Grundrezepte und Kochtechniken



Hier wird neben den grundlegenden Kochtechniken die Zubereitung von Basisgerichten erklärt, die vielfältig abgewandelt und weiterverarbeitet werden können und öfter in Rezepten vorkommen. Vieles davon kann man fertig kaufen, aber selbstgemacht schmeckt es doch ganz anders und ist nicht nur eine Herausforderung für ambitionierte Hobbyköche.


Grundrezepte

Wie macht man einen Fond, wie rührt man eine Mayonnaise, wie gelingt eine perfekte Farce?
Hier sind Anleitungen für ein sicheres Gelingen von:

Consommé (geklärte Kraftsuppe)
Dunkler Fond
Fischfond
Hechtfarce
Heller Fond
Hühnerfarce
Klare Hühnersuppe
Mayonnaise
Rahmsauce
Rindsuppe
Sauce Hollandaise
Sauce Remoulade
Sauce Tartare


Suppen und Fonds        
    Zutaten:   Zubereitung:
         
Rindsuppe   (für 4 Personen):
2,5 l Wasser, 600 g Rindfleisch (Brustkern, "Suppenfleisch"), 3-4 Markknochen, 1 Zwiebel mit Schale, 1 Karotte, je 1 Stück Lauch, Sellerieknolle, Petersilwurzel und gelbe Rübe, Petersilstengel (Suppengrün), 6 Pfefferkörner;
Salz, Pfeffer
  Fleisch und Knochen kalt abspülen. Wurzelgemüse putzen und waschen, Zwiebel quer halbieren.
Einen großen Topf stark erhitzen und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten trocken anrösten. Mit kaltem Wasser aufgießen und Fleisch und Knochen zugeben. Langsam aufkochen und schwach wallend ca. 90 Minuten kochen lassen, dann das Gemüse und die Gewürze zugeben. Eine weitere Stunde auf kleiner Flamme köcheln.
Die fertige Suppe durch ein feinmaschiges Sieb seihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Consommé (Geklärte Kraftsuppe)
  1 Liter Rindsuppe, 300 g grob faschiertes mageres Rindfleisch, 2 Eiklar, 1 TL Tomatenmark, 100 g kleingeschnittenes Wurzelwerk, Salz
  Die Rindsuppe gut kühlen und das Fett abschöpfen.
Rindfleisch mit einem Teil der Suppe sowie den restlichen Zutaten gut vermischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Die restliche kalte Suppe zugeben und unter vorsichtigem Rühren ganz langsam erhitzen. Knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden ziehen lassen. Dann durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Tuch filtern und abschmecken.
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Klare Hühnersuppe
  800 g Hühnerklein (Flügerl, Hals, Karkassen), 1,5 Liter Wasser, 1 kleine Zwiebel, 200 g Wurzelwerk, Pfefferkörner, Petersilstengel, Salz, Pfeffer
  Das Hühnerklein waschen und in einem weiten Topf mit kaltem Wasser bedecken.
Würfelig geschnittenes Wurzelwerk sowie Pfefferkörner und Petersilstengel zugeben und langsam zum Kochen bringen. Ca. 40 Minuten schwach wallend köcheln lassen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Suppe abseihen und abschmecken.
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Fischfond
  500 g Karkassen von Platt- oder Weißfisch, 80 g Zwiebel, 50 ml Weißwein, 50 g Lauch, 100 g Sellerie und Petersilwurzel, 2 EL Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, 800 ml Wasser, Salz
  Karkassen in kleine Stücke teilen, kalt waschen.
Zwiebel und Wurzelwerk würfelig schneiden und in mäßig heißem Olivenöl leicht anschwitzen, dann geschnittenen Lauch zugeben und ebenfalls nur leicht anschwitzen.
Fischkarkassen zugeben, einige Minuten mitdünsten, dann mit trockenem Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser auffüllen.
Gewürze zugeben und Fond ca. 25 Minuten schwach wallend köcheln lassen, dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.
Fertigen Fond durch ein feines Sieb seihen.

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Heller Fond
  2 kg Knochen von Kalb oder Geflügel (dann auch Flügerl und Hals), 1 halbierte Zwiebel ohne Schale, 150 g Wurzelwerk, 1 kleiner Lauch (nur das Weiße), 5 Pfefferkörner, Salz, 3 Liter Wasser
  Knochen hacken und warm waschen. In einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und langsam köcheln. Dabei Fett und Schaum ständig abschöpfen.
Nach knapp 2 Stunden das kleinwürfelig geschnittene Wurzelwerk sowie Gewürze und den Lauch zugeben und noch mindestens eine Stunde weiterköcheln.
Fertigen Fond durch ein feines Sieb seihen.

Wenn der Fond nicht bei der Weiterverarbeitung reduziert wird, kann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden, sonst sollte er natur bleiben.
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Dunkler Fond
  1 kg Knochen (Kalb, Lamm, Wild), 400 g entsprechende Parüren, 150 g Wurzelwerk, 100 g Zwiebel, 80 g Lauch, 50 g Tomatenmark, 5 Pfefferkörner, 5 EL Öl, Salz, 3 Liter Wasser oder milde Suppe
  Knochen hacken, Wurzelwerk und Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Backrohr auf 175°C vorheizen.
In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Knochen und Parüren darin anbraten und Pfanne in das vorgeheizte Rohr schieben. Unter häufigem Wenden langsam dunkel rösten. Geschnittenes Gemüse mitrösten und überschüssiges Fett abschöpfen. Tomatenmark unterrühren und ebenfalls dunkel rösten.
Bratensatz durch Aufgießen mit etwas Wasser lösen und in einen passenden Topf umleeren.
Restliche Flüssigkeit zugießen, Gewürze zugeben und auf kleiner Flamme drei Stunden köcheln, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen.
Fertigen Fond durch ein feines Sieb abseihen und durch starkes Einkochen auf die gewünschte Menge reduzieren. Erst jetzt salzen.

Lammfond mit 125 ml Rotwein ablöschen, für Wildfond zusätzlich noch Wacholderbeeren, Orangenschale, Zitronenschale und Thymian mitkochen.
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Rahmsauce
  300 ml Dunkler Fond (Basis entsprechend dem fertigen Gericht), 100 ml Sauerrahm, 100 ml Sahne, 20 g Mehl, (Zitronensaft, Kräuter)
  Fond zum Kochen bringen. Sauerrahm mit Mehl glatt rühren und in die kochende Flüssigkeit einrühren. 5 Minuten kochen lassen, dann Sahne zugießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Sauce eventuell mit Zitronensaft oder Kräutern abschmecken.
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Saucen        
     
Mayonnaise

  2 Dotter, 250 ml Pflanzenöl, 1 TL Senf, Zitronensaft oder Essig, Salz, Zucker, Worcestershiresauce
  Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben!
Dotter mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer glatt rühren. Nun unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen tropfenweise das Öl untermengen. Immer erst alles wirklich glatt rühren, bevor die nächste Portion Öl untergerührt wird. Wenn die Mayonnaise bindet, kann die Ölmenge erhöht werden.
Mayonnaise pikant abschmecken.
Je nach weiterer Verwendung kann man die Konsistenz mittels Essigwasser, Sauerrahm, Joghurt oder Schlagsahne variieren.

Sollte die Mayonnaise gerinnen (zu kalte Zutaten, zu schnelle Ölbeigabe), dann hilft meistens die Zugabe von ein paar Tropfen heißem Wasser oder ein warmes Wasserbad.
Sonst muss man ein weiteres Dotter mit etwas Essig glatt rühren und ganz langsam die geronnenen Mayonnaise unterschlagen.
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Sauce Remoulade
  1 EL Kapern, 2 Essiggurken, 1 hartgekochtes Ei, 1 EL gehackte Petersilie, 2 EL Mayonnaise
  Kapern und Essiggurken fein hacken. Ei schälen und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Restliche Zutaten untermischen und wenn nötig mit etwas heißem Wasser die Konsistenz regulieren.
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Sauce Tartare
  4 EL Mayonnaise, Essigwasser oder Sahne, 1 EL gehackte Essiggurken, 1 EL gehackte Zwiebel, 1 TL gehackte Kapern, 1 TL gehackte Petersilie, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  Etwas Essigwasser oder Sahne unter die Mayonnaise schlagen.
Die restlichen Zutaten untermischen und mit Sardellenpaste, Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken.
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Sauce Hollandaise
  2 Dotter, 200 g Butter, Salz, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Wasser, Suppe oder Fond (je nach Gericht)
  Butter schmelzen und auf ca. 40°C erwärmen.
Dotter, Flüssigkeit, Salz und Zitronensaft in einer Metallschüssel über Wasserdampf sehr schaumig aufschlagen. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird, sonst gerinnt das Dotter.
Nun unter ständigem Schlagen die warme Butter langsam einfließen lassen, bis die Hollandaise die gewünschte Konsistenz hat. Diese kann durch Zugabe von etwas mehr Flüssigkeit dünner oder durch etwas mehr Butter sämiger gemacht werden.
Mit Salz abschmecken.


Abwandlungen der Sauce Hollandaise:

Sauce Maltaise:
Die Hollandaise statt mit Zitronensaft mit 3 EL Blutorangensaft aufschlagen, zum Schluss abgeriebenen Orangenschale unterrühren.

Sauce Mousseline:
unter die fertige Hollandaise wird kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne gezogen.

Sauce Bearnaise:
Statt Wasser und Zitronensaft wird eine Reduktion aus Wasser, Estragonessig, 1 EL gehackter Zwiebel, 1 TL gehackter Petersilie, 2 EL Estragonkraut und 5 Pfefferkörnern verwendet.

Sauce Choron:
unter die fertige Sauce Bearnaise wird noch etwas Tomatenmark oder Ketchup gerührt.
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Farcen        
     
Hechtfarce

  500 g Hechtfilet (ohne Haut und Gräten), ca. 400 ml kalte Sahne, Salz, Pfeffer
  Alle Zutaten gut kühlen.
Fischfilet klein schneiden und im Blitzhacker unter ständiger Beigabe der Sahne zu einer glatten Masse mixen.
Farce durch ein Sieb streichen, um allfällige Gräten und Klümpchen zu entfernen, und pikant würzen.

Grundfarce für Hechtnockerln, Pasteten oder diverse Füllungen.
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Hühnerfarce
  300 g Hühnerfilet (ohne Haut und Knochen), 150 g Sahne (gut gekühlt), Salz, Pfeffer
  Die kalten Hühnerfleischstücke - in mehreren Arbeitsgängen - unter Zugabe von Sahne im elektrischen Zerkleinerer zu feinem Mus verarbeiten. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Diese Farce ist eine einfach und schnell herzustellende Basis für kalte und warme Gerichte. Sie kann durch Beigabe von Kräutern, gekochten Schinken- oder Zungenstücken oder auch Gemüse vielseitig abgewandelt werden.
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Techniken

Prinzipiell unterscheidet man beim Zubereiten von Lebensmitteln das Garen in trockener und in feuchter Hitze.
Die wichtigsten Zubereitungsarten sind:


  Kochen  Garen in viel Flüssigkeit (je nach Lebensmittelbeschaffenheit mit und ohne Deckel möglich)
 
  Dünsten  Garen im eigenen Saft unter Verwendung von etwas Fett und Wasser.
Kochgeschirr wird zugedeckt
 
  Dämpfen  Garen im Dampf, auf einem Siebeinsatz oder in einem Dampfkochtopf.
Deckel des Kochgeschirrs muss sehr gut schließen
 
  Braten  Garen in Fett und eigenem Saft unter allseitiger Hitzeeinwirkung. Dadurch entstehen Röststoffe.
Möglich in einem geschlossenen Schmortopf am Herd oder im Backrohr
 
  Backen  Garen in trockener Hitze, etwa im Backrohr (Kuchen, Gebäck) oder in heißem Fett (Wiener Schnitzel, panierte Champignons)
 
  Grillen  Garen durch Hitzeeinstrahlung, fast ohne Fett
 

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