Menü im Feber 2014
Pulpo mit Granatapfeldressing

Aperitif: Darb

Pulpo mit Granatapfeldressing

Seeteufel und Jakobsmuschel mit bunter Buttersauce

Banana-Cups


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Pulpo mit Granatapfeldressing

  500 g Pulpo (Tintenfisch, Oktopus - tiefgekühlt), 1,5 - 2 l Wasser, 1 TL Salz, 4 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 6 EL Weißweinessig, 1 Limette;
1 große rote Zwiebel, 4 EL weißer Balsamessig, 2 EL Granatapfelsirup, 1 TL Limettenschale, Salz, Pfeffer;
1 Granatapfel, 2 EL Olivenöl, gehackte Petersilie

  Pulpo über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Limette heiß waschen, die Schale abreiben und die Frucht auspressen. Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Limettensaft und Essig aufkochen und circa 10 Minuten köcheln lassen. Aufgetaute und kalt abgespülte Tintenfische in den Sud legen und etwa 20 Minuten zugedeckt weich kochen. Sie sollten möglichst ganz vom Sud bedeckt sein, eventuell etwas Wasser zugießen. Wenn sie gar sind, Topf vom Herd ziehen und Pulpo im Sud abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die rote Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Weißen Balsamessig mit Zucker, Limettenschale und Grenadinesirup verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Zwiebelringe untermischen und ziehen lassen.

Mittlerweile die Schale vom Granatapfel aufschneiden und die Kerne herauslösen. Austretenden Saft zum Dressing geben.

Den abgekühlten Pulpo aus dem Fond nehmen, den Kopf entfernen und die Tentakel in Scheiben schneiden. Unter das Granatapfeldressing mischen und noch circa 10 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unter den Pulpo-Salat mischen, noch einmal abschmecken und auf Tellern anrichten. Mit dem Olivenöl beträufeln und servieren.

Dazu passt ein kräftiger Weißwein und knuspriges Baguette.

Dieses Rezept reicht als Vorspeise für 4 Personen, als leichtes Abendessen für 2.

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Seeteufel und Jakobsmuschel in bunter Buttersauce

Seeteufel und Jakobsmuschel in bunter Buttersauce
  300 bis 350 g Seeteufelmedaillons, 4 Jakobsmuscheln;
100 g Butter, 2 Schalotten, 300 ml Gemüsefond, 100 ml Weißwein, 250 ml Sahne, 80 ml Noilly Prat (trockener Vermouth), Salz, Pfeffer;
2 Tomaten, 1/2 TL Tomatenmark; 1 Briefchen Safran, 1 TL weißer Balsamico-Essig
 
  Zuerst für die Saucen die Schalotten fein hacken und etwas von der Butter auf kleiner Flamme weich dünsten. Restliche Butter in kleine Stücke schneiden und gut kühlen.
Gedünstete Schalotten mit Weißwein löschen und fast zur Gänze einkochen lassen. Dann den Fond angießen und auf ein Viertel reduzieren. Die Sahne und den Vermouth zugießen und nochmal auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb in einen Topf passieren, noch einmal aufkochen und dann neben der Herdplatte die kalte Butter Stück für Stück mit einem Schneebesen einarbeiten. Auf kleiner Flamme warm halten.

Inzwischen das Backrohr auf 60°C vorheizen und 2 tiefe Teller darin anwärmen.
Tomaten waschen, trocknen und mit einem kleinen scharfen Messer die Haut als langes Stück abschälen und zu einer Blüte aufrollen. Geschälte Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Chillisalz würzen.

Die Fischfilets und die Jakobsmuscheln mit kaltem Wasser abspülen, gut trockentupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Eine beschichtete Pfanne nicht zu stark erhitzen und etwas Butter in Olivenöl darin schmelzen. Fisch und Muschelfleisch trockentupfen und in der Pfanne pro Seite etwa 2 Minuten sanft braten. In eines der vorgewärmten Teller geben, mit dem zweiten zudecken und im Backrohr warm halten.

Zum Fertigstellen der Saucen in einem hohen Mixbecher den Safran mit etwas weißem Balsamessig verrühren und die Hälfte der Buttersauce dazugießen. Mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. In die restliche Sauce das Tomatenmark einrühren, kurz erhitzen und die Tomatenwürfelchen unterrühren.

Die beiden Saucen auf vorgewärmte Teller geben, gebratenen Seeteufel und Jakobsmuscheln daraufsetzen und mit gedünstetem Reis oder Nudeln rasch servieren.

Dazu schmeckt ein hochreifer Weißwein, etwa Chardonnay Barrique "Chastanie" vom Weingut Bernthaler aus Gols, Burgenland.
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Banana-Cups

Banana-Cups
  (für 24 Stück):
90 g Mehl, 1 EL Stärkemehl, 1 TL Backpulver, Salz, 2 Eier, 120 g Sauerrahm, 40 g Zucker, 1 Vanillezucker, 50 ml Öl, 1 Banane, 24 Waffelbecher

  Backrohr auf 200°C vorheizen.

In einer kleinen Schüssel Mehl mit Stärkemehl, Backpulver und Salz vermischen. In einer zweiten Schüssel den Sauerrahm mit den Eiern, Zucker, Vanillezucker und Öl verquirlen. Die Hälfte der Banane zerdrücken und circa 50 g unter die Ei-Sauerrahm-Mischung rühren. Restliche Banane für die Dekoration aufbewahren.

Mehlmischung zügig unter die Eiermasse rühren und diesen Teig mit Hilfe eines Teelöffels zu circa drei Viertel in die Waffelbecher füllen. Auf ein Backblech stellen und knapp 15 Minuten im heißen Backrohr backen, bis sie eine leicht gebräunte Oberfläche haben.

Herausnehmen, abkühlen lassen und mit Bananenscheiben dekoriert möglichst frisch servieren. Dazu passt Schlagsahne.

Die Masse kann auch in einem Mini-Muffin-Blech (24 Stück) oder in 6 normalen Muffinförmchen gebacken werden.

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