Menü im Juli 2018
Ziegenkäse mit Essigkirschen


Aperitif: Negroni sbagliato

Ziegenkäse mit Essigkirschen

Hühnchen-Saltimbocca in Vermouthsauce auf Kräuterrisotto

Karamell-Marillen mit Rosmarineis



 

    Zutaten:   Zubereitung:
Ziegenkäse mit Essigkirschen

  2-4 Ziegenkäse-Taler (oder eine Rolle Ziegencamembert);

200 g Kirschen, 100 ml Wasser, 100 g Zucker, 100 ml Balsamessig, Thymianblätter;
Salatblätter, Kräuter, 2 EL weißer Balsamessig, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl

Baguette
  Zuerst die Essigkirschen zubereiten.
Dafür die Kirschen waschen, entstielen und entkernen.
In einer kleinen Kasserolle den Zucker mit Wasser zu Sirup kochen. Thymianblätter und Balsamessig dazugeben, leicht einkochen lassen und die Kirschen dazugeben. Einmal kurz aufwallen lassen, dann den Topf zudecken und neben dem Herd auskühlen lassen. Im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen.

Salatblätter für die Garnitur waschen, eventuell mit Kräuterblättern vermischen.
Weißen Balsamessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl in ein Schraubglas geben, verschließen und zu einer Marinade schütteln. Mit dem Salat mischen.

Den Ziegenkäse - abhängig von der Sorte - rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Die ausgekühlten Essigkirschen eventuell vierteln oder halbieren.

Käse bei Bedarf in Scheiben schneiden. Die marinierten Salatblätter und die Essigkirschen mit Sirup auf kühlen Tellern verteilen, den Käse darauf anrichten und servieren.

Dazu schmeckt Baguette und ein Sauvignon blanc.
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Hühnchen-Saltimbocca in Vermouthsauce

Hühnchen-Saltimbocca in Vermouthsauce auf Kräuterrisotto
  2 Hühnerbrustfilets, frische Salbeiblätter, Salz, Pfeffer, ca. 15-20 Scheiben Rohschinken (oder Frühstückspeck), Olivenöl, Butter, 100 ml Noilly Prat (trockener Vermouth), 200 ml, Hühnersuppe, 100 g Butter

 
  Hühnerfilet der Länge nach in fingerdicke, daumenlange Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter waschen und gut trocknen. Je ein großes Salbeiblatt auf ein Stück Fleisch legen und mit einer Scheibe Schinken umwickeln.

Backrohr auf 80°C vorheizen.
Mit der Zubereitung des Kräuterrisottos (Rezept nachstehend) beginnen.

In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl mit Butter erhitzen. Die Fleischstücke mit der Nahtseite des Schinkens ins heiße Fett einlegen und darin rundherum bei mittlerer Hitze anbraten. Zum Warmhalten in das warme Backrohr stellen.

Den Bratrückstand mit dem Vermouth ablöschen und fast zur Gänze einkochen lassen. Mit Suppe aufgießen und einige Minuten einkochen lassen. Hitze auf ein Minimum reduzieren.

Wenn der fertige Risotto zieht, die ausgetretene Flüssigkeit von den Hühnchen-Saltimbocca zur Vermouth-Reduktion geben. Zum Schluss die kalten Butterstücke einrühren und die Sauce damit binden.

Hühnchen-Saltimbocca auf vorgewärmten Tellern mit dem Kräuterrisotto anrichten, mit der Sauce umgießen und rasch servieren.

Mit einem kräftigen Grauburgunder (z.B. vom Weingut Tremmel aus Rust am Neusiedlersee) genießen.
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Kräuterrisotto :
70 g Risottoreis, 1 kleine Zwiebel, 50 ml Vermouth, ca. 500 ml Hühnersuppe, Salz, Pfeffer, 1 EL Parmesan (gerieben), 1 EL Butter, 1 EL gehackte Kräuter (hier einige Salbeiblätter)
 

Zwiebel halbieren. Die eine Hälfte fein würfeln, die andere in Ringe schneiden.
Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebelwürfel darin langsam anbraten, dann den Risottoreis dazugeben und mitbraten, bis er glasig wird. Zwiebelstreifen dazu geben und noch einmal kurz mitrösten. Mit dem Vermouth ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Etwas heiße Hühnersuppe dazugeben und unter Rühren einkochen, dann wieder etwas von der heißen Suppe dazugeben und so fortfahren, bis der Risotto eine cremige Konsistenz hat und die Körner nur mehr leicht Biss haben.

Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, den geriebenen Parmesan, die Butter und die fein gehackten Kräuter untermischen.
Zugedeckt bis zum Servieren ziehen lassen und währenddessen die Hauptspeise fertig stellen.
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Karamell-Marillen

Karamell-Marillen mit Rosmarineis
  4-6 Marillen, 2 EL Butter, 3 EL Zucker, 50 ml Apricot-Brandy

  Marillen waschen, halbieren und den Kern entfernen.
In einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen. Den Zucker einstreuen und auf kleiner Flamme langsam zergehen lassen. Wenn der Zucker leicht Farbe bekommt die Marillenhälften mit der Schnittfläche nach unten einlegen und Pfanne zudecken.

Sobald die Früchte weich sind diese herausnehmen und zugedeckt warm halten.
Den Apricot-Brandy zum Karamell gießen und zu einer dicklichen Sauce einkochen.

Die warmen Marillenhälften auf kühle Teller geben. Rosmarineis (Rezept nachstehend) dazu portionieren und alles mit der Karamellsauce beträufeln. Rasch servieren.
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Rosmarineis:
175 ml Sahne, 175 ml Milch, 100 g Zucker, 3 Dotter, 2 Zweige Rosmarin

 

Eismaschine nach Herstellerangaben vorbereiten!

Rosmarin waschen, gut trocken schütteln und die Nadeln vom Zweig streifen.
Sahne mit Milch, zwei Drittel vom Zucker und dem Rosmarin in einer Kasserolle langsam erhitzen und kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

In einer großen Schüssel Dotter mit dem restlichen Zucker verrühren.
Rosmarin-Milch wieder aufkochen und sofort zur Dottermischung gießen. Dabei gut rühren, damit das Ei nicht gerinnt.

Masse zurück in den Topf geben und auf kleiner Flamme langsam unter stetigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Sobald die Masse eindickt, sofort durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen. Den Rosmarin im Sieb gut ausdrücken und die Eis-Grundmasse unter Rühren auskühlen lassen.

Die abgekühlte Masse in die laufende Eismaschine gießen und zu cremigem Eis rühren lassen.

Rosmarineis in eine Dose umfüllen und im Eisfach noch etwas fester werden lassen.
Mit einem Eisportionierer Kugeln formen und zu den Karamell-Marillen servieren.
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