Menü im Juli 2011
Jakobsmuschel-Lachs-Carpaccio

Aperitif: Molly Picon

Jakobsmuschel-Lachs-Carpaccio

Gefülltes Schweinsfilet mit gebratenen Jungzwiebeln

Pfirsich-Sorbet


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Jakobsmuschel-Lachs-Carpaccio   100 g Lachsfilet (Sushi-Qualität), 2 Jakobsmuscheln;
2 Limetten (unbehandelt), 2 EL Olivenöl, 1 Messerspitze Dijon-Senf, Zucker, Salz, Pfeffer, Dille
  Limetten heiß abspülen, unter kräftigem Druck auf der Arbeitsplatte rollen, halbieren und ausdrücken. Schale aufheben.
2 EL Limettensaft, 2 EL Olivenöl, Senf, eine kleine Prise Zucker, Salz und Pfeffer in ein Schraubglas füllen und zu einer Marinade schütteln.
Ein wenig davon mit einem Pinsel auf zwei Teller verteilen und kühl stellen.
Jakobsmuscheln putzen, waschen und trocken tupfen.
Gut gekühlten Lachs und Jakobsmuscheln in hauchdünne Scheiben schneiden und dekorativ auf den kühlen Tellern anrichten.
Die restliche Marinade mit gehackter Dille vermischen und das Carpaccio damit bestreichen. Die Schale einer Limette darüberreiben. Mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank noch ca. 15 Minuten durchziehen lassen.
Mit einigen Dillezweigen garnieren und mit frisch aufgebackenem Baguette servieren.

Zu diesem edlen Gericht gehört ein edler Begleiter, also ein Glas Champagner oder Sekt mit hohem Hefeanteil. nach oben
         
Gefülltes Schweinsfilet

Gefülltes Schweinsfilet mit gebratenen Jungzwiebeln
  150 g Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux), 6 getrocknete Tomaten in Öl, 1 Handvoll Basilikumblätter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Schweinsfilet (300 g vom Mittelstück, Rest anderweitig verwenden), 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter; 200 ml Sahne, 125 ml Weißwein
  Getrocknete Tomaten gut abtropfen lassen und fein hacken, Basilikum waschen und fein schneiden.
Den Ziegenkäse mit den Tomaten und dem Basilikum mischen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Das Schweinsfilet der Länge nach aufschneiden, so daß ein flaches Fleischstück entsteht (oder vom Metzger machen lassen), trockentupfen und mit der Käsecreme bestreichen. Aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Backrohr auf 220°C vorheizen.
Gefülltes Filet rundherum salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch rundherum kräftig anbraten, dann in eine flache Auflaufform legen und für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Temperatur auf 175°C senken.
Bratrückstand mit Wein loskochen, die Sahne zufügen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bindfaden vom Schweinsfilet entfernen und dieses vorsichtig in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Den Saft zur Sauce geben und das Fleisch mit den gebratenen Jungzwiebeln (Rezept nachstehend) auf vorgewärmten Tellern rasch anrichten.

Als Weinbegleitung paßt ein kräftiger Weißwein, etwa ein Châteauneuf du Pape. nach oben
  Gebratene Jungzwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 TL Olivenöl, 1 TL Butter, Salz, Pfeffer, 1/2 Paket Kresse
 
Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in 3-4 cm große Stücke schneiden. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin 2 Minuten anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Kresse bestreuen.
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Pfirsich-Sorbet

Pfirsich-Sorbet
  (ca. 0,8 Liter)
900 g reife Pfirsiche, 240 g Zucker, 65 ml + 2 EL Pfirsichlikör, 1 Zitrone;
150 g Himbeeren, 1 EL Staubzucker, 2 EL Zitronensaft;
Himbeeren und Pfirsichstücke zum Garnieren
  Eismaschine rechtzeitig vorbereiten!
Pfirsiche ca. 10-20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, mit einem Sieb herausheben, kalt abschrecken und schälen. Früchte vierteln, entkernen und mit ca. 140 g Zucker, knapp mit Wasser bedeckt, weich kochen. Pfirsiche aus dem Sud heben. 100 g Zucker mit 1/8 l vom Pfirsichsud unter Rühren aufkochen; ca. 3 Minuten köcheln und dann auskühlen lassen.
Zitrone auspressen. Zitronensaft mit Pfirsichfleisch und Likör pürieren, danach je nach Geschmack und Konsistenz die Zuckerlösung unterrühren. Auskühlen lassen.
2/3 vom Pfirsichmus in die Eismaschine füllen und in ca. 60 Minuten zu einem cremigen Eis rühren. (Alternativ die Masse in eine weite Metallschüssel füllen und einigen Stunden in das Gefrierfach stellen. Dabei immer wieder mit einem Schneebesen durchrühren, damit sich keine großen Eiskristalle bilden und eine homogene Masse entsteht.)

Das Pfirsichsorbet ist jetzt noch sehr weich. Um Kugeln formen zu können füllt man die Masse in eine Dose und stellt sie noch für ca. eine Stunde in den Tiefkühler.
In der Zwischenzeit die Himbeeren mit dem Staubzucker, 2 El Pfirsichlikör und etwas Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen.
Restliches Pfirsichpüree (eventuell mit Sirup verdünnt) und Himbeersauce auf kühle Teller gießen, mit einem Zahnstocher dekorativ ineinanderziehen und das Pfirsichsorbet darauf anrichten.
Mit Pfirsichstücken und restlichen Himbeeren garnieren.

Dazu schmeckt ein süßer Schaumwein, etwa ein Asti spumante.
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