Thunfisch-Ravioli mit mediterraner Rahmsauce
Hühnerleber mit Zwiebel, Apfel und Traminer
Rotweinbirnen mit Gewürznockerln
Nudelteig:
100 g Mehl glatt, 200 g Hartweizengrieß (Nudelmehl), 3 Eier, 1 EL Öl
Fülle:
1 Dose Thunfisch, 100 g eingelegte getrocknete Tomaten, 100 g schwarze Oliven, Salz, Pfeffer
Für die Fülle Tomaten und Oliven abtropfen lassen und fein hacken. Den Thunfisch ebenfalls gut abtropfen lassen, mit einer Gabel zerpflücken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Nudelteig am besten mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Fülle als kleine Häufchen daraufsetzen, die Zwischenräume mit Wasser bestreichen und mit einem zweiten Nudelblatt bedecken. Gut festdrücken und mit einem Messer oder Teigrad Ravioli ausschneiden. Auf einem bemehlten Küchentuch leicht trocknen lassen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, einen Schuß Öl beigeben und die Thunfischravioli einlegen. Schwach wallend ca. 7 Minuten kochen lassen.
Zum Servieren gut abtropfen lassen und in Suppenteller geben. Mit der Sauce untergießen und rasch servieren.
Dazu mundet ein reifer Riesling, z.B. Vinum Optimum 2004 vom Weingut Rabl aus dem Kamptal.
1 Zwiebel, 400 ml Gemüsesuppe, 100 ml Weißwein, 250 ml Sauerrahm, 1 EL Mehl, 4 EL Italienische Kräuter gehackt.
Zwiebel klein schneiden. Suppe mit Wein und Zwiebelwürfeln bei starker Hitze ca. 5 Minuten einkochen.
Sauerrahm und Mehl glatt verrühren und in die kochende Suppe einrühren. Unter öfterem Durchrühren mit einem Schneebesen auf kleiner Flamme köcheln lassen. Kurz vor dem Anrichten die gehackten Kräuter untermischen.
2 EL Kürbiskerne, 1 Apfel, 1 weiße Zwiebel, 1 EL Butter, 200 ml Traminer, Thymian, Salz, Pfeffer;
2 Brioche-Brötchen oder einfaches Milchbrot
Zwiebel und Apfel in dicke Scheiben schneiden, das Kernhaus aus den Apfelscheiben ausstechen.
Eine schwere große Pfanne erhitzen und die Butter darin zerlaufen lassen. Leber und Zwiebelscheiben darin gut anrösten, dann die Apfelscheiben und die Thymianblättchen dazugeben und weiterbraten.
Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Wein ablöschen. Alles noch kurz ziehen lassen.
Zum Anrichten auf vorgewärmte Teller erst die Zwiebelscheiben, darauf die Apfelscheiben und zum Schluß die Leber geben. Mit Sauce beträufeln und mit getoastetem Brioche / Milchbrot servieren.
Der Wein dazu ist natürlich der Traminer aus der Sauce, zum Beispiel eine Spätlese vom Weingut Altenberg aus Gols.
1 EL Zucker, Zitronensaft;
gehackte Pistazien
Wein, Portwein und Sirup mit den Gewürzen in einen Topf geben, die Birnenhälften einlegen und auf kleiner Flamme zum Kochen bringen. Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten, bis die Früchte weich sind, dabei gelegentlich wenden.
Gewürze entfernen und Birnen im Sud auskühlen lassen.
Birnen herausnehmen und die Flüssigkeit mit dem Zucker bei starker Hitze etwas eindicken lassen, mit Zitronensaft abschmecken und wieder erkalten lassen.
Zum Anrichten auf kühlem Teller aus dem Rotweinsirup einen Spiegel gießen, die Birnenhälften und Gewürznockerln (Rezept nachstehend) daraufsetzen und mit gehackten Pistazien ausgarnieren.
250 ml Joghurt, 125 ml Milch, 2-3 Blatt Gelatine, 1/4 TL Zimt, 1/4 TL Cardamompulver, 2 Vanillezucker
Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, das Joghurt hineingeben, über eine Schüssel hängen und ca. 2 Stunden gut abtropfen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und Gewürze erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, das Joghurt mit einem Schneebesen einrühren und in einer Schüssel fest werden lassen.
Zum Servieren aus der Masse Nockerln abstechen und auf kühlen Tellern servieren.
