Menü im Jänner 2010
Pâté von der Ochsenzunge

Aperitif: 1 Glas Byrrh

Pâté von der Ochsenzunge

Scholle in Bierteig mit Sauce Remoulade

Zimt-Parfait mit Slibowitz-Zwetschken


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Pâté von der Ochsenzunge

  150 g gekochte Ochsenzunge, 1/2 kleine Zwiebel, 100 g Butter, 1/2 TL Thymian, Salz, Pfeffer, Zitronenschale, 2 EL roter Portwein;

Vollkorntoast oder Mischbrot;
Essiggurken
  Ochsenzunge und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Blitzhacker fein pürieren.
Zimmerwarme Butter mit Salz cremig rühren und die Fleischmasse gut untermischen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer, etwas Zitronenschale und dem Portwein pikant abschmecken.
Pâté ca. 1 Stunde durchziehen lassen, dann auf Mischbrot- oder Toastscheiben streichen.
Als Garnitur passen Essiggurken oder auch kleine Würfel von gekochter Zunge.

Zu einem Byrrh (französischer Aperitif) oder mit einem kleinen Bier servieren. nach oben
         
Scholle in Bierteig

Scholle in Bierteig mit Sauce Remoulade
  4 Schollenfilets (ca. 300 g), Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Weißwein;
2 Eier, Salz, Pfeffer, 2-3 EL Mehl, 6 EL Bier, 1 EL geh. Petersilie; Öl zum Ausbacken
  Schollenfilets abtrocknen und in einer Schüssel mit in Scheiben geschnittenem Knoblauch, Pfeffer und Weißwein marinieren.
Für den Bierteig die Eier mit dem Mehl verquirlen, kräftig salzen und soviel Bier zugießen, daß ein etwas dickerer Palatschinkenteig entsteht. Gehackte Petersilie untermischen und etwas quellen lassen.
In einer weiten Pfanne Öl gut erhitzen. Die Temperatur hängt von der Dicke der Fischfilets ab - je dünner der Fisch, desto heißer das Fett, nur so gibt es eine feste Kruste aber saftigen Fisch. Die Filets aus der Marinade heben, gut abtrocknen, durch den Bierteig ziehen und sofort ins heiße Öl legen. Goldbraun backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit Petersilkartoffeln und einer Zitronenscheibe auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Sauce Remoulade separat dazu reichen.

Dazu kann man einen kräftigen Riesling ebenso wie ein feines Bier servieren. nach oben
    Sauce Remoulade
1 EL Kapern, 2 Essiggurken, 1 hartgekochtes Ei, 1 EL gehackte Petersilie, 2 EL Mayonnaise
 
Kapern und Essiggurken fein hacken. Ei schälen und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Restliche Zutaten untermischen und wenn nötig mit etwas heißem Wasser die Konstistenz verändern.
In einer Sauciere zum Fisch in Bierteig servieren. nach oben
         
Zimt-Parfait

Zimt-Parfait mit Slibowitz-Zwetschken
  (4 Portionen)
250 ml Sahne, 2 Eier, 2 Dotter, 70 g Zucker, 1 TL Vanillezucker, 1 gehäufter TL Zimt

  Sahne schlagen und kalt stellen. Eine Terrinenform (Inhalt ca. 600 ml) mit Klarsichtfolie glatt auslegen.
Eier, Dotter, Zucker und Vanillezucker, sowie Zimt und eine kleine Prise Salz glatt verrühren. Über Dampf dickcremig aufschlagen.
Schüssel dann vom Dampf nehmen und Masse im kalten Wasserbad weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist.
Einen Teil der Schlagsahne gut mit der Eimasse verrühren, restliche Sahne dann vorsichtig unterheben.
Masse in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und einige Stunden ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren aus der Form stürzen, Folie abziehen, Parfait in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit den Slibowitz-Zwetschken (Rezept nachstehend) auf kühlen Tellern anrichten.

Dazu harmoniert ein Süßwein mit leicht exotischen Anklängen, wie z.B. eine Beerenauslese vom Chardonnay. nach oben
    Slibowitz-Zwetschken
300 g Dörrzwetschken, 125 ml Wasser, 250 ml Slibowitz (Zwetschkenschnaps), 100 g Zucker
 
Zucker, Wasser und Slibowitz aufkochen. Die entsteinten Dörrzwetschken zugeben und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln lassen. Topf vom Feuer nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
Zum Zimt-Parfait oder auch zu Vanilleeis servieren. nach oben
         





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