Menü im Feber 2016
Jakobsmuscheln mit Belugalinsen

Aperitif: Rose Violet

Jakobsmuscheln mit Belugalinsen

Scholle im Safransud

Grapefruit-Mousse


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Jakobsmuscheln mit Belugalinsen

  4 Jakobsmuscheln;
50 g Belugalinsen, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Zwiebel, 1 TL Senf, Essig, 125 ml Gemüsesuppe, 6 Scheiben Bauchspeck;
1 Zitrone, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer

  Zwiebel und Knoblauch klein hacken. Belugalinsen in ein Sieb schütten und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Sieb in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel hängen und die Linsen darin quellen lassen.
Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Linsen abtropfen lassen und zufügen, dann kurz durchschwenken. Senf einrühren, mit einem Schuss Essig löschen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und Linsen auf kleiner Flamme ca. 25-30 Minuten weich dünsten.

In der Zwischenzeit die Zitrone auspressen und den Saft mit gehackter Petersilie, Knoblauch und Salz vermischen.

Den Speck klein schneiden und mit etwas Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen Speckbratfett auf kleiner Flamme glasig braten. Mit der Zitronensaft-Petersilien-Sauce beträufeln.

Einen Großteil der knusprigen Speckstücke mit den Linsen vermischen. Auf zwei Teller geben und die gebratenen Jakobsmuscheln darauf anrichten. Mit den restlichen Speckwürfelchen bestreut servieren.

Dazu passt ein Glas Chenin blanc aus Südafrika.
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Scholle im Safransud

Scholle im Safransud
  300 g Schollenfilets;
300 g Kirschtomaten, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 6 getrocknete Pflaumen, 2 EL Olivenöl, 125 ml Weißwein, 200 ml Gemüsesuppe, 1 Briefchen Safran, Salz, Pfeffer
 
  Tomaten halbieren, die Kerne entfernen und die Früchte dann je nach Größe vierteln oder achteln. Zwiebel schälen, halbieren und den Wurzelansatz nur ganz knapp wegschneiden. Zwiebel dann in schmale Spalten schneiden, die nach Möglichkeit am Wurzelansatz noch zusammen halten. Knoblauch pressen, Pflaumen wenn nötig vom Kern befreien und in nicht zu große Stücke schneiden.
Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Tomaten darin anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen.
Safran in etwas heißem Wasser anrühren. Dann mit der Suppe und den Pflaumen zum Gemüse in die Pfanne geben. Aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen.
Mittlerweile die Schollenfilets kalt abspülen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Tomaten in den Safransud legen und zugedeckt bei kleiner Hitze (je nach Dicke der Fischfilets) 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.

Glasig gegarten Fisch mit Safransud auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Eventuell mit Baguette oder Reis servieren.

Der Wein dazu sollte nicht zu viel Säure haben, da die Kombination mit Safran zu einem metallischen Geschmack führen kann. Gut schmeckt ein reifer Weißwein, etwa ein Chardonnay oder ein halbtrockener grüner Veltliner. nach oben

         
Grapefruit-Mousse

Grapefruit-Mousse
  (4 Portionen):
3 rosa Grapefruit, Zucker, 2,5 Blatt Gelatine, 2 Dotter, 40 g Zucker, 1/2 Vanillezucker, 100 ml Sahne, 250 ml Naturjoghurt
  1 Grapefruit auspressen (es werden ca. 150 ml Saft benötigt), die beiden anderen sorgfältig bis auf das Fruchtfleisch schälen, so dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden und die Hälfte davon in eine Schüssel geben. Mit Zucker nach Geschmack bestreuen und zugedeckt kühl stellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Restliche Grapefruit-Filets sehr klein schneiden und mit dem ausgepressten Saft auf circa 80 ml einkochen.
Gleichzeitig die Dotter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Den heißen Grapefruitsaft unter ständigem Rühren untermischen und zurück in den Kochtopf geben. Einmal aufkochen lassen, sofort vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Die Creme in eine Schüssel umfüllen, mit Klarsichtfolie bedecken und abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Wenn die Grapefruitmasse ausgekühlt ist das Joghurt mit einem Schneebesen gründlich untermischen. Dann die geschlagene Sahne gleichmäßig unterheben.
Die Mousse mit Folie bedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nockerln von der Grapefruit-Mousse abstechen und auf kühlen Tellern anrichten. Mit den reservierten Grapefruit-Filets dekorieren.

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