Menü im Feber 2007
Räucherfischsuppe

Aperitif: Smiler

Räucherfischsuppe

Fischzopf mit Currysauce

Kaffee-Mousse mit weißer Kaffeecreme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Räucherfischsuppe
  1 geräucherte Forelle (ca. 300 g), 1 Schalotte, 750 ml Fischfond (Glas), 125 g Sahne, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestersauce, Petersilie
  Forelle häuten, Filets herauslösen, Haut und Gräten beiseitestellen.
Schalotte schälen, halbieren und mit Haut und Gräten in einen Topf geben. Circa 3/4 Liter kaltes Wasser zugießen und aufkochen. Ohne Deckel ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, bis noch etwa 500 ml Suppe übrig ist. Anschließend durch ein Sieb gießen.
Einen Großteil der Forellenfilets mit Sahne gut aufmixen und dieses Püree mit dem Fischsud wieder aufkochen. Das Eigelb in einer Tasse mit 1-2 EL der Suppe verrühren, dann zügig in die leicht wallende Suppe rühren. Nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei.
Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce würzen und in zwei vorgewärmte Suppenteller geben. Mit dem restlichen Fischfilet und gehackter Petersilie bestreut servieren.
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Fischzopf

Fischzopf mit Currysauce
  3 Pangasius-Filets, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter, 1 EL Öl     Fischfilets längs halbieren. Die dünnen Enden mit einem halbierten Zahnstocher fixieren und einen Zopf flechten. Die Enden wieder mit einem Stück Zahnstocher feststecken.
Fischzopf mit Zitronensaft beträufeln.
In einer Pfanne Butter und Öl nicht zu stark erhitzen. Fisch trockentupfen, salzen, pfeffern und im heißen Fett ca. 5 Minuten braten. Nach halber Garzeit vorsichtig wenden.
Mit der Currysauce und Reis servieren.

Ein hochreifer Riesling (vielleicht sogar "überreif") harmoniert optimal mit der Sauce.
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    Currysauce
1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, 100 ml Weißwein, 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Curry
 
Schalotte fein hacken und in zerlassener Butter anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen und auf kleiner Flamme einkochen lassen. Sahne zugießen, durchkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß den Curry einrühren und alles noch einmal aufkochen lassen.
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Kaffee-Mousse

Kaffee-Mousse mit weißer Kaffeecreme
  (4 Portionen)
100 g weiße Schokolade, 2 Eier, 30 g Zucker, 4 cl Kaffee-Likör, 2 Blatt Gelatine, 2 EL Löskaffee, 250 ml Sahne
  Weiße Schokolade in kleine Stücke schneiden und über Dampf schmelzen lassen. Sahne steif schlagen und kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Eier mit dem Zucker sehr schaumig aufschlagen. Den Kaffeelikör erwärmen, den Löskaffee und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zusammen mit der geschmolzenen Schokolade unter den Eischaum rühren. Zum Schluß die Schlagsahne unterheben.
Mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren aus der weißen Kaffeecreme (Rezept nachstehend) auf kühlen Tellern einen Spiegel gießen. Aus dem Kaffee-Mousse mit Hilfe eines Löffels Nockerl ausstechen und auf den Cremespiegel setzen. Mit Schokospänen garniert servieren.
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    Weiße Kaffeecreme
200 ml Sahne, 50 ml Milch, 2 EL Kaffeebohnen, 40 g Zucker, 10 g Stärkemehl, 3 cl weißer Rum, 50 ml Sahne
 
Sahne und Milch vermischen, aufkochen lassen und über die ganzen Kaffeebohnen gießen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Dann abseihen und die aromatisierte Sahne mit dem Zucker aufkochen. Das Stärkemehl mit dem Rum glatt rühren und in die kochende Sahne einrühren. Eine Minute unter Rühren durchkochen, dann in einem hohen Gefäß auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren mit dem Mixer aufschlagen und die restliche Sahne unterrühren.
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