Menü im Juli 2009
Lachs-Kren-Terrinchen auf Safranschaum

Aperitif: Matinee

Lachs-Kren-Terrinchen auf Safranschaum

Gebratenes Perlhuhn mit Gemüse und Kartoffelspalten

Gefrostetes Marillenmousse


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Lachs-Kren-Terrinchen   (4 Personen):
200 g milder Räucherlachs in dünnen Scheiben, 150 g Frischkäse ("Philadelphia"), 125 g Joghurt, 2 TL Kren aus der Tube, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 2 Blatt Gelatine;
1 Stück Gurke, Schnittlauch
  4 kleine Terrinenförmchen oder Tassen kühl stellen, dann mit den Lachsscheiben auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Frischkäse und Joghurt vermischen und kräftig mit Kren würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gelatine leicht ausdrücken und mit dem Zitronensaft im heißen Wasserbad schmelzen. Zügig unter die Krenmasse rühren und diese in die mit Lachs ausgelegten Fömchen gießen. Mit dem überstehenden Lachs einschlagen und mit Frischhaltefolie zugedeckt für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Schnittlauchhalme in kochendem Wasser blanchieren, das Gurkenstück schälen und in kleine Würfelchen schneiden.
Die Terrinchen nach dem Festwerden aus den Förmchen stürzen, mit dem Schnittlauch und dem Safranschaum (Rezept nachstehend) anrichten und mit den Gurkenwürfelchen garnieren.
Mit Baguette und einem kräftigen Weißwein (zum Beispiel einem reifen Chardonnay Barrique) servieren. nach oben
  Safranschaum
1 EL heiße Gemüsesuppe, 1 Briefchen Safran, 125 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
 
Die Safranfäden in der heißen Brühe auflösen.
Mit dem Sauerrahm verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
In einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
Diesen Schaum mit einem Löffel abschöpfen und um die Lachs-Kren-Terrinchen anrichten. nach oben
         
Gebratenes Perlhuhn

Gebratenes Perlhuhn mit Gemüse und Kartoffelspalten
  (4 Portionen)
1 Perlhuhn (ca 1,3 kg), 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, einige Petersilstiele, Zitronensaft;
je 3 EL gewürfelte Karotten, Sellerie, gelbe Rübe und Zwiebel, Weißwein
  Das Perlhuhn kalt waschen und trockentupfen, bei Bedarf nachrupfen. Das Backrohr auf 250°C vorheizen.
Butter mit Salz und Pfeffer verkneten. Das Perlhuhn innen und außen gut abtrocknen und die gewürzte Butter sowie die Kräuterstiele in die Bauchhöhle füllen. Mit einem langen Bindfaden das Huhn dressieren, dann außen mit Zitronensaft einreiben und kräftig salzen. Seitlich in einen flachen Bräter legen und auf der untersten Schiene in das heiße Backrohr schieben. Nach 10 Minuten auf die andere Seite legen und nochmal 10 Minuten braten. Die Gemüsewürfel um das Huhn verteilen, einen Schuß Wein angießen, dann Hitze auf 175°C reduzieren und Perlhuhn mit der Brust nach oben ca. 35 Minuten weiterbraten. Eventuell die Haut an den Schenkeln mit einem spitzen Messer einritzen, damit das Fett ablaufen kann und die Haut knusprig wird.
Um zu prüfen, ob das Geflügen gar ist einen Schenkel anstechen. Fließt klarer Saft aus, das Backrohr ausschalten und das Perlhuhn aus dem Bräter auf eine Platte setzen. Im nur mehr warmen Rohr nachziehen lassen.
Das mitgebratene Gemüse kann mit dem ausgetretenen Saft und etwas Hühnerbrühe aufgekocht, püriert und als Sauce gereicht werden.

Vor dem Servieren den Bindfaden entfernen und das Perlhuhn tranchieren. Mit gedünstetem Gemüse und Kartoffelspalten oder Reis und Sauce servieren.

Das ist ein kräftiges Gericht, zu dem durchaus ein ebensolcher Rotwein paßt. nach oben
  Gemüse und Kartoffelspalten
150 - 200g Gemüse nach Saison (Karotten, Erbsen, Mais, Kohlrabi,...), Butter, Salz, 300 g Kartoffeln, Öl
 
Das Gemüse je nach Sorte putzen, schälen und in gefällige Stücke schneiden, evtl. in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. In einer Kasserolle etwas Butter erhitzen, die Gemüsestücke darin schwenken und im geschlossenen Topf gar dünsten. Kurz vor dem Servieren salzen.
Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Gut abtrocknen, dann mit etwas Öl beträufeln und in eine beschichtete Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt zuerst dämpfen, dann ohne Deckel knusprig fertigbraten.
Salzen und zum Perlhuhn servieren. nach oben
         
Gefrostetes Marillenmousse

Gefrostetes Marillenmousse
  5 vollreife Marillen, 1 Eiweiß, 125 ml Sahne, 50-75 ml Läuterzucker, 1 Vanillezucker, Marillenbrand oder -likör
  Sahne steif schlagen und kühl stellen, 4 kleine Förmchen mit ca. 100 ml Inhalt bereitstellen.
Nur wirklich reife und aromatische Marillen verwenden! Diese waschen, halbieren und den Kern entfernen, nicht schälen. Drei dieser Hälften in kleine Würfel schneiden und mit etwas Marillenbrand oder -likör marinieren.
Restliche Marillen mit dem Stabmixer pürieren und den Vanillezucker einrühren.
Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen, dann den Läuterzucker (Menge nach Geschmack) unterschlagen, bis der Schnee sehr fest ist.
Nun Eischnee, Marillenpüree und Sahne locker vermischen. Circa ein Drittel der marinierten Marillenwürfel unterheben, dann in die Förmchen füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens drei Stunden in das Gefrierfach stellen.

Zum Servieren die Förmchen einige Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann das Marillenmousse auf kühle Teller stürzen und mit den restlichen Marillenwürfeln garnieren. nach oben
         





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