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Lauwarmer Rohnen-Apfel-Salat

Aperitif: Grand Margarita

Lauwarmer Rohnen-Apfel-Salat

Scholle auf Rotwein- und Sektsauce mit Erbsenschoten

Topfen-Grieß-Creme mit Dörrzwetschken


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Lauwarmer Rohnen-Apfel-Salat

  1 Apfel, Salz, Pfeffer, 2 EL weißer Balsamessig, 1 kleine Rohne (ca. 150 g), 1 EL Öl;
2 EL Walnussöl, Majoran

  Backrohr auf 200°C vorheizen.
Apfel waschen, ungeschält vierteln, entkernen und in circa 5 mm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit weißem Balsamessig vermischen.
Rohne waschen, schälen und ebenfalls in 5 mm große Würfel schneiden (dabei Handschuhe tragen, Rohnen färben stark!). Salzen, pfeffern und mit dem Öl vermischen. In eine kleine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backrohr circa 30 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten.

Majoran fein hacken.
Warme Rohnenwürfel mit dem marinierten Apfel vermischen, Majoran untermischen und mit dem Nussöl beträufeln. Kurz durchziehen lassen und noch lauwarm servieren.

Dazu Baguette reichen.

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Scholle auf Rotwein- und Sektsauce

Scholle auf Rotwein- und Sektsauce  mit Erbsenschoten und Wildreis
  300 g Schollenfilets, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 TL Butter,1 TL Olivenöl;

Rotweinsauce:
1/2 rote Zwiebel, 50 g Butter, 500 ml Rotwein, 200 ml Portwein; Salz, Pfeffer

Sektsauce:
1/2 kleine Zwiebel (oder 2 Schalotten), 100 g Butter, 125 ml trockener Weißwein, 3 EL Noilly Prat, 3 EL weißer Portwein, 250 ml Hühnerfond, 125 ml Sekt
 
  Zuerst für die Saucen die Zwiebelhälften klein schneiden. Die Butter in Stücke schneiden und gut kühlen.

Für die Rotweinsauce in einem weiten Topf die roten Zwiebelwürfel mit Rot- und Portwein vermischen und erhitzen. So lange kochen, bis fast die ganze Flüssigkeit eingekocht ist.

In der Zwischenzeit für die Sektsauce in einem kleinen hohen Topf 20 g Butter zerlassen und die hellen Zwiebelwürfelchen darin ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen. Mit Wein, Noilly Prat und weißem Portwein aufgießen und Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Hühnerfond zugießen und auf etwa ein Drittel einkochen.

Die Schollenfilets (oder Steinbutt, Zander oder einen anderen festen hellfleischigen Fisch) gut abtrocknen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Zuerst die kalte Butter in die Rotweinreduktion einrühren und die Sauce dadurch binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die weiße Sauce ebenfalls durch Einrühren der restlichen 80 g Butter binden und mit einem Stabmixer fein pürieren. Den Sekt langsam einlaufen lassen und Sauce schaumig aufschlagen.
Beide Saucen warm halten, aber auf keinen Fall kochen, sonst löst sich die Butter wieder auf.

In einer beschichteten Pfanne mit Deckel die Butter im Olivenöl auf mittlerer Hitze schmelzen. Die Fischfilets mit der ehemaligen Hautseite in das heiße Fett legen. Die Pfanne zudecken und den Fisch 2-3 Minuten mehr dämpfen als braten.

Aus der Rotweinsauce einen Spiegel auf vorgewärmte Teller legen, Erbsenschoten und Fischfilets darauf anrichten und mit der schaumigen Sektsauce überziehen. Dazu Wildreis servieren.

Der Wein dazu sollte nicht zu säurebetont sein, ein Malvasier vom Weingut Reinberger macht dazu viel Freude.

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    Erbsenschoten
100 g Erbsenschoten (= Zuckerschoten, Kefen), 1 TL Salz, 1 TL Butter
 
Erbsenschoten waschen, dann die Stengelchen und Fäden entfernen.

Wasser aufkochen, kräftig salzen und das Gemüse darin nur gerade eine Minute sprudelnd kochen. Sofort in ein Sieb abgießen und unter fliesendem kaltem Wasser gut abschrecken. Gut abtropfen lassen. Nur so behalten sie die schöne grüne Farbe und den Biss.

In einem kleinen Topf die Butter aufschäumen und die Erbsenschoten darin durchschwenken. Zudecken und auf kleiner Flamme wieder erwärmen.

Als Beilage zum Fisch servieren.

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Topfen-Grieß-Creme mit Dörrzwetschken

Topfen-Grieß-Creme mit Dörrzwetschken
  100 g Dörrzwetschken, 1 EL Butter, 1 TL Zucker, 100 ml Weißwein oder Apfelsaft;

150 ml Milch, 1 Vanillezucker, 15 g Zucker, 15 g Grieß, 125 g Topfen, 100 ml Schlagsahne
  Dörrzwetschken in Stücke schneiden.
Butter und Zucker zusammen erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Fruchtstücke darin schwenken. Mit Wein oder Apfelsaft aufgießen und leicht einkochen lassen. Umfüllen und zugedeckt abkühlen lassen.

Milch, Zucker und Vanillezucker in einem kleinen Topf aufkochen. Grieß zugeben und unter Rühren circa 3 Minuten kochen. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Sahne steif schlagen. Topfen unter den Grieß rühren, Sahne vorsichtig unterheben.

2 EL von den Dörrzwetschken für die Garnitur reservieren, den Rest unter die Grießcreme mischen und in zwei Gläser füllen. Mit den reservierten Dörrzwetschken dekoriert servieren.

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