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Topfenteigtascherln mit Gemüsefülle

Aperitif: Trocadero

Topfenteigtascherln mit Gemüsefülle auf Kräutercreme

Gebratener Fenchel in Senfsauce mit Maisschnitten

Soufflé-Äpfel auf Apfel-Zimt-Mus


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Topfenteigtascherln

Topfenteigtascherln mit Gemüsefülle auf Kräutercreme
  (für 4 Personen)
Teig:
125 g feiner Topfen, 125 g Margarine, 125 g Mehl, 1 Dotter, Salz;
2 verquirlte Eier zum Bestreichen
Fülle:
1 Zwiebel, 1/2 grüne Paprika, 1/2 Karotte, 1 Stück Sellerie, 2 EL Schnittlauch, 5 Champignons, 2 EL Butter, 1 EL Parmesan, 2 Dotter, Salz, Pfeffer
  Für den Teig Margarine schaumig rühren und nach und nach Topfen, Mehl, Dotter und Gewürze dazurühren. Teig im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen.
Inzwischen für die Fülle die Gemüsesorten in ganz feine Streifen schneiden und in zerlassener Butter anrösten. Dann geriebenen Parmesan und geschnittenen Schnittlauch dazurühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Auskühlen die Masse mit den Dottern binden.
Backrohr auf 180°C vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig 2 mm dick ausrollen und Teigscheiben von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Diese mit Ei besteichen und etwas von der Gemüsemasse in die Mitte setzen. Teigscheiben zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Die Tascherln auf das Backblech setzen, mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr goldgelb backen.
Auf Kräutercreme (Rezept unten) und evtl. mit Blattsalat servieren.
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  Kräutercreme:
1 EL feingehackte gemischte Kräuter, 20 ml Weißwein, 125 ml Sahne, 1 EL Creme fraiche, Salz, Pfeffer
  Die Kräuter mit Weißwein kurz aufkochen, Sahne zugießen und cremig einkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit Creme fraiche verfeinern und pikant abschmecken.

Dazu schmeckt ein leichter, spritziger Weißwein, wie etwa ein grüner Veltliner Federspiel vom Weingut Franz Zottl aus der Wachau.
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Gebratener Fenchel mit Senfsauce

Gebratener Fenchel in Senfsauce mit Maisschnitten
  2 Fenchelknollen (zusammen ca. 500 g)
Olivenöl, 60 ml Weißwein, 60 ml Gemüsesuppe, 1 EL Dijon-Senf, Salz, Pfeffer
 
  Fenchelgrün abzupfen und zur Seite legen. Fenchel waschen, Strunkansatz wegschneiden und die Knollen dann der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
In einer großen Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen, Fenchelscheiben darin auf kleiner Flamme beidseitig braten (ca. 3 Minuten, das Gemüse soll bißfest sein). Dann aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
Bratrückstand mit Suppe und Wein löschen, Senf einrühren und die Flüssigkeit aufkochen. Fenchelscheiben in die Pfanne schichten, zudecken und auf kleiner Flamme noch ca. 3 Minuten dünsten.
Fenchelgrün grob hacken. Fenchelscheiben mit der Senfsauce und den Maisschnitten (oder auch Reis) auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Fenchelgrün bestreuen.
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  Maisschnitten:
125 g Maisgrieß, 1 TL Butter, 10 g geriebener Tilsiter, Salz;
Olivenöl zum Braten
 
Eine rechteckige Form (Inhalt ca. 1/2 l) mit Frischhaltefolie auslegen.
350 ml Wasser leicht salzen und aufkochen. Butter zugeben und Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen. Grießmasse aufkochen, Hitze reduzieren, Topf zudecken und ca. 20 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Polenta vom Feuer nehmen, geriebenen Käse einrühren und Masse noch ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. Dann in die vorbereitete Form füllen, gleichmäßig verstreichen und mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens eine Stunde kalt stellen.
Polenta aus der Form stürzen, Folie abziehen und Masse in Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen und Maisscheiben von beiden Seiten knusprig braten. Zu den Fenchelscheiben in Senfsauce servieren.

Die kräftige Senfsauce verlangt nach einem ebensolchen Wein, wie einem reifen Sauvignon blanc aus der Steiermark oder auch aus Übersee. nach oben
         
Soufflé-Äpfel

Soufflé-Äpfel auf feinem Apfel-Zimt-Mus
  2 säuerliche Äpfel, 50 g Sauerrahm, 1 Dotter, 1 Vanillezucker, 10 g Mehl, 10 ml Cointreau, 1 Eiklar, Salz, 20 g Zucker, Saft von 1 Zitrone;

25 ml Weißwein, 1 EL Zucker, Zimt
  Backrohr auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen.
Die Äpfel aushöhlen und mit Zitronensaft ausstreichen.
Sauerrahm mit Dotter, Mehl, Cointreau und Vanillezucker glattrühren. Eiklar mit Kristallzucker und etwas Salz steif schlagen und unter die Masse heben.
Soufflémasse in die vorbereiteten Äpfel füllen, in die Auflaufform setzen und im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten backen.
In der Zwischenzeit das Apfelfruchtfleisch mit Weißwein, Zucker und Zimt zu einem feinen Apfelmus verkochen, evtl. mit einem Stabmixer aufschlagen.

Auf vorgewärmten Tellern aus Apfelmus einen Spiegel gießen und die gefüllten Äpfel portionsweise anrichten.

Eine Trockenbeerenauslese oder ein roter Eiswein im Glas macht dazu bestimmt viel Freude.
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