Menü im Feber 2005
Lauchtörtchen

Aperitif: Dance with me

Lauchtörtchen

Pilzrisotto-Pudding mit Tomatensauce

Dörrzwetschken-Creme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Lauchtörtchen
  (für 4 Personen):
125 g Mehl, 1 EL Sesamsamen, Salz, 75 g Butter, ca. 250 g Lauch, 75 g Bauchspeck, 2 Eier, 100 g Sahne, 30 g geriebener Emmentaler, Pfeffer
  Mehl mit Sesamkörnern, Salz und kalter Butter zu einem glatten Teig verkneten. Tartelette-Förmchen (ca. 10 cm Durchmesser) damit auskleiden, Böden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
In der Zwischenzeit den Lauch putzen, längs aufschneiden und gründlich waschen. Abtropfen lassen und in feine Ringe schneiden. Speck klein würfeln und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ausbraten. Lauchringe zugeben und unter Rühren etwa 4 Minuten mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.
Backrohr auf 200° vorheizen.
Die Lauchmasse in die ausgekleideten Förmchen füllen.
Eier mit Sahne und dem geriebenen Käse vermischen und über den Lauch gießen.
Törtchen in der Mitte des vorgeheizten Backrohrs ca. 30 Minuten backen, dann herausnehmen und vor dem Servieren noch für 10 Minuten rasten lassen.
Aus den Förmchen stürzen und mit mariniertem Blattsalat anrichten.

Dazu schmeckt ein reifer Riesling.
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Pilzrisotto-Pudding

Pilzrisotto-Pudding mit Tomatensauce
  (3-4 Portionen):
100 g Risottoreis, 4 EL Weißwein, 500 ml klare Suppe, 3 EL Butter, 100 g gemischte Pilze (Austernpilze, weiße und braune Champignons, Shiitake-Pilze), 1 kl. Zwiebel, 2 Eier, 20 g geriebener Parmesan, 1 EL Grieß, 1 EL gehackte Kräuter, 1 Knoblauchzehe;
Salz, Pfeffer, Butter und Brösel für die Formen;

50 g Pilze, Butter, Salz, Pfeffer  
  Backrohr auf 200°C vorheizen, Backblech mit hohem Rand auf der untersten Schiene einschieben und halbhoch mit Wasser füllen. Auflaufförmchen (ca. 150 ml Inhalt) mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen.
1 EL der Butter in einem großen Topf erhitzen und den Reis darin anschwitzen. Mit Wein löschen, einkochen lassen, dann die Suppe zugießen und unter öfterem Umrühren den Reis auf kleiner Flamme weichkochen. Dann vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Pilze putzen und so wie die Zwiebel klein schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Pilz- und Zwiebelwürfel darin andünsten. Zum Auskühlen in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
Eier in Dotter und Klar trennen. Das Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und kalt stellen.
Den letzten Eßlöffel Butter mit einer Prise Salz cremig rühren, dann die beiden Dotter einrühren. Gekochten Reis, Pilze, Käse, Grieß und Kräuter unter den Abtrieb mischen und zum Schluß den Eischnee unterheben.
Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und mit Alufolie abgedeckt auf das Blech ins heiße Backrohr stellen. Ca. 45 Minuten backen, nach halber Garzeit die Alufolie entfernen.
Für die Garnitur die Pilze putzen, vierteln und in 1 TL Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Förmchen aus dem Rohr nehmen, Puddings ca. 5 Minuten rasten lassen, mit einem Messer vom Rand lösen und auf vorgewärmte Teller stürzen.
Mit Tomatensauce und gebratenen Pilzen servieren.
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  Tomatensauce:
125 ml klare Suppe, 125 ml passierte Tomaten, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe
 
Suppe mit Tomaten aufkochen, Sahne zugießen und Sauce cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschlagen.

Ein leichter italienischer Weißwein paßt vorzüglich dazu. nach oben

         
Dörrzwetschken-Creme

Dörrzwetschken-Creme
  100 g Dörrzwetschken (entsteint), 100 ml Rotwein, 100 ml Wasser, 2 Dotter, 50 g Zucker, 1 Pkg Vanillezucker, 250 ml Milch, 4 Blatt Gelatine, 250 ml Sahne

Garnitur:
30 g gemischtes Trockenobst (Zwetschken, Marillen, Feigen, Datteln...)
  Wein mit Wasser vermischen, aufkochen und über die Dörrzwetschken gießen. Mindestens eine Stunde quellen lassen, dann Zwetschken in der Einweichflüssigkeit mit dem Stabmixer fein pürieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne schlagen und kühl stellen. Puddingförmchen (Inhalt ca. 125 ml) kalt ausspülen und bereitstellen.
Dotter und Zucker mit Vanillezucker cremig verrühren. Milch aufkochen und unter ständigem Rühren in die Dottermasse gießen. Zurück in das Kochgefäß geben und auf mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Masse dicklich wird. Creme in eine Schüssel leeren und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
Pürierte Dörrzwetschken mit der Dottercreme verrühren, geschlagene Sahne unterheben und Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen (2-3 Stunden).

Zum Servieren Förmchen kurz in heißes Wasser tauschen und Creme auf gekühlte Teller stürzen. Mit kleingeschnittenem Trockenobst umlegen.

Ein Glas Portwein oder Prädikatswein macht dazu bestimmt viel Freude. nach oben
         





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