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Parmesan-Pannacotta mit Karotten-Haselnuss-Salat

Klare Pilzsuppe

Jakobsmuscheln auf Frühlingszwiebelsauce

Pfeffer-Roastbeef mit Pertersilienwurzel-Mousseline und Kohlsprossen

Rohneneis auf Mohnkrokant


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Parmesan-Pannacotta

Parmesan-Pannacotta mit Karotten-Haselnuss-Salat
 
(für 4 Personen:)
1 Schalotte, 150 ml Milch, 150 g Crème fraîche, 75 g Parmesan, 1 TL weißer Balsamessig, 2 Blätter Gelatine, Salz, Pfeffer;
 
Schalotte schälen und fein hacken, Parmesan reiben, Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Crème fraîche und Balsamessig in einem Topf vermischen, dann Parmesan, Schalotten und Milch dazugeben. Langsam unter Rühren aufkochen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Topf vom Herd ziehen und mindestens 5 Minuten ziehen lassen.

Gelatine gut ausdrücken und in der noch heißen Milchmischung auflösen. Alles mit einem Stabmixer gut durchmixen und durch ein feines Sieb in einen Messbecher passieren. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in Portionsförmchen füllen. Für einige Stunden kalt stellen.

Die Parmesan-Pannacotta kann gestürzt oder im Glas mit dem Karotten-Haselnuss-Salat (Rezept nachstehend) garniert serviert werden.

Dazu passt ein ausgewogener Weißwein, wie zum Beispiel ein Weißburgunder Oberalbing, vom Weingut Aichinger aus Schönberg am Kamp in Niederösterreich.
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    Karotten-Haselnuss-Salat
(für 4 Personen):
45 g Haselnüsse, Petersilie, 2 Karotten, 1 EL gehackte Zwiebel, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 50 ml Gemüsesuppe, 1 EL Balsamessig, 1 EL Nussöl


 
Die Haselnüsse in einer nicht zu heißen Pfanne trocken rösten, bis sie duften und die Haut aufspringt. Sofort auf ein Tuch schütten und rubbeln, bis sich der Großteil der Häutchen von den Kernen löst. Haselnüsse hacken.
Petersilie fein hacken, Karotten schälen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden.
Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Karottenwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mitdünsten. Mit Gemüsesuppe aufgießen und die Karotten bissfest garen. In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermischen und pikant abschmecken.

Den noch leicht warmen Salat zur Parmesan-Pannacotta servieren

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Klare Pilzsuppe

Klare Pilzsuppe
 
(für 4 Personen):
30 g getrocknete Steinpilze, 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 1 Liter Gemüsesuppe, 150 g Champignons, 150 g Shiitake-Pilze, 100 g kleine Nudeln, Salz, Pfeffer, 1 Zitrone;


Schnittlauch oder Petersilie zum Garnieren
 
Die getrockneten Steinpilze mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und circa 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Pilze aus dem Wasser fischen, gut ausdrücken und fein würfeln. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und zur Seite stellen.

Suppennudeln in Salzwasser kochen, abseihen und kalt abschrecken. Bis zur Verwendung zugedeckt kühl stellen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit der Gemüsesuppe und dem Pilzwasser aufgießen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann Hitze reduzieren und die Hälfte der Steinpilzwürfel noch für einige Minuten in der Suppe leicht köcheln lassen. Suppe durch ein Sieb in einen Topf umfüllen.

Währenddessen die Shiitake-Pilze und die Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben, aus den Shiitake-Pilzen die harten Stiele entfernen. Pilze in circa 4 mm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Steinpilzwürfelchen in der heißen Suppe einige Minuten ziehen lassen. Nicht mehr kochen.

Vor dem Servieren die Suppe noch einmal erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppennudeln einlegen und 2-3 Minuten erwärmen.

Etwas von der Zitronenschale in die Suppenteller reiben, die klare Pilzsuppe mit Pilzstreifen und Nudeln darüber verteilen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

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Jakobsmuscheln auf Frühlingszwiebelsauce

Jakobsmuscheln auf Frühlingszwiebelsauce



 
(Für 3 Personen)
6 Jakobsmuscheln, 1 Bund Frühlingszwiebeln, einige Dillzweige, 1 EL Butter, 150 ml Noilly Prat (trockener Vermouth), 150 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Olivenöl


 
 
Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser kurz spülen und trockentupfen.

Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln wegschneiden und die weißen Knollen fein hacken. Das Grün in sehr feine Ringe schneiden, Dill fein hacken. Vom Zwiebelgrün einen Teil für die Garnitur reservieren.

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Frühlingszwiebeln darin andünsten und mit Noilly Prat aufgießen. Bei starker Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen. Die Crème fraîche einrühren und nochmals kurz kochen lassen. Dann die Sauce mit einem Stabmixer möglichst fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln darin bei mittlerer Hitze insgesamt maximal 3 Minuten braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Den gehackten Dill in die Jungzwiebelsauce mischen und diese in vorgewärmten Tellern verteilen. Die gebratenen Jakobsmuscheln darauf anrichten und mit dem reservierten Jungszwiebelgrün bestreuen.

Dazu passt ein nicht zu säurebetonter Weißwein, wie zum Beispiel ein Roter Veltliner Privat, vom Weingut Schneider aus Großriedenthal in Niederösterreich.
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Pfeffer-Roastbeef

Pfeffer-Roastbeef mit Petersilienwurzel-Mousseline und Kohlsprossen
 
(für 4 Personen)
ca. 1,2 kg Roastbeef (Beiried), 1 EL gemahlener bunter Pfeffer, 1 TL Salz, Piment, Butterschmalz;

2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 200 ml roter Portwein, 300 ml Rindsfond, 80 g kalte Butter, Salz, Pfeffer

 
Rindfleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es bei der Zubereitung nicht zu kalt ist. Salz und bunten Pfeffer mit einer kräftigen Prise Piment vermischen und das Roastbeef damit rundherum einreiben. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Backrohr auf 80°C vorheizen und eine Platte darin vorwärmen.

In einer Pfanne das Butterschmalz stark erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Dann auf die Platte in die Mitte des Backrohres legen. Etwa 2,5 bis 3 Stunden langsam braten, bis ein Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 68°C anzeigt.

In der Zwischenzeit den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen und unter Rühren loskochen. Pfanne zur Seite stellen.
Schalotten und Knoblauch fein hacken und in einer Kasserolle mit etwas Butter weich braten. Den Portwein-Bratenansatz durch ein Sieb dazugießen und mit Rindsfond auffüllen. Auf starkem Feuer auf etwas 250 ml einkochen lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Kurz vor dem Servieren die Sauce noch einmal aufkochen, dann den Topf vom Feuer nehmen und die Sauce durch Einrühren von kalten Butterstücken binden. Mit Salz und Pfeffer würzen, nicht mehr kochen!

Roastbeef eventuell noch einige Minuten bei aufsteigender Hitze Temperatur annehmen lassen, dann aus dem Backrohr nehmen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den Beilagen (Rezepte nachstehend) anrichten.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, wie zum Beispiel ein Merlot Distelwiese vom Weingut Unger aus Halbturn im Burgenland.
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    Petersilienwurzel-Mousseline
(für 4 Personen):
200 g mehlige Kartoffeln, 800 g Petersilwurzel, 300 ml Milch, 1/2 Bund Petersilie; 100 ml Sahne, Muskat, Salz, Pfeffer

 
Kartoffeln und Petersilwurzeln schälen, in Stücke schneiden und in einem hohen Topf mit der Milch übergießen. Salzen, aufkochen und zugedeckt etwa 25 Minuten sehr weich kochen. Dabei darauf achten, dass die Milch nicht überkocht oder anbrennt.
Den gesamten Topfinhalt mit einem Stabmixer feinst pürieren. Zugedeckt bis zum Servieren warm halten.

Sahne steif schlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.

Kurz vor dem Servieren das Petersilienwurzel-Mousseline unter gelegentlichem Rühren wieder erhitzen. Die gehackte Petersilie und die gewürzte Schlagsahne unterziehen und zum Pfeffer-Roastbeef servieren.
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    Kohlsprossen
(für 4 Personen):
100 g Kohlsprossen, 30 g Frühstückspeck, Salz, Pfeffer

 
Kohlsprossen waschen und mit einem spitzen Messerchen die Strünke herausschneiden. Blätter von den kleinen Köpfchen lösen.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Kohlblättchen darin gerade 30 Sekunden blanchieren und sofort abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.

Speck in Würfelchen schneiden und bei niederer Temperatur in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe langsam ausbraten. Die Kohlblättchen dazugeben und durchschwenken. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Pfeffer-Roastbeef servieren.
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Rohneneis

Rohneneis auf Mohnkrokant
 
(4 Portionen):
150 g Rohnen, 50 ml Sahne;
3 Dotter, 75 g Zucker, 100 ml Sahne, 75 ml Milch, 1 TL Kakaopulver (ungesüßt - kein Instant-Getränk!), Zimt;



 
Am Vortag:
Eismaschine nach Herstelleranweisung vorbereiten. Rohne gut waschen und in Alufolie einpacken. Bei 200°C im Backrohr etwa 45-60 Minuten weich braten, dann in der Folie auskühlen lassen.

An nächsten Tag die Rohne schälen, in Stücke schneiden und mit der Sahne fein pürieren.
Dotter mit dem Zucker in einer Metallschüssel cremig verrühren.
Milch mit Sahne und dem Kakaopulver in einem kleinen Topf erhitzen und langsam zum Kochen bringen. Dann vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
Ein Wasserbad herrichten (ein kleiner, hoher Topf mit kochendem Wasser, auf den man die Metallschüssel stellen kann, ohne dass sie direkt im Wasser steht) und die Dottermasse über Dampf mit einem flachen Schneebesen aufschlagen. Die warme Milch-Sahne-Kakao-Mischung in dünnem Strahl dazugießen und dabei immer weiter rühren. Dann die Eis-Grundmasse auf dem Dampf unter ständigem Rühren mit einer Spachtel erhitzen, bis die Masse eindickt. Auch den Schüsselrand dabei immer wieder abschaben, damit die Eimasse dort nicht stockt. Zum Schluss die pürierte Rohne unterziehen und die Masse durch ein Sieb in eine kühle Schüssel umfüllen. Vollständig auskühlen lassen und dann im Kühlschrank weiter herunterkühlen.

Die Eismasse in die laufende Eismaschine füllen und etwa eine Stunde zu cremiger Konsistenz verarbeiten. Bis zum Servieren in eine Dose umfüllen und im Gefrierfach fester werden lassen.

Zum Servieren auf einem Teller etwas vom Mohnkrokant (Rezept nachstehend) verteilen und eine Kugel Rohneneis darauf anrichten. Mit Keksen oder Waffeln dekorieren.

Dazu passt ausgezeichnet ein Ruster Ausbruch 2004 "Auf den Schwingen der Morgenröte" von Heidi Schröck aus Rust im Burgenland.
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    Mohnkrokant
(für 4 Personen):
25 g Mohn, 25 g Mehl, 30 g Rohrzucker, 30 g Butter, 1 TL Honig, Zimt, Salz

 
Mohn in einem Mörser grob quetschen und in einer Schüssel mit dem Mehl und dem Zucker vermischen. Die kalte Butter in Stücken, sowie auch den Honig dazugeben und mit wenig Salz und Zimt würzen. Alles zwischen den Fingern zu einer krümeligen Masse verreiben.
Diese Streusel auf einem kleinen Backblech verteilen und bei 200°C - am besten zusammen mit der Rohne - etwa 10 Minuten backen. Auskühlen lassen und bis zur Verwendung in einer Dose aufbewahren.

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