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Heringssalat mit Rohne

Aperitif: Bicicletta

Heringssalat mit Rohne

Zanderfilet mit Mandelkruste auf Safransauce

Liebesäpfel


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Heringssalat mit Rohne

  180 g Matjesfilets;
1 kleine Rohne (ca. 150 g), 2 Eier, 1/2 Apfel, 2 Essiggurken, 2 EL Apfelessig, Salz, Zucker, 3 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Crème fraîche, 1 kleine Zwiebel;


  Rohne in reichlich gesalzenem Wasser mit einem Schuss Essig gut weich kochen, dann schälen (dabei Handschuhe tragen, Rohnen färben stark!) und auskühlen lassen. Eier in 8-10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken.
Apfel waschen, entkernen und ungeschält in circa 5 mm große Würfel schneiden. Rohne, Essiggurken und 1 Ei ebenfalls würfeln und mit dem Apfel vermischen.
Für das Dressing den Apfelessig mit etwa Zucker und Salz würzen, dann das Öl unterschlagen. Über die Salatzutaten gießen und etwa eine Stunde ziehen lassen.

Matjesfilets abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Salatzutaten mischen.
Zwiebel in feine Ringe schneiden, zweites Ei in Scheiben schneiden.
Auf zwei Tellern anrichten. Die Flüssigkeit in der Schüssel mit 2 Esslöffel Crème fraîche vermischen, noch einmal abschmecken und über den Salat träufeln. Mit Zwiebelringen und Eischeiben dekoriert servieren.

Dazu Baguette reichen.

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Zanderfilet mit Mandelkruste

Zanderfilet mit Mandelkruste auf Safransauce
  300 g Zanderfilets, Salz, Pfeffer, 1 EL weiche Butter, 3 EL Mandelblättchen;


 
  Backrohr auf 200°C Umluft vorheizen. Eine flache Auflaufform, in der die Fischfilets nebeneinander Platz haben, großzügig ausbuttern.
Zanderfilets nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette entfernen. Salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten in die Auflaufform legen. Filet mit weicher Butter bestreichen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Etwas andrücken.

Auflaufform in die Mitte des vorgeheizten Backrohrs schieben und Fischfilets - je nach Dicke - etwa 10 bis 15 Minuten garen, bis die Mandelblättchen leicht gebräunt sind.

Zum Servieren aus der Safransauce (Rezept nachstehend) einen Spiegel auf vorgewärmte Teller gießen und Zanderfilet mit Mandelkruste darauf anrichten.
Dazu Reis oder jungen Kartoffeln reichen.

Der Wein dazu sollte nicht zu säurebetont sein, gut passt etwa ein reifer Riesling mit leichten Holztönen.

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    Safransauce
1 EL Butter, 1/2 Zwiebel, 1 Briefchen Safran, 125 ml Noilly Prat (trockener Vermouth), 125 ml Gemüsesuppe, 80 g Crème fraîche
 
Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen. Die Zwiebel schälen und mit dem Reibeisen direkt in die heiße Butter reiben. Bei mittlerer Hitze weich dünsten, dann den Safran zugeben und unterrühren. Mit Noilly Prat und Suppe aufgießen und um die Hälfte einkochen lassen.
Hitze reduzieren und die Crème fraîche mit einem Schneebesen in die Safransauce einrühren.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Zander mit Mandelkruste servieren.

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Liebesäpfel

Liebesäpfel
  2 Äpfel, 300 ml Wasser. 150 ml Weißwein, 100 g Zucker, 2 Vanillezucker;

150 ml Grenadine-Sirup, 250 g Zucker, 250 ml Campari;
100 ml Sahne, 1 Vanillezucker
  Wasser, Weißwein, Zucker und Vanillezucker in einem kleinen Topf vermischen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die beiden Äpfel schälen und dann in den kochenden Sud stellen. Topf zudecken und Früchte auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten dünsten. Herd ausschalten und Topf mit Inhalt abkühlen lassen.

150 ml vom Kochfond mit dem Grenadinesirup und 200 g Zucker aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Campari dazugeben und weitere 15 Minuten zu einem leichten Sirup einkochen.
Die Äpfel aus dem Sud heben und in ein hohes Gefäß - z.B. einen Mixbecher - geben. Den heißen Camparisirup darübergeißen und die Äpfel darin über Nacht ziehen lassen. Eventuell mit einem kleinen Glas beschweren, damit sie zur Gänze vom Sirup bedeckt sind.

Am nächsten Tag 200 ml vom roten Sud mit 50 g Zucker auf etwa 150 ml zu einem dicken Sirup einkochen. Auskühlen lassen.
Sahne mit Vanillezucker cremig schlagen und 2 Tupfen auf ein gekühltes Teller geben. Die Äpfel aus dem Becher heben, etwas abtropfen lassen und mit dem dicken Sirup überziehen. Auf die Sahnetupfen stellen und mit etwa rotem Sud dekoriert servieren.

Als Getränkebegleitung zu diesem bittersüßen Dessert 2 cl vom Camparisud mit etwas Orangensaft verrühren und in einem Sektglas mit Schaumwein auffüllen.

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