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Rohnencarpaccio mit Senfeis

Rieslingsuppe mit Weintrauben und Zimtcroutons

Schollenröllchen auf Grapefruitsauce

Entenbrust in Glühweinsauce mit Kartoffel-Kürbis-Gratin

Blutorangengelee mit Joghurt-Limetten-Espuma


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Rohnencarpaccio mit Senfeis

Rohnencarpaccio mit Senfeis
 
(für 4 Personen:)
200 ml Sahne, 2 Dotter, 4 TL Zucker, 1 TL Salz, 1 EL süßer Senf, 3 EL Dijonsenf, 1 TL Zitronensaft;


2 kleine Rohnen, gekocht und geschält, 2 EL weißer Balsamessig, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer;

 
Für das Senfeis die Sahne und die Dotter mit Zucker und Salz verrühren und auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, bis die Masse eindickt. Nicht kochen lassen, da das Eigelb sonst gerinnt! Mischung in eine Schüssel unfüllen und abkühlen lassen.
Dann die Senfsorten untermischen und die Eismasse mit dem Zitronensaft abschmecken.
Im Gefrierfach unter gelegentlichem Umrühren fest werden lassen oder in einer Eismaschine (diese entsprechend rechtzeitig vorbereiten) rühren lassen. Dann in eine Dose umfüllen.

Für das Rohnencarpaccio die Rohnen in dünne Scheiben hobeln und diese dekorativ auf 4 Tellern verteilen. Aus Balsamessig, Salz, Pfeffer und Öl eine Marinade mischen und damit die Rohnenscheiben beträufeln.

Zum Servieren eventuell noch etwas Ruccola- oder Feldsalat auf dem Carpaccio verteilen und mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nockerln aus dem Senfeis formen. Auf dem Rohnencarpaccio anrichten und rasch servieren.

Dazu knuspriges Baguette und im Glas einen Riesling, zum Beispiel "Von den Terrassen" 2015 vom Weingut Aichinger aus Schönberg am Kamp / Niederösterreich servieren.
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Rieslingsuppe mit Weintrauben und Zimtcroutons

Rieslingsuppe mit Weintrauben und Zimtcroutons
 
(für 4 Personen):
750 ml Rindsuppe, 500 ml trockener Riesling, Zucker, Salz, Pfeffer, 250 ml Sahne, 4 Dotter;
100 g weiße Trauben;

4 Scheiben Toastbrot, 1/2 TL Zimt;

Kresse
 
Suppe und Wein mischen, Dotter und Sahne verquirlen, Trauben waschen und halbieren.

Für die Zimtcroutons das Toastbrot in Würfel schneiden und in einer trockenen Pfanne bei mäßiger Hitze durchschwenken, bis sie knusprig sind. Sofort in eine Dose umfüllen und mit Zimt bestreuen. Dose verschließen und schütteln, damit sich das Gewürz gut verteilt.

Wein-Suppen-Mischung kräftig aufkochen und auf circa 1 Liter reduzieren. Dann Hitze vermindern und Suppenansatz nur mehr leicht wallen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Sahne-Dotter-Mischung einrühren und einige Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Halbierte Trauben auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und die heiße Suppe darüber gießen. Zimtcroutons einstreuen und mit etwas Kresse dekoriert rasch servieren.

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Schollenröllchen auf Grapefruitsauce

Schollenröllchen auf Grapefruitsauce



 
(Für 4 Personen)
4 Schollenfilets, Salz, Pfeffer, 1 Bund Dill, 1 EL Butter, 2 rosa Grapefruits, 50 ml Weisswein, 200 ml Sahne

 
 
Dill von den Stengeln zupfen und die Hälfte fein hacken. Eine Grapefruit dick schälen - damit auch die weiße Haut entfernt wird - und die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Saft auffangen. Die zweite Grapefruit auspressen. Backrohr auf 70°C vorheizen.
Schollenfilets waschen und gut trocken tupfen, dann entlang der Mittellinie längs halbieren. Salzen und pfeffern und mit den Dillfähnchen belegen. Von der breiteren Seite her aufrollen.

Den Boden eines kleinen Topfes mit Butter ausstreichen. Die Schollenröllchen hineinstellen und den Grapefruitsaft dazugießen. Mit einem Deckel verschließen und auf mittlerem Feuer einmal aufkochen lassen. Dann gleich von der Platte nehmen und im Dampf garziehen lassen. Schollenröllchen aus dem Sud heben und auf einem Teller im vorgeheizten Rohr warm stellen. Einige schöne Grapefruit-Filets zum Erwärmen dazugeben.

Für die Sauce den Grapefruit-Fischfond mit dem Weißwein aufkochen, dann die Sahne dazugießen und kochen lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Einige Grapefruit-Filets in der Sauce erwärmen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Dill untermischen.

Zum Servieren etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Schollenröllchen darauf setzen und mit den Grapefruit-Filets dekorieren.

Zu diesem feinen Gericht passt ein etwas kräftigerer Weißwein, etwa der Chardonnay Satzen 2014 vom Weingut Edlinger aus Furth/Palt in Niederösterreich.
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Entenbrust in Glühweinsauce

Entenbrust in Glühweinsauce mit Kartoffel-Kürbis-Gratin
 
(für 4 Personen)
2 Entenbrust-Filets (je ca. 300 g), Salz, Pfeffer;

Glühwein:
1 Flasche (750 ml) kräftiger Rotwein, 2 EL Zucker, 1 Stück Zimtrinde, einige Gewürznelken, 1/2 TL Korianderkörner, 2 Kardamom-Kapseln, 1/2 Zitrone (unbehandelt);

3 EL Zucker, 125 ml Portwein, 125 ml Geflügelfond oder Hühnersuppe, 1 TL Stärkemehl

 
Zuerst den Glühwein für die Sauce herstellen.
Dafür die Zimtrinde in Stücke brechen, die Korianderkörner und die Kardamomkapseln leicht quetschen und in einem weiten Topf mit 125 ml Wasser, dem Zucker und der in Scheiben geschnittenen Zitrone einmal aufkochen. Den Rotwein dazugeben und langsam erhitzen, bis er ganz leicht kocht. Zugedeckt noch einige Minuten ziehen lassen, dann abseihen. So kann der Glühwein - nach Geschmack gesüßt - auch zu Weihnachtsgebäck oder gerösteten Maroni getrunken werden.

Für die Glühweinsauce zur Entenbrust Zucker in einem unbeschichteten Topf zu dunklem Karamell schmelzen. Mit 250 ml vom Glühwein, dem Portwein und dem Geflügelfond ablöschen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Zur Seite stellen.

Die Haut der Entenbrustfilets mit einem sehr scharfen Messer in Karos schneiden, dabei aber das Fleisch nicht verletzen. Salzen und mit der Hautseite in eine kalte, unbeschichtete Pfanne legen. Langsam erwärmen, damit das Fett unter der Haut ausbraten kann. Wenn die Haut gebräunt ist, die Fleischstücke salzen und pfeffern, wenden und im eigenen Fett noch einige Minuten braten. In Alufolie wickeln und 10 bis 15 Minuten zum Kartoffel-Kürbis-Gratin (Rezept nachstehend) in das Backrohr legen.

Das Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratrückstand mit cirka 100 ml Glühwein loskochen. Diesen Bratfond zum Saucenansatz gießen.
Das Stärkemehl mit etwas kaltem Glühwein oder Wasser glatt rühren.

Kurz vor dem Servieren das Fleisch aus der Folie nehmen und mit der Haut wieder in die kalte Pfanne legen. Aufs Neue langsam erhitzen, damit die Haut wieder kross wird. Dann wenden und die Glühweinsauce von der Seite in die Pfanne gießen. Darauf achten, dass die Haut nicht wieder aufgeweicht wird. Das angerührte Stärkemehl einrühren und die Sauce leicht eindicken lassen.

Fleisch aus der Sauce heben und in Scheiben schneiden.
Entenbrust auf vorgewärmten Tellern mit der Glühweinsauce und einem Stück Kartoffel-Kürbis-Gratin anrichten.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, wie etwa der Cabernet Sauvignon 2012 vom Weingut Lassl aus Sigleß, Burgenland.
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    Kartoffel-Kürbis-Gratin
(für 4 Personen)
500 g geputzten Kürbis (Butternuss, Muskat, Hokkaido), 750 g festkochende Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 250 - 300 ml Sahne;
Butter für die Form

 
Eine Auflaufform (circa 12 x 25 cm) mit Butter ausstreichen. Backrohr auf 200°C vorheizen.
Kürbis und geschälte Kartoffeln mit einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Abwechselnd je eine möglichst kompakte Lage Kartoffeln und Kürbis in die Form schlichten, dabei jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Sahne darüber gießen.
Die letze Schicht dekorativ zweifarbig und dachziegelartig einschlichten und leicht andrücken. Soviel Sahne darüber gießen, dass sie zwischen den Scheiben leicht sichtbar ist.

Form auf dem Rost in die Mitte des vorgeheizten Backrohres stellen und circa 45 Minuten backen, bis die Sahne aufgesogen und die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten rasten lassen, dann in Stücke schneiden und zur Entenbrust in Glühweinsauce servieren.

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Blutorangengelee

Blutorangengelee mit Joghurt-Limetten-Espuma
 
(4 Portionen):
6-8 Blutorangen, 2-3 EL Zucker, 125 ml Campari, 3 Blatt Gelatine

 
3 Blutorangen dick schälen, damit auch die weiße Haut entfernt wird und die Filets mit einem scharfen kleinen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Saft auffangen. Restliche Orangen ausdrücken, es werden etwa 325 ml Saft benötigt.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Blutorangensaft mit Zucker nach Geschmack aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Campari dazugießen und abkühlen lassen.

Blutorangenfilets auf 4 Gläser verteilen und mit der Orangensaft-Campari-Mischung auffüllen. Gläser mit Frischhaltefolie abdecken und zum Festwerden für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Joghurt-Limetten-Espuma (Rezept nachstehend) dekorativ darauf dressieren und rasch servieren.

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    Joghurt-Limetten-Espuma
(für 4 Personen)
200 g Naturjoghurt, 1 Limette (unbehandelt), 40 g Staubzucker, 1 Blatt Gelatine, 1/2 Vanilleschote, 15 ml Cointreau

 
Es wird ein Sahneapparat mit 250 ml Inhalt und eine Sahnekapsel benötigt. Für ein größeres Gerät die Zutaten verdoppeln.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Limette heiß waschen und die Schale mit einem scharfen Messer in kleinen Streifen abschneiden, Frucht dann auspressen. Die Limettenschale in einem kleinen Gefäß mit dem Cointreau vermischen und erhitzen (Mikrowelle). Einige Minuten ziehen lassen und wieder aus dem Likör entfernen.

Joghurt mit Staubzucker glatt rühren. Limettensaft durch ein feines Sieb dazugießen und untermischen.
Ausgedrückte Gelatine im warmen Cointreau auflösen und zügig unter das Joghurt rühren. Masse in den Sahneapparat füllen und eine Gaskapsel aufschrauben, dabei kräftig schütteln.
Im Kühlschrank einige Stunden kühlen.

Auf das Blutorangengelee spritzen und rasch servieren.
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