Menü im Jänner 2003
Kürbiskernbuchteln mit Schafkäsefülle und Knoblauchsabayon

Aperitif: Maurice

Kürbiskernbuchteln mit Schafkäsefülle und Knoblauchsabayon

Roastbeef mit feiner Senfsauce und Semmel-Aufläufen

Orangencreme auf marinierten Früchten


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kürbiskernbuchteln mit Schafkäsefülle und Knoblauchsabayon   (für 4 Personen)
Teig:
125 ml Milch, 10 g Germ, 1 KL Zucker, 30 g zerlassene Butter, 250 g Mehl, 2 Dotter, 60 g gehackte Kürbiskerne, 2 EL Kernöl, 1 EL Sauerrahm, Salz
zerlassene Butter zum Tunken
Fülle:
150 g Schafkäse, 1 EL Gervais, 1 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer
  Für den Teig zuerst den Germ in der lauwarmen Milch mit etwas Zucker auflösen und an einem warmen Ort kurz gehen lassen.
Inzwischen die Kürbiskerne im erwärmten Kernöl leicht rösten. Den Vorteig mit dem Mehl und den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und gehen lassen. Backrohr auf 200° vorheizen.
Nun für die Fülle den Schafkäse mit den übrigen Zutaten glatt verrühren.
Den Germteig noch einmal durchkneten und in 20 gleich große Stückchen teilen. Jedes Teigstück flach drücken, mit etwas Fülle belegen, dann den Teig an den Rändern zusammenfassen und zudrehen. Die Buchteln einzeln durch zerlassene Butter ziehen und mit der Verschlußseite nach unten in eine Auflaufform setzen. Ca. 30 Minuten backen, dann auf vorgewärmte Teller setzen und mit der Sabayon umgießen.
  Knoblauchsabayon:
125 ml Wasser, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, 50 g Butter, 2 Dotter, Salz, Pfeffer
 
Wasser mit Salz, Pfeffer und Knoblauch auf die Hälfte einkochen lassen.
Butter vorsichtig zerlassen - sie soll nicht braun werden.
In einer Schüssel über Wasserdampf die reduzierte Flüssigkeit mit den Dottern aufschlagen und die zerlassene Butter unterrühren.
Rasch servieren, damit die Sauce nicht gerinnt.

Was paßt dazu wohl besser als ein Sauvignon blanc aus der Steiermark? nach oben
         
Roastbeef mit feiner Senfsauce und Semmel-Aufläufen

Roastbeef mit feiner Senfsauce und Semmel-Aufläufen
  (für 4 Personen)
500 g Beiried
1/2 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 3 EL Dijon-Senf, 4 EL Öl, 350 ml Rindsuppe, 125 g Creme fraîche, Salz, Pfeffer
 
  Fleisch mit Spagat binden, damit es sich während des Bratens nicht verformt. Geputztes Suppengrün und geschälte Zwiebel in gleich große Stücke schneiden.
Backrohr auf 190° vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und mit 1 EL Senf dünn einstreichen. In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff Öl erhitzen, Fleisch darin rundum rasch anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
Gemüse im Bratrückstand anschwitzen, mit Suppe löschen und aufkochen. Fleisch darauflegen, ins Rohr schieben und ca. 50 Minuten (unterste Schiene) braten. Nach halber Garzeit wenden und mit dem entstandenen Bratensaft übergießen.
Fleisch aus der Pfanne heben und in Alufolie gewickelt ca. 10 Minuten rasten lassen. Bratensaft durch ein feines Sieb gießen, (ca. 200 ml, evtl mit Suppe auffüllen), Creme fraîche und restlichen Senf einrühren und auf kleiner Flamme kurz köcheln. Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen.
Spagat entfernen und Fleisch in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und den Semmel-Aufläufen anrichten.
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  Semmel-Aufläufe:
2 Dotter, 2 Eiklar, 200 ml lauwarme Milch, 125 g getrocknete Semmelwürfel, 20 g Butter zerlassen, Salz, Muskatnuß, Butter
 
Backrohr auf 190° vorheizen. 4 Förmchen (ca. 150 ml) gut mit Butter ausstreichen.
Dotter mit der Milch und Muskatnuß verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Butter untermischen.
Eiklar mit Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Semmelmasse heben. Förmchen damit füllen und ca. 35 Minuten backen. Dann vorsichtig stürzen.
(Bei diesem Menü kann man die Aufläufe ca. 15 Minuten nach dem Fleisch ins Rohr schieben und gemeinsam garen.)

Die kräftige Senfsauce verlangt nach einem ebensolchen Wein, wie einem reifen Cabernet oder Blaufränkisch aus dem Burgenland (z.B. "Bandkreften" vom Weingut Tremmel in Rust). nach oben
         
Orangencreme auf marinierten Früchten

Orangencreme auf marinierten Früchten
  (für 2 Personen)
125 ml frisch gepreßter Orangensaft, Staubzucker je nach Geschmack, 250 ml Sauerrahm, 3-4 EL geschlagene Sahne, 3 Blatt Gelatine
1 Orange, 1 Kiwi (oder 100 g anderes Obst der Saison, geputzt und klein geschnitten), 1 Schuß Grand Marnier, evtl. Staubzucker
  Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangensaft aufkochen und bei kleiner Flamme auf ca. 4 EL einkochen. Vom Feuer nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Sauerrahm mit dem Staubzucker verrühren und mit dem etwas ausgekühlten Orangensaft vermischen.
Kurz bevor die Gelatine anzieht, die geschlagene Sahne unterheben. In eine Schüssel füllen und für einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Orange mit einem scharfen Messer bis unter die weiße Haut schälen und Filets herausschneiden. Kiwi schälen, längs vierteln und in Scheibchen schneiden. Obst mit Grand Marnier und eventuell Staubzucker marinieren.
Obstsalat auf 2 Teller verteilen. Aus der Orangencreme mit einem Löffel Nockerln ausstechen und auf den Früchten anrichten.

Ein Glas Schaumwein macht den Genuß vollkommen. nach oben
         





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