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Pilz-Pannacotta

Klare Suppe mit Nuss-Grießnockerln

Avocado-Risotto mit Garnelen

In Rotwein pochiertes Rindsfilet mit Honigschalotten auf Petersilpüree

Kaffeecremetürmchen und Orangenkompott


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Pilz-Pannacotta

Pilz-Pannacotta
 
(für 4-6 Personen:)
50 g getrocknete Steinpilze, 200 g frische Pilze (gemischt, Champignons, Kräutersaitlinge, Shiitake o.ä.), 80 g Zwiebel, 40 g Lauch, 6 EL Olivenöl, Muskat, 250 ml Gemüsesuppe, 500 ml Sahne, 6 Blatt Gelatine;

3 Handvoll gemischter Wintersalat (Vogerlsalat, Ruccola, Frisée, Radicchio,...), 2 EL Balsamico, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
 
Getrocknete Pilze in lauwarmem Wasser circa 1 Stunde einweichen.
Dann gut ausdrücken, trocken tupfen und klein schneiden. Zwiebel und Lauch fein schneiden, frische Pilze putzen und klein schneiden.

Zwiebel und Lauch in 2 EL Olivenöl anschwitzen, danach die Pilze zugeben und so lange dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, danach mit Suppe und Sahne aufgießen. Alles circa 10 Minuten kochen lassen und zum Schluss mit einem Stabmixer fein pürieren.

In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Gut ausdrücken und in der heißen Pilz-Sahne auflösen.
Nochmals kräftig abschmecken und in Portionsförmchen füllen. Für etwa 10 Stunden kalt stellen.

Salate zerpflücken, waschen und gründlich trocken schleudern.
Aus Zitronensaft, Balsamessig, Salz und Pfeffer eine Marinade mischen.

Salat mit der Marinade vermischen und auf Tellern verteilen. Die Pilz-Pannacotta aus den Förmchen stürzen und daneben anrichten.

Dazu knuspriges Baguette und im Glas einen reifen Weißwein servieren, etwa einen Roten Veltliner Lössterrassen vom Weingut Reinberger aus Grafenwörth in Niederösterreich.
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Klare Suppe

Klare Suppe mit Nuss-Grießnockerln
 
(für 4 Personen):
1 große Zwiebel, 4 Karotten, 2 gelbe Rüben, 1 Stange Lauch, 1 Pastinake, 1 Stück Sellerieknolle, 2 Lorbeerblätter, einige Zweige Thymian, 1-2 Zehen Knoblauch, einige Pfefferkörner;
(oder 800 ml Suppe nach Geschmack, z.B. Rindsuppe, Hühnersuppe);

Schnittlauch zum Garnieren
 
Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche in einen großen Topf stellen. Das restliche Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden.
Den Topf stark erhitzen und die Zwiebel darin trocken (= ohne Fettzugabe) auf der Schnittfläche dunkel anbraten. Mit drei Litern Wasser auffüllen und Gemüse und Kräuter dazugeben. Einmal aufkochen und dann gut eineinhalb Stunden köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Nach der Kochzeit die Suppe kräftig salzen und durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Vor dem Servieren wieder erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nuss-Grießnockerln (Rezept nachstehend) einlegen und 2-3 Minuten erwärmen.

In Suppentassen füllen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

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    Nuss-Grießnockerln
(für 4-6 Personen)
70 g Butter, 1 Ei, 140 g Grieß, 1 EL geriebene Walnüsse, Muskat, Salz, Pfeffer;

 
Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben.
Butter mit Salz schaumig schlagen und mit dem Ei glatt verrühren. Restliche Gewürze untermischen und die Nüsse sowie den Grieß einarbeiten. Den Teig mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Salzwasser aufkochen. Mit Hilfe von 2 Kaffeelöffeln ein Probenockerl formen und ins siedende Wasser einlegen. Hitze reduzieren und zugedeckt circa 10 Minuten gar ziehen lassen. Bei Bedarf restliche Masse nachwürzen und/oder mit etwas Mehl binden.

Nun die restlichen Nockerln kochen, aus dem Salzwasser heben und abtropfen lassen.
Kurz vor dem Servieren in der heißen Suppe wieder erwärmen. nach oben  
         
Avocado-Risotto mit Garnelen

Avocado-Risotto mit Garnelen



 
(Für 4-6 Personen)
250 g Risottoreis (z.B. Carnaroli oder Arborio), 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 100 ml Weißwein, 700 ml Gemüsesuppe, 2 reife Avocados, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 EL Mascarpone, Sojasauce;

12 Garnelen geschält, Zitronensaft, 1 Chilischote, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 50 g Parmesan gerieben

 
 
Schalotten und Knoblauch schälen und hacken.
Avocados halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in eine Schüssel löffeln. Sofort mit Zitronensaft vermischen, damit sich die Avocados nicht dunkel färben. Mit Mascarpone, Salz und Pfeffer vermischen und mit einer Gabel zu einem Mus zerdrücken. Eventuell mit etwas Sojasauce abschmecken. Eine Lage Frischhaltefolie direkt auf das Avocadomus legen und im Kühlschrank bereitstellen.

In einer Kasserolle die Butter schmelzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Den Risottoreis dazugeben und mitbraten, bis alle Reiskörner mit einem feinen Fettfilm überzogen sind und glasig werden. Dann mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren auf mittlerer Hitze einkochen lassen. Etwa ein Drittel der Gemüsesuppe angießen und so lange weiter köcheln, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde und der Topfboden wieder trocken wird. Dabei immer weiterrühren. Mit dem zweiten Drittel der Suppe ebenso verfahren. Die restliche Gemüsesuppe in kleinen Portionen einkochen, bis die Reiskörner bissfest sind, das Risotto jedoch nicht zu feucht ist.

Die Garnelen waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Chilischote entkernen und zusammen mit dem Knoblauch in ganz feine Würfelchen schneiden oder hacken. Mit den Garnelen mischen.
In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer Hitze insgesamt etwa 3 Minuten braten.

Wenn das Risotto gar ist, die Avocadomischung und den geriebenen Parmesan untermischen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, sondern sofort in tiefen Tellern anrichten und die Garnelen darauflegen. Rasch servieren.

Dazu passt ein nicht zu säurebetonter Weißwein, zum Beispiel ein gleichgepresster Merlot vom Weingut Gruber am Berg aus Langenlois, Niederösterreich.
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In Rotwein pochiertes Rindsfilet

In Rotwein pochiertes Rindsfilet mit Honigschalotten auf Petersilpüree
 
(für 4 Personen)
ca. 750 g Rindsfilet, 1 Zwiebel, 150 g Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie), Öl, 1 Flasche trockener Rotwein (z.B. Blaufränkisch), 250 ml Portwein, ca. 250 ml Rindsuppe, 1-2 Thymianzweige, 1-2 Rosmarinzweige, 2 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner und Gewürznelken;

2 Schalotten, 150 g Butter, Salz

 
Rindsfilet zuputzen und mit Salz und Pfeffer rundherum würzen. Wurzelgemüse und Zwiebel putzen und in Würfel schneiden.
Backrohr auf 120°C vorheizen.

In einem weiten Topf den Wein mit Portwein, Suppe und den Gemüsewürfeln sowie den Kräutern und Gewürzen aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Durch ein Sieb in einen Schmortopf (gerade so groß, dass das Fleischstück gut hineinpasst) umfüllen und wieder bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.

In der Zwischenzeit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. In den köchelnden Sud einlegen und zudecken. Das Fleisch sollte möglichst zur Gänze mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Bräter in das heiße Backrohr stellen und das Rindsfilet circa 30 bis 45 Minuten ziehen lassen. Die Zeit hängt vom gewünschten Garungsgrad ab.

Für die Sauce die Schalotten klein hacken und in der Pfanne vom Fleischanbraten weich braten, dann mit circa 250 ml von der Rotweinreduktion aufgießen und Bratrückstände vom Pfannenboden loskochen. Flüssigkeit um mindestens die Hälfte einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen und noch einmal kurz aufkochen. Topf vom Feuer nehmen und Sauce durch Einrühren von kalten Butterstücken binden. Mit Salz würzen, nicht mehr kochen!

Pochiertes Rindsfilet aus dem Sud heben und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den Beilagen (Rezepte nachstehend) anrichten.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, gern eine intensivere Version des Kochweins, zum Beispiel ein Blaufränkisch Bandkreftn vom Weingut Tremmel aus Rust im Burgenland.
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    Honigschalotten
(für 4 Personen):
150 g geschälte Schalotten od. kleine Zwiebeln, 1 EL brauner Zucker, 30 g Butter, 1 EL Honig, etwas Weißwein, Salz, Pfeffer

 
Die Schalotten schälen. Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen und die Zwiebelchen darin anschwitzen. Zucker und Honig dazugeben, gut durchrühren und zugedeckt bei kleiner Hitze circa 15 Minuten ziehen lassen. Immer wieder etwas Weißwein dazugießen, bis die Schalotten schön glasiert sind. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum pochierten Rindsfilet servieren.

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    Petersilpüree
(für 4 Personen):
200 g mehlige Kartoffeln, 200 g Petersilwurzel, 125 ml Milch, 125 ml Sahne, 1 Bund Petersilie, 2 EL Olivenöl, Muskat, Salz, Pfeffer, Butter

 
Kartoffeln und Petersilwurzel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, gut ausdampfen lassen und passieren.
Petersilie waschen und trocknen. Blätter von den Stielen zupfen und mit dem Olivenöl zu einer Paste mixen.

Milch mit der Sahne in einem hohen Topf aufkochen. Passierte Kartoffeln und Petersilwurzel einrühren und das grüne Petersilöl untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter nach Geschmack verfeinern. Bis zum Servieren warm halten.

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Kaffeecremetürmchen

Kaffeecremetürmchen und Orangenkompott
 
(4 Portionen):
150 g Mascarpone, 100 ml Sahne, 1 unbehandelte Orange, 6 cl heißer Espresso, 1,5 Blatt Gelatine, 2 EL Zucker;

Orangenkekse;


 
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Orange heiß waschen und Schale fein abreiben, dann den Saft auspressen. Sahne steif schlagen.

2 EL Orangensaft mit Orangenschale, Zucker und Mascarpone verrühren.
Gelatine ausdrücken und im heißen Espresso auflösen. Unter die Mascarponemasse mischen und cremig rühren. Kühl stellen, bis die Masse gerade fest zu werden beginnt, dann die Schlagsahne unterheben. Anschließend im Kühlschrank mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

Kaffeecreme in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen. Je 4 Orangenkekse mit Kaffeecreme zu Türmchen schichten und rasch anrichten.

Mit dem Orangenkompott und Minze dekoriert servieren.

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    Orangenkompott
(für 4 Personen):
2 unbehandelte Orangen, 6 Mandarinen, 1 EL Honig, 20 ml Cognac, 1 TL Speisestärke

 
4 Mandarinen schälen und die Häutchen nach Möglichkeit von den Filets trennen.
Die Orangen heiß waschen und trocknen, dann die Schale fein über die Mandarinen reiben.

Eine Orange dick bis aufs Fruchtfleisch schälen und die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Eventuell vorhandene Kerne entfernen und Orangenfilets zu den Mandarinen geben.

Die zweite Orange und restliche Mandarinen auspressen und den Saft mit Honig, Cognac und Speisestärke glatt rühren. Unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen und leicht eindicken lassen. Heiß über die Orangenfilets gießen und zugedeckt auskühlen lassen.

Mit den Kaffeecremetürmchen servieren.

Dazu passt ausgezeichnet ein Ruster Ausbruch 1995 von Heidi Schröck aus Rust im Burgenland. nach oben







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