Menü im Feber 2015
Shrimps-Mousse

Aperitif: Rinhattan

Shrimps-Mousse

Lachs-Steak im Lauchmantel mit Wasabisauce und Gemüse-Brunoise

Brandteigkrapferln mit Lemon Curd-Creme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Shrimps-Mousse

  100 g Shrimps gekocht, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 EL gehackter Dill, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 Blätter Gelatine, 200 g Crème fraîche, 1 Knoblauchzehe, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Eiweiß;

1 Beet Kresse

  Die Shrimps falls nötig gut abtropfen lassen, einige für die Dekoration beiseite stellen und den Rest fein hacken. Beides in eine kleine Schüssel geben. Dill, abgeriebene Zitronenschale und Zitronensaft zu den Shrimps geben. Alles gut mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Kühl stellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Crème fraîche mit Knoblauch sowie Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die eingeweichte Gelatine tropfnass in eine kleine Pfanne geben. Auf kleinem Feuer unter Rühren langsam schmelzen lassen. Vom Feuer nehmen und leicht abkühlen lassen. Unter die Creme-fraîche-Masse mischen und zum Schluss die marinierten Shrimps einrühren.
Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Sorgfältig unter die Shrimps-Masse ziehen und diese in kalt ausgespülte Förmchen (etwa 100 ml) füllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen, den Rand mit einem spitzen Messer lösen und die Mousse auf Teller stürzen. Mit Kresse sowie den reservierten Shrimps dekorieren.

Dazu passt ein Glas Champagner und Toast.

Dieses Rezept reicht als Vorspeise für 4 Personen, als leichtes Abendessen für 2.

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Lachs-Steak im Lauchmantel mit Wasabischaum

Lachs-Steak im Lauchmantel mit Wasabischaum und Gemüse-Brunoise
  2 Lachs-Steaks á 160 bis 170 g, 2 grüne Blätter vom Lauch, 125 ml Weißwein, Salz, Pfeffer.
1 kleine Zwiebel, 250 ml Champagner (oder Weißwein), 200 ml Fischfond, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Wasabipaste nach Geschmack, 25 g eiskalte Butter
 
  Backrohr auf 170°C vorheizen.
Lauch in Salzwasser überkochen und sofort eiskalt abschrecken. Abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsmedaillons von der Haut befreien und dann mit jeweils einem Lauchblatt umwickeln. Diese mit einem Zahnstocher fixieren. In einer kleinen Form mit Salz und Pfeffer würzen, den Weißwein angießen und bei 170° C circa 10 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein hacken. Mit Weißwein/Champagner und Fischfond zur Hälfte reduzieren, Sahne dazugeben und wieder auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Wasabipaste nach Geschmack würzen und in ein hohes Gefäß geben. Die kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Wenn der Lachs gar ist, den Weißwein aus der Form zur Sauce gießen und diese noch einmal aufmixen.

Zum Anrichten zuerst in tiefe Teller etwas Gemüse-Brunoise (Rezept nachstehend) geben, den Lachs im Lauchmantel daraufsetzen und mit dem Wasabischaum umgießen. Rasch servieren.

Dazu schmeckt - neben etwas körnigem Reis - ein hochreifer Weißwein, etwa ein Grüner Veltliner Rosenberg Reserve 2009 vom Weingut Salomon aus Falkenstein im Weinviertel.
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    Gemüse-Brunoise
1 Karotte, 1 Stück Lauch (15 cm), 1 kleine Zucchini, 1 Paprika (gelb oder rot), 1 TL Butter, Salz, Pfeffer
 
Gemüse wenn nötig waschen und putzen, dann in gerade mal 1-2 mm große Würfelchen (Brunoise) schneiden.
Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Gemüsewürfelchen darin durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme bissfest dünsten, dann noch einmal abschmecken.
Zum Fisch servieren. nach oben

         
Brandteigkrapferln mit Lemon Curd-Creme

Brandteigkrapferl mit Lemon Curd-Creme
  (für 24 Stück):
Lemon Curd:
50 g Butter, 80 g Zucker, 1 Ei, 80 ml Zitronensaft, abgeriebene Schale einer Zitrone;

2 Blatt Gelatine, 1 EL Zitronensaft, 125 ml Sahne, 1 EL Staubzucker;

Brandteig:
60 g Wasser, 60 g Milch, 40 g Butter, 3 g Salz, 3 g Zucker, 90 g Mehl, 2-3 Eier
  Lemon Curd:
Zucker und Butter auf kleiner Flamme erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Topf vom Feuer nehmen und unter ständigem Rühren zuerst etwas vom Zitronensaft und dann das Ei einrühren. Mit einem Schneebesen weiterrühren, den Topf wieder auf den Herd stellen und den restlichen Zitronensaft unterschlagen. Die Masse bei mittlerer Hitze eindicken lassen (dauert ungefähr 10 Minuten). Lemon Curd abkühlen lassen und zum fest werden in den Kühlschrank stellen.

Brandteigkrapferln:
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen, dann das Mehl auf einmal zugeben und im Topf so lange mit einem Kochlöffel rühren und abrösten, bis sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Brandmasse in eine Schüssel geben, etwas auseinanderdrücken und nach und nach zwei der drei Eier unterrühren, jeweils bis die Masse glatt ist. Das dritte Ei verquirlen und portionsweise unterrühren, der Teig darf nicht zu weich werden.
Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. Backblech mit Backtrennpapier auslegen und kleine walnussgroße Tupfen bzw. Herzen aufspritzen. Die Windbeutel gleich bei 200 Grad Umluft auf der mittleren Schiene für circa 18 bis 20 Minuten goldbraun backen. Backrohr unbedingt geschlossen halten, sonst fällt das Gebäck zusammen. Danach auskühlen lassen und einen Deckel abschneiden.

Creme:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zitronensaft erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Lemon Curd mit dem Mixer cremig aufschlagen und die aufgelöste Gelatine unterschlagen, bis die Masse wieder abgekühlt ist.
Sahne mit 1 EL Staubzucker steif schlagen und unter die Zitronenmasse heben.
Lemon Curd-Creme in einen Spritzbeutel mit feiner Lochtülle geben und die ausgekühlten Windbeutel damit füllen.
Windbeutel noch einmal kühl stellen, damit die Füllung wieder fest werden kann.

Mit Staubzucker bestäubt servieren.

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