Menü im Jänner 2002
Fenchelmus auf Blattsalat

Fenchelmus auf Blattsalat

Putenroulade "Manhattan" mit Wildreis

Geeiste Zabaione mit Pflaumen


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Fenchelmus auf Blattsalat   200 g Fenchel, 1/4 Schalotte, 8 g Butter, 25 ml Wasser, 25 ml trockener Weißwein, 2 Blatt Gelatine, 40 g Crème fraîche, 5 ml Pernod, 1 Eiweiß, Salz, frischgemahlener schwarzer Pfeffer, Blattsalat   Den Fenchel putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei den Strunk entfernen. Das zarte Fenchelgrün beiseite legen. Die Schalotte fein schneiden.
Die Butter in einem Topf aufschäumen. Den Fenchel und die Schalotte darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wasser und den Wein dazugießen und den Fenchel zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.
Die Gelatine ausdrücken und zum warmen Fenchel geben. Die Masse mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
Die Crème fraîche, das Fenchelgrün und den Pernod untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fenchelmus lauwarm abkühlen lassen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.
Die Fenchelmasse in eine flache Form füllen und im Kühlschrank etwa 2 Stunden fest werden lassen.
Von dem Fenchelmus mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und auf Blattsalat (zum Beispiel Eichblatt oder Rucola) anrichten.
Dazu paßt ein nicht zu kräftiger Sauvignon Blanc. nach oben
         
Putenroulade "Manhattan" mit Wildreis

Putenroulade 'Manhattan' mit Wildreis
  2 dünne Putenrouladen, 1 Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen, 50 g ungesalzene Erdnüsse, 1 Eßlöffel Speiseöl, 1 Teelöffel Honig, 1 Eßlöffel Margarine, 150 ml Brühe, 125 g Langkornreis und Wildreis gemischt, Salz, Pfeffer
 
  Reis nach Packungsanweisung zubereiten. In der Zwischenzeit Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken. Erdnüsse hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin ca. 5 Minuten braten. Erdnüsse und Knoblauch hinzufügen und mitbraten. Alles mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Putenrouladen waschen, trockentupfen und mit einem Teil der Lauchpfanne füllen, den Rest warmstellen. Eine Seiten einschlagen, aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Margarine in einem Topf erhitzen, Putenrouladen darin rundherum anbraten, Brühe angießen und bei milder Hitze im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten schmoren. Küchengarn entfernen, Rouladen aufschneiden, mit Reis und dem restlichen Lauch zusammen auf Tellern anrichten.
Der zuvor angesprochene Sauvignon Blanc eignet sich durchaus als passender Wein. nach oben

         
Geeiste Zabaione mit Pflaumen (Für 4 Personen:)
200 g Trockenpflaumen, 150 ml Portwein, 3 Eigelb, 75 g Zucker, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 200 g Schlagsahne

 

Die Pflaumen in dem Portwein eine Stunde ziehen lassen, dann abgießen und dabei den Portwein auffangen.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Mit dem Portwein verrühren. Im heißen Wasserbad schlagen, bis die Masse dicklich wird. Die Zabaione in einem kalten Wasserbad weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist.
Dann die abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Die Zabaione in Förmchen füllen und ungefähr 5-6 Stunden einfrieren.
Vor dem Servieren die Zabaione 20 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Die eingelegten Pflaumen auf Dessertteller verteilen und die Zabaione aus den Förmchen stürzen. nach oben
         





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