Topfenteigtascherln mit Gemüsefülle auf Kräutercreme
Gebratener Fenchel in Senfsauce mit Maisschnitten
Soufflé-Äpfel auf Apfel-Zimt-Mus
Teig:
125 g feiner Topfen, 125 g Margarine, 125 g Mehl, 1 Dotter, Salz;
2 verquirlte Eier zum Bestreichen
Fülle:
1 Zwiebel, 1/2 grüne Paprika, 1/2 Karotte, 1 Stück Sellerie, 2 EL Schnittlauch, 5 Champignons, 2 EL Butter, 1 EL Parmesan, 2 Dotter, Salz, Pfeffer
Inzwischen für die Fülle die Gemüsesorten in ganz feine Streifen schneiden und in zerlassener Butter anrösten. Dann geriebenen Parmesan und geschnittenen Schnittlauch dazurühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Auskühlen die Masse mit den Dottern binden.
Backrohr auf 180°C vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig 2 mm dick ausrollen und Teigscheiben von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Diese mit Ei besteichen und etwas von der Gemüsemasse in die Mitte setzen. Teigscheiben zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Die Tascherln auf das Backblech setzen, mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr goldgelb backen.
Auf Kräutercreme (Rezept unten) und evtl. mit Blattsalat servieren.
1 EL feingehackte gemischte Kräuter, 20 ml Weißwein, 125 ml Sahne, 1 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer
Dazu schmeckt ein leichter, spritziger Weißwein, wie etwa ein grüner Veltliner Federspiel vom Weingut Franz Zottl aus der Wachau.
Olivenöl, 60 ml Weißwein, 60 ml Gemüsesuppe, 1 EL Dijon-Senf, Salz, Pfeffer
In einer großen Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen, Fenchelscheiben darin auf kleiner Flamme beidseitig braten (ca. 3 Minuten, das Gemüse soll bißfest sein). Dann aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
Bratrückstand mit Suppe und Wein löschen, Senf einrühren und die Flüssigkeit aufkochen. Fenchelscheiben in die Pfanne schichten, zudecken und auf kleiner Flamme noch ca. 3 Minuten dünsten.
Fenchelgrün grob hacken. Fenchelscheiben mit der Senfsauce und den Maisschnitten (oder auch Reis) auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Fenchelgrün bestreuen.
125 g Maisgrieß, 1 TL Butter, 10 g geriebener Tilsiter, Salz;
Olivenöl zum Braten
Eine rechteckige Form (Inhalt ca. 1/2 l) mit Frischhaltefolie auslegen.
350 ml Wasser leicht salzen und aufkochen. Butter zugeben und Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen. Grießmasse aufkochen, Hitze reduzieren, Topf zudecken und ca. 20 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Polenta vom Feuer nehmen, geriebenen Käse einrühren und Masse noch ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. Dann in die vorbereitete Form füllen, gleichmäßig verstreichen und mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens eine Stunde kalt stellen.
Polenta aus der Form stürzen, Folie abziehen und Masse in Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen und Maisscheiben von beiden Seiten knusprig braten. Zu den Fenchelscheiben in Senfsauce servieren.
Die kräftige Senfsauce verlangt nach einem ebensolchen Wein, wie einem reifen Sauvignon blanc aus der Steiermark oder auch aus Übersee.
25 ml Weißwein, 1 EL Zucker, Zimt
Die Äpfel aushöhlen und mit Zitronensaft ausstreichen.
Sauerrahm mit Dotter, Mehl, Cointreau und Vanillezucker glattrühren. Eiklar mit Kristallzucker und etwas Salz steif schlagen und unter die Masse heben.
Soufflémasse in die vorbereiteten Äpfel füllen, in die Auflaufform setzen und im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten backen.
In der Zwischenzeit das Apfelfruchtfleisch mit Weißwein, Zucker und Zimt zu einem feinen Apfelmus verkochen, evtl. mit einem Stabmixer aufschlagen.
Auf vorgewärmten Tellern aus Apfelmus einen Spiegel gießen und die gefüllten Äpfel portionsweise anrichten.
Eine Trockenbeerenauslese oder ein roter Eiswein im Glas macht dazu bestimmt viel Freude.
