Menü im Jänner 2016
 Käse in der Nusskruste auf Blattsalat

Aperitif: Mondino Negroni

Käse in der Nusskruste auf Blattsalat

Wildentenbrust in Blutorangensauce mit Kürbisnockerln

Mascarpone-Grieß-Mousse mit Mango-Granatapfelsauce


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Käse in der Nusskruste auf Blattsalat

  pro Person:
35-40 g würzigen Schnittkäse (z.B. Bonbel) oder Camembert, Mehl, Ei, Walnüsse fein gehackt, Semmelbrösel;
Öl zum Frittieren;

1 Handvoll gemischte Blattsalate, 1 kleine Karotte, 1 EL Balsamessig, 2 EL Nussöl, Salz, Pfeffer

  Walnüsse und Semmelbrösel im Verhältnis 2 zu 1 vermischen, das Ei verquirlen. 3 cm hoch Öl in einem hohen Topf stark erhitzen.
Käse in 2-3 dicke Scheiben bzw. Würfel schneiden. Mit Mehl, Ei und der Walnuss-Brösel-Mischung panieren und kühl stellen.

Den Salat waschen und trocken schleudern. Dekorativ auf kühlen Tellern anrichten.
Karotte putzen, schälen und fein raspeln. Mit Balsamessig, dem Nussöl, Salz und Pfeffer in einem Schraubglas zu einer Marinade schütteln. Über den Salat träufeln.

Den panierten Käse im heißen Öl goldbraun ausbacken (dauert nur eine Minute für beide Seiten), auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf dem Salat anrichten.

Dazu einen fruchtig-frischen Weißwein, z.B. einen Chenin blanc 2015 vom Weingut Windmeul aus Südafrika oder einen Sauvignon blanc aus der Steiermark servieren.
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Wildentenbrust in Blutorangensauce

Wildentenbrust in Blutorangensauce mit Kürbisnockerln
  3-4 Wildentenbrustfilets (ohne Haut, zusammen ca. 330 g), Salz, Pfeffer, Mehl, 4-6 Blutorangen, 1 EL Öl, 1 EL Butter, 125 ml Weißwein, 125 ml Hühnersuppe, 1 TL Honig, 3 EL kalte Butter
 
  Wildentenbrüste rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei der Verarbeitung Zimmertemperatur haben.
Blutorangen heiß waschen und die Schale von einer Frucht mit einem Sparschäler als langes Stück abschälen. Alle Orangen auspressen (circa 300 ml). Backrohr auf 80°C vorheizen. Orangenschale mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden.

Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Wildentenbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und auf der ehemaligen Hautseite mehlieren. Rasch im heißen Fett anbraten, dann herausnehmen und im Backrohr auf einem Teller nachziehen lassen.
Den Bratrückstand mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Honig einrühren, die Hühnersuppe angießen und auf die Hälfte reduzieren, dann die Orangenschale und den Orangensaft zugeben und nochmals reduzieren. Pfanne von der Platte ziehen. Die Sauce durch Einrühren von kalten Butterflöckchen binden.
Die nun rosa gebratene Wildentenbrust kurz in der Sauce wenden, dann in Scheiben schneiden und mit den Kürbisnockerln (Rezept nachstehend) anrichten. Mit der Blutorangensauce überziehen und servieren.

Dazu passt ein reifer Rotwein, z.B. ein Zweigelt Barrique vom Weingut Anton Steineder aus Maustrenk in Niederösterreich.

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    Kürbisnockerln
300 g Kürbis in Spalten (Muskat oder Hokkaido, bereits entkernt gewogen), 150 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Zimt, 1 Dotter, Nudelmehl oder Harzweizengrieß und Stärkemehl nach Bedarf.

 
Backrohr auf 200°C vorheizen. Entkernten Kürbis in Spalten schneiden und auf einem Backblech im Rohr braten, bis er weich ist (circa 1 Stunde).
Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Alufolie wickeln. Zum Kürbis ins Rohr geben und weich braten.

Wenn das Gemüse weich ist, das Kürbisfruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale schaben und gemeinsam mit den Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit Salz, Pfeffer und Zimt großzügig würzen und mit dem Dotter, sowie Mehl und Stärkemehl nach Bedarf zu einem weichen Teig rühren. Eine halbe Stunde rasten lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der Kürbismasse mit Hilfe von 2 Teelöffeln Nockerln abstechen und im leicht wallenden Salzwasser kochen, bis sie einige Minuten an der Oberfläche schwimmen.
Mit einem Siebschöpfer herausheben und zum Fleisch mit Sauce anrichten.

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Mascarpone-Grieß-Mousse

Mascarpone-Grieß-Mousse mit Mango-Granatapfelsauce
  (4 Portionen):
2 Blatt Gelatine, 1 Ei, 250 ml Milch, 50 g Grieß, 1 Stück Zitronenschale, Salz, 50 g Zucker, 100 g Mascarpone, 50 g Sahne
  Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei trennen. 4 Förmchen (circa 100 ml) bereitstellen.
Milch mit der Zitronenschale aufkochen und den Grieß einrieseln lassen. 3-4 Minuten unter Rühren einkochen. Dann Dotter und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Kühl stellen, aber nicht fest werden lassen.
Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann den Zucker unterschlagen, bis sich dieser aufgelöst hat.
Mascarpone und Sahne vermischen und steif schlagen. Einen Teil unter die Grießmasse mischen, dann den Rest zusammen mit dem Eischnee locker unterheben. In die vorbereiteten Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden kühl stellen.

Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Mousse vom Rand lösen und auf kühle Teller stürzen.
Mit der Mango-Granatapfelsauce und einigen Granatapfelkernen garniert servieren.

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    Mango-Granatapfelsauce
1 Granatapfel, 1 Mango, 10 g Zucker, 1 Zitrone, 4 EL Grenadinesirup

 
Die dicke Schale des Granatapfels mit einem spitzen Messer von Pol zu Pol einschneiden und die Segmente abziehen. Nun können die Kerne relativ einfach zwischen den Trennhäutchen herausgelöst werden. Etwa ein Viertel der Kerne für die Dekoration zur Seite stellen, die restlichen durch ein Sieb drücken und den Saft auffangen. Kerne entsorgen. Zitrone auspressen.

Zucker auf kleiner Flamme hell karamellisieren und mit dem Granatapfelsaft, der Hälfte des Zitronensafts, sowie dem Grenadinesirup ablöschen. Um ein Drittel einkochen lassen.

Mango schälen und das Fruchtfleisch vom flachen Stein schneiden. Eine Hälfte in circa 5 mm große Würfel schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft vermischt kühl stellen. Die restliche Mango grob würfeln, zum Granatapfel-Sirup geben und pürieren.
Kurz vor dem Anrichten die Mangowürfel mit der Granatapfel-Mangosauce vermischen und zum Dessert servieren.
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