Menü im Juli 2003
Tomatenmousse auf marinierter Avocado

Aperitif: Waldorf

Tomatenmousse auf marinierter Avocado

Gebratener Waller mit Balsam-Knoblauch und Rahmkraut

Feigen mit Marsalaschaum


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Tomatenmousse   750 g Fleischtomaten, 125 ml Sauerrahm, 1 EL Zitronensaft, 1-2 Knoblauchzehen, 6-7 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer;

1 reife Avocado;
je 1/2 roten und grünen Paprika, 6 EL Balsamessig, 9 EL Olivenöl, 1 EL gehacktes Basilikum
  Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tomaten ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und enthäuten.
Dann vierteln, entkernen, in kleine Stücke schneiden und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Zitronensaft würzen. Ein wenig der Tomatenmasse erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Sauerrahm und restliches Tomatenpüree vermischen, aufgelöste Gelatine zügig einrühren.
Tomatenmus durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, mit Frischhaltefolie zudecken und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Paprika in kleine Würfelchen schneiden, Balsamessig und 3 EL Wasser zugeben, salzen, pfeffern und Olivenöl unter ständigem Rühren zugießen. Gehacktes Basilikum unterrühren, dann Marinade etwas ziehen lassen.
Avocado schälen, rundum bis zum Kern einschneiden, Hälften gegeneinander drehen und abheben. Fruchtfleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Marinade bepinseln und ca. eine Stunde durchziehen lassen.
Avocadoscheiben auf einem Teller anrichten, Marinade dazugeben. Aus dem Tomatenmousse mit einem Löffel Nockerln abstechen und auf den Avocadoscheiben anrichten.

Warum dazu nicht einmal einen Schilcher probieren? nach oben
         
Waller mit Balsamknoblauch

Waller mit Balsamknoblauch auf Rahmkraut
  2 Waller-Filets á ca. 150 g, Öl;

1 EL Kristallzucker, 125 ml Olivenöl, 3 EL Balsamessig, 100 g mittelgroße Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Thymian,

  Zuerst Beilage vorbereiten (Rezept unten): Kraut kochen, Rahmsauce zubereiten, dann getrennt beiseite stellen.
Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Fischfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dann in 3 gleichbreite Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff wenig Öl erhitzen. Fisch darin auf der Hautseite anbraten, wenden und im vorgeheizten Rohr in ca. 5 Minuten fertig braten.
Inzwischen Zucker in einer trockenen Pfanne hellbraun schmelzen. Zuerst Öl, dann Balsamessig zugießen. Ganze, geschälte Knoblauchzehen zugeben und unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten köcheln. Dann salzen, pfeffern und mit gehacktem frischem Thymian würzen.
Kraut in die Rahmsauce geben und erwärmen.

Auf vorgewärmten Tellern Kraut anrichten, Fisch und Knoblauch daraufgeben und mit der Essig-Öl-Mischung aus der Pfanne beträufeln.

Ein kräftiger, hochreifer Chardonnay dürfte die passende Weinbegleitung dazu sein. nach oben

    Rahmkraut
200 g Kraut, 2 Schalotten, 1 TL Butter, 1 EL Weißwein, 1 EL trockener Vermouth, 125 ml Fischfond oder klare Suppe, 70 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 1-2 EL kalte Butter
 
Kraut in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden und eine halbe Minute in Salzwasser überkochen. In ein Sieb leeren und mit Eiswasser abschrecken. Kraut gut abtropfen lassen, dann vorsichtig ausdrücken.
Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. In 1 TL Butter anschwitzen, mit Weißwein und Vermouth ablöschen, dann Fischfond (bzw. Suppe) zugießen und auf ca. 3 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Sahne zugießen, ca 1 Minute köcheln, dann durch ein Sieb gießen.
Kalte Butterstücke zugeben, mit einem Stabmixer aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren das abgetropfte Kraut unter die Sauce mischen, erwärmen und evtl. nachwürzen.
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Feigen mit Marsalaschaum

Feigen mit Marsalaschaum
  6 mittelgroße frische Feigen;
2 Dotter, 70 ml trockener Marsala (ersatzweise weißer Portwein), 30 g Kristallzucker; Minze

  Feigen waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in 2 Gläsern verteilen.
In einer Metallschüssel Dotter mit Marsala und Zucker verrühren und über Dampf dickcremig aufschlagen - zügig schlagen und Schüssel dabei drehen, damit das Dotter nicht gerinnt!
Marsalaschaum vom Dampf nehmen, über die Feigenstücke gießen, mit Minzeblättchen garnieren und sofort servieren .

Sollte vom Marsala nichts mehr übrig sein, paßt als Weinbegleiter auch weißer oder roter Portwein bzw. ein österreichischer roter Prädikatswein. nach oben
         





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