Menü im Jänner 2019
 Eingelegte Pilze mit Wintersalat

Aperitif: Absinth-Kir

Eingelegte Pilze mit Wintersalat

Schweinsfilet auf Karottengemüse mit Speckgrießknöderln

Apfel-Mascarpone-Creme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Eingelegte Pilze mit Wintersalat

  500 g gemischte Pilze (Kräuterseitlinge, Cremechampignons, braune Champignons, Shiitake, Austernpilze, in der Saison auch Steinpilze, Pfifferlinge o.ä.), Salzwasser;
300 ml Wasser, 100 ml Weißweinessig, 1/2 Zwiebel, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Senfkörner, 1/2 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter;

100 g gemischter Wintersalat (Feldsalat, Rucola, Kresse, Portulak, ...), Einlegeflüssigkeit von den Pilzen, Olivenöl, Kräuter, Salz, Pfeffer;

Vollkornbrot

  3 Einmachgläser á 250 ml sorgfältig reinigen und in kochendem Wasser oder im Backrohr sterilisieren.

Pilze putzen, bei Bedarf kurz waschen, Stielansätze abschneiden und Pilze gegebenenfalls halbieren oder vierteln. Zwiebel in feine Ringe schneiden.
In einem Topf reichlich kaltes Wasser großzügig salzen und die geputzten Pilze einlegen. Aufkochen und ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit 300 ml Wasser mit dem Weißweinessig, den Zwiebelringen und den Gewürzen 15 Minuten kochen. Backrohr auf 150°C vorheizen. Eine flache Form mit Wasser füllen und auf der untersten Einschubleiste auf dem Rost im Rohr erwärmen.

Die abgetropften Pilze in die sterilisierten Einmachgläser schlichten, dabei circa 1-2 cm bis zum Rand frei lassen. Die Lorbeerblätter aus der heißen Marinade entfernen. Die Flüssigkeit mit Zwiebeln und Gewürzen in die Gläser gießen und diese verschließen. In die wassergefüllte Form im Backrohr stellen und 30 Minuten einkochen. Im Backrohr auskühlen lassen und mindestens 2 Wochen durchziehen lassen.

Zum Anrichten den Wintersalat waschen, putzen und gut trockenschleudern. Für die Marinade ein Glas mit eingelegten Pilzen öffnen und in einem Sieb abtropfen lassen. Olivenöl mit Kräutern durchmixen. 3 EL von der Einlegeflüssigkeit mit dem Kräuteröl sowie bei Bedarf mit Salz und Pfeffer vermischen.

Salat durch die Marinade ziehen, auf Tellern verteilen und die eingelegten Pilze daneben anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und mit knusprigem Gebäck servieren.

Als Weinbegleitung passt ein würziger Weißwein.

nach oben
         
Schweinsfilet auf Karottengemüse

 Schweinsfilet auf Karottengemüse mit Speckgrießknöderln
  1/2 Schweinsfilet (ca. 350 g), Salz, Pfeffer, Öl;

300 g Karotten, 50 g Sellerie, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 125 ml Weißwein, 125 ml Suppe, 150 ml Sahne, Rosmarin, Salz, Pfeffer

  Backrohr auf 80°C vorheizen. Einen Teller auf dem Rost in der Mitte des Backrohrs mit erwärmen.

Das Schweinsfilet von Häutchen und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin in 3-4 Minuten von allen Seiten anbraten. Sofort auf den Teller im vorgeheizten Backrohr legen und circa 40 Minuten gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten sowie die Sellerieknolle waschen, schälen und in feine Stifte (Julienne) schneiden (oder hobeln). Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, Knoblauch schälen.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Fast zur Gänze einkochen lassen, dann die Suppe und die Sahne dazugeben und um ein Drittel einkochen lassen. Die Gemüsestifte in diesen Saucenansatz geben und unter gelegentlichen Umrühren sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten die Temperatur das Backrohrs auf 200°C stellen und das Fleisch in der ansteigenden Hitze noch einige Minuten richtig warm werden lassen.
In de Zwischenzeit das Karottengemüse noch einmal abschmecken und auf zwei vorgewärmten Tellern verteilen.
Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Auf das Gemüse legen und mit Speckgrießknöderln (Rezept nachstehend) sofort servieren.

Als Getränkebegleitung passt ein fruchtiger Rotwein, etwa die Cuvee "Polt" vom Weingut Edlinger aus Fürth/Palt in Niederösterreich.



nach oben
    Speckgrießknöderln
75 g Frühstückspeck, 1 TL Öl, 250 ml Milch, 125 g Grieß, 1 Ei

 
Speck sehr klein schneiden. In einem kleinen Topf mit Öl knusprig rösten, dann mit Milch aufgießen. Aufkochen und den Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Zu einem dicken Brei kochen und in einer Schüssel auskühlen lassen.

Das Ei gründlich unter die erkaltete Grießmasse rühren und daraus acht kleine Knödel formen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödelchen in das nur noch leicht wallende Wasser einlegen. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, am Anfang gelegentlich umrühren, damit sie nicht am Topfboden ansitzen.
Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und zum Schweinsfilet auf Karottengemüse servieren.

nach oben
         
Apfel-Mascarpone-Creme

 Apfel-Mascarpone-Creme
  (4 Portionen):
800 g Säuerliche Äpfel, 50 ml Weißwein, Zucker und Zimt nach Geschmack;

200 g Mascarpone, 1 Vanillezucker, Kekse oder Kuchenreste
 
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Mit Wein und Zucker sowie Zimt in eine Kasserolle geben und auf mittlerer Hitze kochen, bis die Apfelstücke zerfallen. Mit einem Schneebesen durchrühren oder durch ein Sieb streichen. Apfelmus - am besten über Nacht - auskühlen lassen.

1 Becher Mascarpone mit Vanillezucker und 1 Becher Apfelmus glatt rühren. Bei Bedarf nachzuckern.
Kekse oder Kuchenreste zerbröseln und in 4 Gläser geben. Eine Schicht Mascarponecreme darauf geben und mit Apfelmus abschließen.
Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kühl durchziehen lassen.

nach oben
         





zurück zum Menüindex
zurück zum
Menüindex