Menü im Feber 2013
Apfel-Kren-Suppe mit Räucherforelle

Aperitif: Golden Cava

Apfel-Kren-Suppe mit Räucherforelle

Miesmuscheln im Gemüse-Tomaten-Sud

Nougat-Joghurt-Creme mit Gewürzbirnen


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Apfel-Kren-Suppe mit Räucherforelle

  1 Zwiebel, 1 EL Butter, 50 ml weißer Portwein, 75 ml trockener Weißwein, 2 säuerliche Äpfel (Sorte Elstar), 1 kleine Kartoffel, 400 ml Gemüsesuppe, 50 ml Sahne, 1 EL Kren (frisch gerissen oder aus der Tube), Salz, Pfeffer;

1 geräuchertes Forellenfilet (ohne Haut), Dille

  Zwiebel schälen und fein hacken. Apfel und Kartoffel schälen.
In einem mittelgroßen Topf die Butter zerlaufen lassen und die Zwiebel darin goldgelb andünsten. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen.
Die Kartoffel und die Äpfel auf einer groben Reibe direkt in den Topf reiben, dann die Gemüsesuppe zugießen und zugedeckt mindestens 15 Minuten leicht kochen lassen.
Wenn die Kartoffelstreifen gar sind, die Sahne und den Kren untermischen, noch 5 Minuten weiterkochen lassen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das geräucherte Forellenfilet in Würfel schneiden. Die Dille waschen, trockenschleudern und hacken.
Kurz vor dem Anrichten die Suppe noch einmal aufkochen lassen, in Teller füllen und die Fischwürfel als Einlage hineingeben. Mit gehackter Dille bestreuen und rasch servieren.

Dazu passt ein kräftiger Weißwein und knuspriges Baguette.

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Miesmuscheln im Gemüse-Tomaten-Sud

Miesmuscheln im Gemüse-Tomaten-Sud
  1,5 bis 2 kg Miesmuscheln, 2-3 Karotten, 1 Stück Sellerieknolle, 1 Stück Lauch, 1 Fenchelknolle, 2 Schalotten, 2 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Mehl, 150 ml trockener Weißwein, 50 ml trockener Vermouth (Noilly Prat), Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, 1 Bund Petersilie;
Baguette
  Muscheln in einer großen Schüssel oder im Waschbecken in kaltes Wasser legen, damit der Sand ausgespült wird, Wasser mehrmals wechseln. Mit einer Bürste die Schalen abschrubben und gründlich säubern, den "Bart" entfernen. Muscheln, die nach dieser Prozedur nicht geschlossen sind, aussortieren.
Karotten, Sellerie, Lauch und Fenchel putzen und in 1-2 mm große Würfelchen schneiden, es werden pro Gemüse jeweils 3-4 EL benötigt. Schalotten schälen und fein hacken, Petersilie waschen, gut trocknen und grob hacken.
In einem großen Topf die Butter erhitzen und die Schalotten darin goldgelb anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Mehl stauben, das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren gut durchrösten. Mit Weißwein und Vermouth ablöschen und einige Minuten köcheln lassen.
Die tropfnassen Muscheln in den Topf geben, mit einem passenden Deckel verschließen und einige Male gut durchrütteln. Dann je nach Größe der Muscheln 5-8 Minuten kräftig kochen lassen.
Mit Pfeffer und Cayenne-Pfeffer pikant abschmecken und noch einmal gut durchrühren.

Muscheln mit Sud und Gemüse gleichmäßig auf zwei tiefe Teller verteilen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit knusprigem Baguette rasch servieren.

Dazu passt ein kräftiger Weißwein.

Kann in der halben Menge auch als Vorspeise serviert werden. nach oben

         
Nougat-Joghurt-Creme mit Gewürzbirnen

Nougat-Joghurt-Creme mit Gewürzbirnen
  (für 4 Personen):
100 g Nougat, 150 g Sahne, 1 Vanillezucker, 200 g griechischer Joghurt, 2 Blatt Gelatine;
1 Birne, 1 Stück Zimtrinde, 1 Vanillezucker, 1 Kardamomkapsel; Schokostreusel
  Die Birne schälen, vierteln und entkernen, dann in circa 1 cm große Würfel schneiden. In einem kleinen Topf mit Vanillezucker bestreuen, die etwas angedrückte Kardamomkapsel und die Zimtrinde zugeben und bei großer Hitze einmal aufkochen lassen. Topf zudecken, vom Herd nehmen und Birnenstücke mit den Gewürzen auskühlen lassen.
Nougat in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen und dann etwas abkühlen lassen.
Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Einen Esslöffel vom Joghurt im Wasserbad erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Rest des Joghurts unter den Nougat rühren. Aufgelöste Gelatine zur restlichen Nougatmasse geben und gründlich unterrühren. Zum Schluss die Vanillesahne gleichmäßig unterheben.

Nougat-Joghurt-Creme und Birnenwürfel in 4 Gläser füllen und mit Frischhaltefolie bedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mit Schokostreusel dekoriert servieren.

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