schwedisch inspiriert Urlaub auf dem Teller - Menü im Juli 2020
 Knäckebrot mit Heringsaufstrich


Aperitif: Rentierträne

Knäckebrot mit Heringsaufstrich

Skrei Nordisch mit Hasselback-Kartoffeln

Schwedische Zimtcreme mit Heidelbeeren



 

    Zutaten:   Zubereitung:
Knäckebrot

  175 g Roggenmehl, 100 g Weizenvollkornmehl, 1/2 TL Salz, 15 g Germ, 3 EL Wasser, 1 TL Honig, 125 ml Buttermilch;

zum Belegen (nach Wunsch):
Frischkäse, Gurkenscheiben, Matjesfilets, Räucherlachs, ...
  Mehlsorten und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Germ in einer kleinen Schüssel mit 3 EL warmem Wasser auflösen und den Honig unterrühren. Einige Minuten stehen lassen. Buttermilch eventuell etwas erwärmen und dann zusammen mit der Germmischung unter das Mehl rühren. Einige Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nicht wundern, Roggenmehl ist sehr klebrig. Schüssel dann zudecken und den Teig an einem warmen Ort etwa eine Stunde aufgehen lassen.

Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze oder 160°C Umluft vorheizen, zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Teig auf einer gut bemehlten Unterlage noch einmal durchkneten, dann halbieren und jeden Teil etwa 2-3 mm dünn, möglichst rechteckig, ausrollen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit das Knäckebrot beim Backen keine Blasen wirft. Mit einem Teigrad den Teig in gleichmäßige Rechtecke schneiden. Die Teigstücke auf die Backbleche legen und nacheinander (oder gleichzeitig bei Umluft) im heißen Backrohr etwa 10-12 Minuten backen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und bis zum Servieren in einer Dose aufbewahren.

Als Unterlage für Heringsaufstrich (Rezept nachstehend), Frischkäse mit Gurkenscheiben oder sonstige Aufstriche verwenden.

Dazu schmeckt ein gut gekühlter Rosé, etwa der Blaufränkisch Rosé 2019 vom Weingut Schreiner aus Rust im Burgenland.
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Heringsaufstrich :
100 g Matjesfilets, 75 g Butter, 1/2 Zwiebel, Zitronensaft, Pfeffer, Dill
 

Matjesfilets eventuell von Gräten befreien und in Stücke schneiden, Zwiebel fein würfeln, Dill hacken.
Zimmerwarme Butter, Matjes- und Zwiebelstücke in ein Mixglas geben und mit Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Alles mit dem Schneidstab zu einer homogenen Masse mixen. Den gehackten Dill unterrühren und den Heringsaufstrich in ein Glas umfüllen. Ein bis zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Auf Knäckebrot genießen.
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Skrei nordisch

Skrei Nordisch mit Hasselback-Kartoffeln
  2 Filets vom Skrei (= Winterkabeljau, oder andere feste Fischsorte) mit Haut, Salz, Zitronensaft, 1 EL Öl, 1 EL Butter;

250 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, in der Saison Pfifferlinge und Steinpilze), 1 Knoblauchzehe, 1/2 Zwiebel, Butter, Öl, Petersilie;

1 Bund Jungzwiebeln, Butter, Salz, Pfeffer;

Preiselbeerkompott, Dill

 
  Mit der Zubereitung der Hasselback-Kartoffeln (Rezept nachstehend) beginnen.

Fischfilets waschen, gut trocknen und mit etwas Salz bestreuen.

Pilze putzen und in Stücke schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Jungzwiebeln waschen und das dunkle Grün sowie die Wurzelansätze entfernen, Petersilie hacken.
In einem Topf 1 EL Öl und 1 EL Butter stark erhitzen. Die Pilze darin anbraten, dann Zwiebel und Knoblauch dazugeben und weiterbraten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und der gehackten Petersilie würzen und zugedeckt warm halten.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butter erhitzen. Die geputzten Jungzwiebeln darin anbraten, mit Salz würzen und ebenfalls zugedeckt warm halten.

Für den Fisch in einer weiteren beschichteten Pfanne das Öl erhitzen. Die Fischfilets mit der Hautseite in das heiße Fett legen und braten, bis die Hautränder braun werden. Dann die Butter in die Pfanne geben, die Fischfilets wenden und die Hitze leicht reduzieren. Auf der zweiten Seite noch 3-4 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch noch etwas nachziehen lassen.

Das Preiselbeerkompott mit gehacktem Dill vermischen.

Die gebratenen Jungzwiebeln, die Pilzmischung und das Fischfilet auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Hasselback-Kartoffeln dazugeben und alles mit dem Preiselbeerkompott garnieren. Rasch servieren.

Dazu einen kräftigen, leicht fruchtigen Weißwein reichen, wie etwa die Cuvée San Vincenzo vom Weingut Anselmi aus Monteforte d'Alpone, Italien.
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Hasselback-Kartoffeln
(Schwedische Fächerkartoffeln):
4 gleichmäßig große Kartoffeln, festkochend, 2 EL Butter, Salz

 

Backrohr auf 200°C vorheizen. Butter in einem Topf schmelzen.
Kartoffeln gut waschen und bürsten, bei Bedarf schälen. Mit einem schmalen Messer in engen Abständen (circa 2 mm) ein-, aber nicht durchschneiden. Dabei helfen zwei Holzlöffel, die man links und rechts neben die Kartoffel legt und die den Schnitt rechtzeitig bremsen.

Die Kartoffeln mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf ein Backblech stellen, wenn nötig durch zerknüllte Alufolie abstützen, und mit der zerlassenen Butter einstreichen. Leicht mit Salz bestreuen und in der Mitte des heißen Rohres etwa 50 Minuten backen, dabei noch einige Male mit zerlassener Butter bestreichen.

Die goldbraun gebackenen Kartoffeln als Beilage zum nordischen Skrei servieren.
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Schwedische Zimtcreme mit Heidelbeeren

Schwedische Zimtcreme mit Heidelbeeren
  100 ml Milch, 100 ml Sahne, 50 g Zucker, 1 Vanillezucker, 1/2 - 1 TL Zimt gemahlen, Salz, 2 Dotter, 1 TL Stärke;

150 g Heidelbeeren;

100 ml Sahne, Minzeblätter

  Milch, Sahne und etwa die Hälfte vom Zucker in einem kleinen Topf verrühren und mit Vanillezucker, einer Prise Salz und reichlich Zimt würzen. In einer Metallschüssel Dotter mit Stärke und restlichem Zucker glatt rühren.

Milch-Sahne-Mischung einmal aufkochen und gleich vom Feuer ziehen. Einen Teil davon noch heiß unter Rühren zur Dottermischung gießen, dann alles zurück in den Topf leeren. Creme unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf mittlerer Temperatur langsam erhitzen und vorsichtig zum Kochen bringen. Wenn die Masse nach etwa 6-8 Minuten eindickt sofort in eine Schüssel umfüllen und unter Rühren abkühlen lassen.

Heidelbeeren waschen, gut abtropfen lassen und etwa die Hälfte davon in zwei Gläser geben.
Abgekühlte Creme darübergießen und zum Festwerden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten die restliche Sahne steif schlagen und auf die Creme geben. Mit den reservierten Heidelbeeren bestreuen und mit Minzeblättern dekoriert servieren.

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