Menü im Juli 2014
Eichblattsalat mit Pfifferlingen


Aperitif: Peach Martinez

Eichblattsalat mit Pfifferlingen

Kaninchenleber mit Marillen im Nudelnest

Kirschencreme



 

    Zutaten:   Zubereitung:
Eichblattsalat mit Pfifferlingen   1/4 Eichblattsalat, 200 g kleine Pfifferlinge, 4-5 cm junger Lauch oder 2 Frühlingszwiebeln, 1 EL Öl;

2 EL weißer Balsamessig, 1 EL gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer, 3 EL Nussöl, 1 EL neutrales Öl
  Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch abreiben und putzen. Frühlingszwiebeln oder Lauch in Ringe schneiden.
In einer Pfanne das Öl stark erhitzen und die Pfifferlinge darin scharf anbraten, dann die Zwiebel- bzw. Lauchringe zugeben und kurz mitbraten. In eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.

Für das Dressing den Essig salzen, mit Kräutern und Gewürzen pikant abschmecken und zum Schluss die beiden Ölsorten unterschlagen. Über die noch warmen Eierschwammerln gießen und circa 30 Minuten ziehen lassen.

Eichblattsalat gründlich waschen, in mundgerechte Stücke pflücken und abtropfen lassen.
Salat mit den marinierten Pfifferlingen vermischen und dekorativ auf zwei Tellern verteilen.

Rasch servieren und knusprig aufgebackenes Baguette dazu reichen.

Dazu schmeckt ein cremiger Chardonnay bzw. Morillon aus der Steiermark.
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Kaninchenleber mit Marillen

Kaninchenleber mit Marillen im Nudelnest
  Circa 300 g Kaninchenleber, Pfeffer, Mehl, 2 Rosmarinzweige, 1-2 EL Öl, 1 EL Butter, 1/2 Zwiebel, 4 Marillen, 60 ml Portwein, 60 ml Wasser, Kräutersalz

 
  Kaninchenleber waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Marillen waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden, halbe Zwiebel in nicht zu feine Ringe schneiden. Backrohr auf 50°C vorheizen.
In einer beschichteten Pfanne etwas Öl nicht zu stark erhitzen und einen Rosmarinzweig einlegen. So viele Leberstücke, wie in der Pfanne Platz finden, pfeffern, in Mehl wenden und im heißen Öl rundherum anbraten. Dann auf einen Teller legen und in das warme Backrohr stellen. Auf diese Weise alle Leberstücke zubereiten.

Im Bratrückstand die Butter schmelzen und die Zwiebelringe darin weich braten. Marillen dazugeben und kurz mitrösten. Mit Portwein und Wasser aufgießen, salzen und aufkochen lassen. Zweiten Rosmarinzweig einlegen, die Leberstücke zugeben, umrühren, zur Seite stellen und zugedeckt ziehen lassen.

Auf vorgewärmten Tellern aus den Eierbandnudeln (Rezept nachstehend) ein Nest bilden, die Kaninchenleber mit Marillen darauf anrichten und rasch servieren.

Mit einem leichten Rotwein genießen.
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Eierbandnudeln
(4 Beilagenportionen):
125 g Nudelmehl (griffig), 1/2 TL Meersalz, 3 Dotter, 1 EL Olivenöl, Wasser;

Butter
 

Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben, salzen und eine Mulde hineindrücken. Die Dotter und das Olivenöl hineingeben und mit dem Mehl verkneten. Etwas Wasser dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen mindestens eine Stunde in Folie gewickelt bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Nudelteig in Portionen teilen und mehrmals bei weitester Einstellung durch die Nudelmaschine drehen, dabei immer wieder zusammenklappen. Dann immer dünner ausrollen und zum Schluss durch den Schneidaufsatz zu langen Bandnudeln schneiden.
Auf einem mit Mehl bestaubten Küchentuch locker verteilen und leicht antrocknen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und Eierbandnudeln (Menge nach Bedarf) darin in 3-4 Minuten al dente kochen. Abgießen, nicht zu gründlich abtropfen lassen und mit Butter durchschwenken.

Wenn nicht alle Nudeln gebraucht werden, den Rest ungekocht unter öfterem Auflockern trocknen lassen und roh einfrieren.
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Kirschencreme

Kirschencreme
  Für 2-3 Portionen:
300 g Kirschen, 125 ml Rotwein, 2-3 EL Zucker, 1 Vanillezucker, 1 EL Speisestärke;
125 ml Naturjoghurt, 1 EL Zucker;
125 ml Sahne, 30 ml Amaretto;

50 g Mandelblättchen, Minzeblatt, Kirschen
  Die Kirschen entstielen, halbieren und entkernen. Mit 100 ml Rotwein sowie Zucker (Menge nach Bedarf) und dem Vanillezucker einmal aufkochen lassen. Speisestärke mit dem restlichen Wein anrühren, zu den Kirschen gießen und unter gelegentlichem Umrühren 2-3 Minuten köcheln. Topf vom Herd ziehen und die Kirschen im Sud zugedeckt abkühlen lassen.

Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen.
Joghurt mit Zucker und 3 EL vom kalten Kirschsud glatt rühren.
Sahne auf kleiner Stufe geduldig cremig rühren, dann Geschwindigkeit erhöhen und den Amaretto einfließen lassen.

Kirschen abtropfen lassen und die Hälfte davon in 2-3 Gläsern verteilen. Mit der Joghurtmasse bedecken, restliche Kirschen daraufgeben und mit der Amaretto-Sahne abschließen.

Mit einer frischen Kirsche, den gerösteten Mandelblättchen und einem Minzeblatt garniert, rasch servieren.

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