Menü im Jänner 2005
Mousseline von Räucherforellen mit Riesling-Aspik

Aperitif: Golden Fountain

Mousseline von Räucherforellen mit Riesling-Aspik

Schweinsfilet mit Kürbiskernfülle und Herzoginkartoffeln

Rotweinweichseln mit Marzipancreme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Mousseline von Räucherforellen
mit Riesling-Aspik


  (für 4 Personen)
Aspik:
300 ml trockener Riesling, 6 Blatt Gelatine

Mousseline:
ca. 200 g frisch geräucherte Forellenfilets (ohne Haut und Gräten), 1 Blatt Gelatine, 2 EL trockener Riesling, 250 ml Sahne, 1-2 TL Kren, Salz, Pfeffer
  Für das Aspik die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen, gut ausdrücken und im zuvor erhitzten Wein unter ständigem Rühren vollständig auflösen. Das heiße Aspik durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
4 Förmchen (Inhalt ca. 125 ml) mit dem kühlen, aber noch flüssigen Aspik ausgießen und in ein sehr kaltes Wasserbad stellen, damit die Masse einen ca. 2-3 mm dicken Rand bildet. Restliche Gelatine herausgießen und mit der übrigen Masse auf eine flache Platte gießen und erstarren lassen.

Für die Mousseline von den Forellenfilets die letzten Gräten entfernen. Mit einer Gabel grob zerpflücken.
Das letzte Gelatineblatt kalt quellen lassen, gut ausdrücken und im erhitzten Riesling auflösen. Auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
125 ml Sahne schlagen und kühl stellen.
Die Fischstücke zusammen mit der aufgelösten Gelatine und der restlichen Sahne im Mixer schnell zu einer glatten Farce verarbeiten. Mit Kren, Salz und Pfeffer kräftig würzen, durch ein Sieb zur Schlagsahne streichen und vorsichtig unterheben.
Die Mousseline in die mit Aspik ausgekleideten Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen.
Das restlichen Aspik in kleine Würfel schneiden.
Zum Servieren die Förmchen ganz kurz in heißes Wasser tauchen und die Forellenmousseline auf gekühlte Teller stürzen. Mit dem gewürfelten Riesling-Aspik umstreuen.

Dazu Toastbrot und natürlich einen trockenen Riesling servieren. nach oben
         
Schweinsfilet mit Kürbiskernfülle

Schweinsfilet mit Kürbiskernfülle
  ca. 250 g Schweinsfilet;

70 g Kürbiskerne, 1 EL Petrsilie gehackt, 3 EL Kürbiskernöl, 100 g Gervais, Salz, Pfeffer;
Olivenöl, 1 EL Butter, 250 ml Suppe, 1 Becher (125 g) Creme fraiche, Salz, Pfeffer  
  Kürbiskerne ohne Fett unter häufigem Wenden leicht anrösten, auskühlen lassen und fein hacken. Mit Gervais, Kernöl und Petersilie verrühren und die Fülle dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schweinsfilet der Länge nach mit 2 Schnitten so aufschneiden, daß eine Platte entsteht. Leicht flach klopfen, salzen und pfeffern.
Die Fülle mit Hilfe eines Dressiersacks als breiten Strang auf das untere Drittel der Fleischplatte geben, das Fleisch darüber einrollen und mit Küchengarn binden. Die Enden zusätzlich mit Zahnstochern verschließen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Filet rundum anbraten, dann herausnehmen und warm stellen. Im Bratrückstand die Butter aufschäumen lassen, evtl gehackte Kürbiskerne anrösten, mit Suppe löschen und Creme fraiche einrühren. Fleisch wieder einlegen und ca. 12 Minuten dünsten. Dann herausnehmen, ein paar Minuten rasten lassen und in ca. 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In der Zwischenzeit die Sauce abschmecken.
Filetscheiben mit Sauce und Herzoginkartoffeln (Rezept untenstehend) auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Mit einem Sauvignon blanc, Steirische Klassik, im Glas, liegt man bestimmt nicht verkehrt. nach oben
         
  Herzoginkartoffeln:
400 g Kartoffeln, 1 Dotter, 2 EL Butter, Salz, Muskatnuß;
zerlassene Butter
 
Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen, noch heiß passieren. Mit dem Dotter und der Butter glattrühren und mit Salz und Muskatnuß würzen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Kartoffelmasse auf ein Backblech dressieren, mit zerlassener Butter bestreichen und im Rohr goldbraun backen.
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Rotweinweichseln mit Marzipancreme

Rotweinweichseln mit Marzipancreme
  150 g Kompott-Weichsel, 70 ml Rotwein, 2 EL Gelierzucker (oder 2 EL Zucker und 1 Blatt Gelatine);

50 g Marzipanrohmasse, 125 g Mascarpone, 1 Eigelb, 2 TL Rum, 2 TL Amaretto

Krokant:
1 EL Butter, 1 EL Zucker, 100 g grob gehackte Mandeln
  70 ml Rotwein und 70 ml Kompottsaft erhitzen. Weichseln und Zucker zugeben und einmal aufkochen, dann auskühlen lassen. (Evtl. das kalt eingeweichte und ausgedrückte Gelatineblatt im heißen Sud auflösen.)
Marzipan mit Eigelb, Amaretto und Rum zu einer cremigen Masse verrühren, dann mit dem Mascarpone aufschlagen.

Für den Krokant in einer beschichteten Pfanne den Zucker in der Butter schmelzen und karamellisieren lassen. Die gehackten Mandeln unterrühren und diese Masse auf Backpapier oder Alufolie streichen und auskühlen lassen. In hohe Gläser abwechselnd Weichseln und Marzipancreme schichten, bis zum Servieren kühl stellen. Zum Schluß mit gehacktem Krokant bestreuen.

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