Menü im Feber 2004
Schafkäse im Speckmantel

Aperitif: Cynar Special

Schafkäse im Speckmantel an gemischtem Salat

Gebratene Calamari mit Zitronensauce und Wildreis

Mohnmousse mit marinierten Dörrpflaumen


    Zutaten:   Zubereitung:
Schafkäse im Speckmantel
  150 g Schafkäse, 8 Scheiben Frühstückspeck, Öl;
gemischter Blattsalat (Radicchio, Vogerlsalat, Rucola, Eichblatt ...), Balsamico-Essig, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer
  Schafkäse in 8 nicht zu kleine Würfel schneiden und gut kühlen. Je eine Speckscheibe um ein Käsestück wickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
Blattsalate waschen, putzen und abtropfen lassen. In einer Schüssel aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Käse-Päckchen darin braten, bis der Speck knusprig ist. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Salat durch die Marinade ziehen, auf Tellern anrichten und den gebratenen Schafkäse darauflegen.

Dazu schmeckt ein reifer Riesling, z.B. vom Weingut Rabl aus dem Kamptal.
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Gebratene Calamari auf Zitronensauce und Wildreis

Gebratene Calamari auf Zitronensauce und Wildreis
  4 Tintenfisch-Tuben (ca. 400 g), Zitronensaft, Öl;
Salz, Pfeffer, Saft und Schale von 2 Zitronen, 125 g kalte Butter
 
  Die Tintenfisch-Tuben gründlich mit kaltem Wasser spülen, trockentupfen und der Länge nach aufschneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. An der Außenseite rautenförmig einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht zu sehr wölben.
In einer Pfanne Öl erhitzen, die abgetupften Calamari-Scheiben darin anbraten, dann in Alufolie gewickelt warmhalten.
Den Bratrückstand mit etwas Wasser und dem Zitronensaft ablöschen, die Zitronenschale, Salz und Pfeffer zugeben, dann mit der kalten Butter montieren - nicht mehr aufkochen!!!
Calamari-Stücke in der Sauce durchziehen lassen, dann auf vorgewärmten Tellern mit Wildreis anrichten.

Der Weißwein von der Vorspeise wird auch dazu eine gute Figur machen.

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Mohnmousse

Mohnmousse auf marinierten Dörrpflaumen
  50 g geriebener Mohn, 125 ml Rotwein, 75 g weiße Kuvertüre, 1 Ei, 1 Dotter, 3 Blatt Gelatine, 250 ml Sahne
  Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne schlagen und kühl stellen.
Mohn mit Rotwein kurz köcheln lassen, dann die Kuvertüre darin vorsichtig schmelzen.
Ei und Dotter in einer Metallschüssel cremig rühren, dann über Wasserdampf schaumig aufschlagen. In die noch warme Masse die ausgedrückte Gelatine und die warme Mohnmischung rühren. Wenn die Masse zu stocken beginnt, die Schlagsahne unterheben und das Mousse kalt stellen.
Auf gekühlten Tellern aus dem Sud der marinierten Dörrpflaumen (Rezept unten) einen Spiegel gießen, aus dem Mohnmousse Nockerln ausstechen, daraufsetzen, mit Pflaumen umlegen und mit Orangenzesten ausgarnieren.
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    Marinierte Dörrpflaumen
150 g Dörrpflaumen, 0,3 l Rotwein, 75 g Zucker, 1 Vanillezucker, 1/2 Zimtstange, 1 Orange, 1 Zitrone (beide unbehandelt), 1-2 TL Stärkemehl
 
Dörrpflaumen in eine Schüssel geben.
Orange und Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Mit Rotwein, Zucker, Zimt und Vanille aufkochen. Stärkemehl mit etwas kaltem Rotwein glattrühren, in die Sauce rühren und kurz durchkochen.
Noch heiß über die Dörrpflaumen gießen und am besten über Nacht ziehen lassen.

Mit einem Glas alten Portwein rundet man das Menü harmonisch ab. nach oben
         





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