Menü im Juli 2002
Mangoparfait


Buttermilch-Gemüse-Terrine an Olivensauce

Gebratene Entenbrust mit Kirschensauce und Erdäpfelknödeln

Mangoparfait



 

    Zutaten:   Zubereitung:
Buttermilch-Gemüse-Terrine   Für 4 Personen:
4 Blatt Gelatine, 150 g Zucchini, 150 g Karotten, 250 ml Buttermilch, 200 g Gervais, 1 kleine Knoblauchzehe, Saft und Schale einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Thymian, Öl
  Eine Terrinenform (Inhalt ca. 750ml) dünn mit Öl ausstreichen und glatt mit Frischhaltefolie auslegen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucchini putzen, Karotten schälen. Gemüse raspeln und behutsam ausdrücken.
Buttermilch mit Gemüseraspeln, Gervais, zerdrücktem Knoblauch, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Circa 3 Eßlöffel der Masse über Wasserdampf erwärmen. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Zügig mit der restlichen Masse verrühren. Masse in die vorbreitete Form füllen, glatt streichen, mit Frischhaltefolie zudecken und mindestens 3 Stunden kühlen.
Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen und in Scheiben schneiden. Mit Olivensauce und Salatstreifen anrichten. Dazu reicht man Weißbrot.
Gute Begleiter sind leichte, fruchtige Weißweine, wie Gelber Muskateller, Riesling Federspiel oder italienischer Pinot Grigio. nach oben

   
Olivensauce mit Rahm:
3 kleine Kapern, 1/2 Sardellenfilet, 100 g schwarze, entkernte Oliven, 1 Knoblauchzehe, 5 Eßlöffel Olivenöl, 125 g Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Thymian
 

Kapern mit Sardellenfilet fein hacken. Oliven klein schneiden. Oliven, Kapern, Sardellen und zerdrückte Knoblauchzehe gemeinsam mit Olivenöl in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren.
Masse mit Sauerrahm verrühren, mit Salz, Pfeffer, Thymian und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. nach oben
   
Marinierte Salatstreifen:
40 g grüne Salatblätter, Salz, Pfeffer, Öl, Zitronensaft

 

1 Eßlöffel Zitronensaft mit wenig Salz und Pfeffer sowie 2 Eßlöffel Olivenöl gut verrühren. Die Salatblätter in feine Sreifen schneiden und knapp vor dem Anrichten mit der Marinade vermischen. nach oben

         
Gebratene Entenbrust mit Kirschensauce und Erdäpfelknödeln   1 Entenbrustfilet, 2 Eßlöffel Öl, 1/2 Eßlöffel Butter, 400 g reife Kirschen, 3 Eßlöffel Weinbrand, 3 Eßlöffel Rotwein, 1 Teelöffel brauner Zucker, 1/4 Teelöffel fein geriebener Ingwer, 1 Eßlöffel Zitrone, 2 Schalotten-Zwiebeln

 
  Kirschen entkernen. Weinbrand mit Wein, Zucker, Ingwer, Zitronensaft und -schale gut verrühren. Kirschen untermischen und circa eine Stunde ziehen lassen.
Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Kirschen in der Marinade aufkochen, zudecken und bei milder Hitze circa 4 Minuten dünsten. Etwa ein Drittel der Kirschen mit einem Siebschöpfer aus dem Fond heben und beiseite stellen. Übrige Kirschen mit einem Stabmixer fein pürieren, Püree durch ein Sieb streichen.
Backrohr auf 220°C vorheizen. Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer gußeisernen oder beschichteten Pfanne Öl und Butter erhitzen. Entenbrust mit der Hautseite einlegen und 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten. Fleisch wenden und noch 2-3 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen., in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Rohr circa 10 Minuten fertig garen.
Bratfett aus der Pfanne gießen. Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin unter Rühren kurz anschwitzen. Mit Kirschsauce ablöschen und die reservierten Kirschen einrühren. Sauce kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Entenbrust quer zur Faser in circa 1/2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit der Kirschensauce und den Beilagen anrichten. nach oben
   
Erdäpfelknödel:
250g mehlige Erdäpfel, 40- 50 g glattes Mehl, 1/2 Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Mehl
 

Erdäpfel am Vortag in der Schale weich dämpfen und über Nacht auskühlen lassen.
Erdäpfel schälen, passieren (Erdäpfelpresse oder "flotte Lotte") und mit Mehl, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuß rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.
Salzwasser aufkochen. Aus dem Teig mit leicht bemehlten Händen kleine (circa 5cm Durchmesser) Knödel formen. Knödel in schwach wallendes Wasser legen und circa 10 Minuten gar ziehen lassen. nach oben
   

Gebratene Jungzwiebeln:
1 kleiner Bund Jungzwiebeln, 1 Eßlöffel Öl, Salz, Pfeffer
 


Die dunkelgrünen Enden und die Wurzeln der Jungzwiebeln wegschneiden, Zwiebeln je nach Größe eventuell längs halbieren.
Zwiebeln in heißem Öl rundum hellbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Als begleitender Wein empfiehlt sich ein kraftvoller Pinot Noir.
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Mangoparfait   Für 4 Portionen:
1 große, reife Mango, 3 Eigelb, 150 ml geschlagenes Obers, 75 g Staubzucker, 1-2 Teelöffel Kristallzucker, 2 Teelöffel Zitronensaft, 1 Prise Salz


  Die Mango schälen, schneiden und pürieren. Die Fruchtmasse sollte circa 200 g schwer sein. Zum Mangofleisch eine Prise Salz, ein bis zwei Teelöffel Zucker (je nach Eigenzuckergehalt der Mango) und den Saft einer Zitrone geben.
Eidotter mit Staubzucker gut verrühren, bis die Konsistenz breiig ist und über einem warmen Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig rühren. Dabei darauf achten, daß das mit Zucker vermischte Eigelb nicht stockt und zu Rührei wird.
Danach im kalten Wasserbad weiterrühren, bis die Masse kalt ist. Den Mangobrei dazugeben und alles gut durchmischen.
Eine Hälfte des geschlagenen Schlagobers einrühren und die zweite Hälfte vorsichtig darunterheben.
Die Parfaitmasse in eine Edelstahlform oder portionsweise in Becher gießen, vorsichtig glattstreichen, mit Folie abdecken und dann mindestens vier Stunden in das Gefrierfach stellen.
Maximal eine Stunde vor dem Anrichten herausnehmen und auf den Servierteller stürzen. Damit sich das Parfait aus der Form löst, kann man ein Geschirrtuch in heißes Wasser tauchen, auswringen und über die Edelstahlform legen.
Bis zum Anrichten kommt das Parfait in den Kühlschrank, damit es leicht cremig wird. nach oben
         





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