Menü im Feber 2009
Ungarische Fischsuppe

Aperitif: Blondes Gift

Ungarische Fischsuppe

Rindsfilet in Cognacsauce mit Blätterteigstanitzel

Granatapfelmousse auf exotischem Fruchtsalat


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Ungarische Fischsuppe
  200 g Fischfilet, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 TL Paprikapulver, 1 EL Mehl, 500 ml Fischfond, 1 EL Weißweinessig, 150 ml Sauerrahm, Dill, Noilly Prat;
Sauerrahm, Knoblauch
  Fischfilet entgräten, enthäuten und in Würfel schneiden, Zwiebel fein hacken.
In einem weiten Topf die Butter erhitzen und die gesalzenen und gepfefferten Fischwürfel darin scharf anbraten. Wieder herausnehmen und beiseitestellen.
Im verbliebenen Fett die Zwiebel andünsten und Farbe nehmen lassen. Dann Paprikapulver und Mehl ganz kurz mitrösten und mit Fischfond aufgießen. Sauerrahm und Essig zugeben, mit dem Schneebesen verquirlen und aufkochen lassen. Auf mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln, bis die Zwiebel weich ist.
Dann mit dem Stabmixer fein aufmixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Noilly Prat abschmecken. Fischwürfel wieder einlegen und kurz erwärmen.
Sauerrahm mit zerdrücktem Knoblauch und Salz verrühren.
Fischsuppe in vorgewärmte Teller geben und mit gewürztem Sauerrahm und gehackter Dill servieren.
Dazu Baguette reichen. nach oben
         
Rindsfilet in Cognacsauce

Rindsfilet in Cognacsauce mit Blätterteigstanitzel
  400 g Rindsfilet vom dünnen Ende, 100 g Bauchspeck, 2 EL Öl;
1 EL gehackte Zwiebel, 300 ml Rindsuppe, 125 ml Cognac, 1 EL Creme fraiche  
  Backrohr und eine flache Platte auf 80°C vorheizen.
Das Rindsfilet von letzten Häutchen und losen Stücken befreien und das ganz dünne Ende abschneiden. Zusammen mit den Abschnitten klein schneiden und bereitstellen.
Die Speckscheiben überlappend auf ein Stück Folie legen und das Filetstück darin einwickeln. Mit Hilfe der Folie gut andrücken und diese dann entfernen.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und das umhüllte Rindsfilet darin kräftig anbraten. Wenn es rundum gebräunt ist aus der Pfanne heben und auf die Platte im warmen Rohr legen. Dort bei Niedertemperatur (Backrohreinstellung 80°) circa 90 Minuten sanft garen.

In der Zwischenzeit das Öl aus der Pfanne abgießen und die Fleischabschnitte und Zwiebelstücke darin scharf anbraten. Mit Cognac löschen, mit Suppe aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen.
Kurz vor Ende der Garzeit des Filets die Sauce in einem kleinen Topf erwärmen und mit der Creme fraiche zu einer sämigen Sauce verkochen.
Wenn das Filet eine Kerntemperatur von ca. 65° erreicht hat (Bratenthermometer) aus dem Rohr nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Blätterteigstanitzeln (Rezept nachstehend), Cognacsauce und gedünstetem Gemüse anrichten. Teller dafür sehr gut vorwärmen!

Ein kräftiger Rotweincuvee - zum Beispiel ein Carerades vom Weingut Mas Amiel, Côtes du Roussillon Villages - passt als Begleiter bestens dazu.
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    Blätterteigstanitzel
1 Packung TK-Blätterteig, 150 g Champignons, 75 g Schinken, 1 TL Butter, Salz, Pfeffer, 3 EL Creme fraiche, gehackte Kräuter
 
Blätterteig auftauen lassen. In der Zwischenzeit aus mehrfach gefaltetem Backpapier 6 Stanitzel drehen und mit Büroklammern fixieren. Backrohr auf 200°C vorheizen.
Blätterteig in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und überlappend auf die Papierstanitzel wickeln. Diese mit zerknüllter Alufolie ausstopfen und auf ein Backblech legen. Dann im heißen Backrohr ca. 20 Minuten goldgelb backen und anschließend herausnehmen. Wenn sie abgekühlt sind das Papier entfernen.
Für die Fülle Champignons putzen und in Spalten oder etwas dickere Scheiben schneiden, Schinken würfeln.
In einer Pfanne Butter erhitzen und die Schinken- und Champignonstücke darin anbraten. Mit Creme fraiche verrühren und mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern würzen.
Kurz vor dem Servieren die Blätterteigstanitzel im Rohr noch einmal erwärmen, dann mit der Champignon-Schinken-Masse füllen und zu den Rindsfilet-Scheiben servieren.

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Granatapfelmousse

Granatapfelmousse auf exotischem Fruchtsalat
  (4 Portionen)
4 Dotter, 40 g Zucker, 90 ml echter Granatapfel-Sirup, 1 TL Zitronensaft, 4 Blatt Gelatine, 250 ml Sahne, 1 Eiweiß

  Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Eiweiß zu Schnee und die Sahne steif schlagen, beides im Kühlschrank bereitstellen.
Dotter mit Zucker, Zitronensaft und Grenadinesirup in einer weiten Metallschüssel verrühren und über Wasserdampf zu cremiger Konsistenz aufschlagen. Dabei vergrößert sich das Volumen deutlich und die Masse wird sehr hell.
Gelatine ausdrücken und in einer Kelle über Wasserdampf schmelzen. Unter die Dottermasse rühren und diese in einem kalten Wasserbad weiterrühren, bis sie abgekühlt ist. Kurz bevor die Masse zu stocken beginnt den Eischnee und die Schlagsahne unterheben.
Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und das Granatapfelmousse im Kühlschrank fest werden lassen (mind. 3 Stunden).
Zum Servieren den exotischen Fruchtsalat (Rezept nachstehend) auf kühlen Tellern verteilen. Aus dem Granatapfelmousse mit einem Löffel Nockerln abstechen und auf die Früchte setzen.
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    Exotischer Fruchtsalat
(4 Portionen)
1 Banane, 2 Orangen, 2 Kiwi, 1 Babyananas oder 4 Ringe Kompottananas, 1 Granatapfel; Zucker, Zitronensaft
 
Orangen so schälen, daß auch die weiße Haut entfernt ist und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft dabei auffangen. Banane und Kiwi schälen und in gefällige Stücke schneiden, zu den Orangenfilets geben.
Von der Ananas den Blattschopf und den Strunk abschneiden, dann die Frucht schälen und längs achteln. In dünne Scheiben schneiden und gemeinsam mit den restlichen Obststücken mit etwas Zucker sowie dem Orangen- und Zitronensaft marinieren. Einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Granatapfel halbieren und die roten Kerne mit einem Löffel herausschaben. Unter den exotischen Fruchtsalat mischen und servieren.

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