl-Gröstl
300 g Kartoffeln, 300 g Champignons, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe.
 
Kartoffeln in der Schale kochen und auskühlen lassen. Dann schälen und in ca 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Champignons putzen und in Spalten schneiden.
Kartoffel in heißem Öl goldbraun braten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Champignons im verbliebenen Fett so lange braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Kartoffeln untermischen und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. nach oben
         
Erdbeer-Ananas-Gelee   200 g Erdbeeren, 200 g Ananasscheiben, 150 ml Ananassaft, 150 ml Weißwein, 1 Pkg. Vanillezucker, 2 TL Zitronensaft, 4-5 Blatt Gelatine


  Erdbeeren putzen und waschen. Ananas und Beeren abtropfen lassen und in gleichgroße Stückchen schneiden.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ananassaft und Weißwein mit Vanillezucker, Zitronensaft und einem Drittel der Erdbeeren aufkochen, vom Feuer nehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Restliche Fruchtstücke unterrühren.
Fruchtmischung in Gläser füllen und zum Festwerden mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Gelee mit Minzeblättchen und einem Sahnetupfen garnieren.

Frizzante oder Sekt perfektionieren die Frische dieses Desserts. nach oben
         





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