Menü im Dezember 2015
Silvester-Menü 2015
Prosit Neujahr! - Käsekekse

Feldsalat mit Speckdressing und gebratenem Ziegenkäse

Klare Rindssuppe mit Marmorschöberl

Schwarze Lachsravioli in Zitronensauce

Kalbstafelspitz mit Rahmkraut und Baguettesoufflé

Blutorangen-Sorbet mit Pistazienschaum


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Feldsalat mit Speckdressing und gebratenem Ziegenkäse

Feldsalat mit Speckdressing und gebratenem Ziegenkäse
 
(für 4 Personen:)
150 g Feldsalat, 150 g Bauchspeck, 5 EL Rapsöl, 3 EL weißer Balsamicoessig, Salz, Pfeffer;
2 kleine Ziegenfrischkäse (je ca. 80 g), 1 EL Butter, Pfeffer
 
Den Salat waschen, putzen und gut abtropfen lassen.
Speck in nicht zu kleine Würfel schneiden.

In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Speckwürfel darin knusprig braten. Mit dem Essig ablöschen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. In einer Salatschüssel abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Ziegenfrischkäse waagrecht halbieren, die Schnittflächen leicht pfeffern und die Käsehälften in der Butter vorsichtig anbraten.
Das Speckdressing eventuell noch einmal abschmecken und das restliche Öl unterschlagen.
Den Salat mit der Sauce mischen und auf 4 Tellern verteilen, den gebratenen Käse darauf anrichten und sofort servieren.

Dazu knuspriges Baguette und im Glas einen "Gleichgepressten" (weiß gekelterter Rotwein), zum Beispiel einen weißen Merlot vom Weingut am Berg aus Langenlois in Niederösterreich servieren.
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Klare Rindssuppe mit Marmorschöberl

Klare Rindssuppe mit Marmorschöberl
 
(für 6 Personen):
70 g Butter, 2 Eier, 3 Semmeln, Milch zum Anweichen, Salz, 40 g Schweinsleber, Pfeffer;

1 Liter klare Rindssuppe, Schnittlauch;

 
Eier trennen; Butter oder Margarine schaumig rühren und nach und nach die Dotter unterrühren.
Semmeln entrinden und in der Milch anweichen. Dann gut ausdrücken und durch ein Sieb passieren. In den Butterabtrieb einrühren und mit Pfeffer würzen.
Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Butter-Semmelmasse heben.
Die Schweinsleber faschieren.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und bereitstellen.
Die Butter-Semmelmasse halbieren und die faschierte Leber unter eine Hälfte der Masse rühren. Abwechselnd helle und dunkle Masse auf dem Backblech ca. 1 cm hoch verstreichen und im heißen Rohr zu schöner, goldgelber Farbe backen.
Aus dem Rohr nehmen, überkühlen lassen und in Rauten oder Würfel schneiden.

Klare Rindssuppe erhitzen. Einige Marmorschöberl in Suppenteller geben, heiße Suppe angießen und mit Schnittlauch bestreut sofort servieren.

Restliche Schöberl lassen sich gut einfrieren.
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Schwarze Lachsravioli in Zitronensauce

 Schwarze Lachsravioli in Zitronensauce



 
(Für 4 Personen)
250 g Nudelmehl (griffig), 1/2 TL Meersalz, 3 Dotter, 1 Ei, 4 g Sepiatinte (1 Portion), 1 EL Olivenöl, Wasser;
1 Eiweiß;

Fülle: 250 g frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 125 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, 1 EL Noilly Prat (trockener Vermouth);

Zitronensauce: 1 Biozitrone, 250 ml Gemüsesuppe, 50 g Butter, Salz, Pfeffer;

 
 
Es empfiehlt sich, mit Einweghandschuhen zu arbeiten.
Mehl in eine große Schüssel (Glas oder Metall) sieben, salzen und eine Mulde hineindrücken. Die Dotter und das Ei mit der Sepiatinte verquirlen und zusammen mit dem Olivenöl hineingeben. Mit einer Gabel etwas vom Mehl untermischen und nach und nach mit dem Mehl verkneten. Etwas Wasser dazugeben und dann zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen mindestens eine Stunde in Folie gewickelt bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Nudelteig in Portionen teilen und mehrmals bei weitester Einstellung durch die Nudelmaschine drehen, dabei immer wieder zusammenklappen. Dann immer dünner ausrollen. Teigbahnen mit einem Tuch bedeckt bereit stellen.

Nun die Fülle zubereiten.
Dafür die gut gekühlten Zutaten im Blitzhacker oder mit dem Schneidstab fein pürieren und kräftig abschmecken.

Auf den Nudelteig kleine Häufchen der Fülle setzen, die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und mit einer zweiten Lage Teig bedecken. In den Zwischenräumen gut festdrücken und mit einem Messer oder Teigrad Ravioli schneiden. Auf einem bemehlten Küchentuch bereitstellen.

Zitrone heiß waschen. Schale fein abreiben, Frucht dann schälen und filetieren. Den Saft auffangen.
Gemüsesuppe und Butter aufkochen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Ravioli darin circa 3 Minuten kochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben
Die abgetropften Ravioli, die Zitronenfilets, -schale und -saft in die Gemüsesuppe geben und noch eine Minute kochen lassen.

Schwarze Lachsravioli mit Zitronensauce in tiefen Tellern anrichten und mit etwas Dille oder Petersilie dekoriert servieren.

Zu diesem italienischen Gericht passt natürlich auch ein italienischer Wein, zum Beispiel ein Cococciola vom Weingut Ulisse aus den Terre di Chieti.
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Kalbstafelspitz mit Rahmkraut

Kalbstafelspitz mit Rahmkraut und Baguettesoufflé
 
(für 4 Personen)
1 Kalbstafelspitz (ca. 1 kg), Salz, Pfeffer, Butterschmalz, 125 ml Weißwein, 200 ml Kalbsfond, 1 EL Butter, 1 EL Mehl;

 
Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es bei der Verarbeitung nicht zu kalt ist.
Backrohr und eine ofenfeste Platte auf 80°C vorheizen.

Fleisch waschen, trocknen und von Sehnen und Häutchen befreien, diese jedoch aufheben. Braten falls nötig mit Küchengarn in Form binden. Dann kräftig mit Pfeffer und Kräutersalz rundum würzen.

In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz stark erhitzen und den gewürzten Kalbstafelspitz darin von allen Seiten kräftig anbraten. Sofort auf die heiße Platte in das Backrohr legen. Ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken und bei Niedertemperatur zu einer Kerntemperatur von 55°C braten.

Im Bratrückstand die Abschnitte vom Putzen des Fleisches anbraten und dann mit Weißwein ablöschen. Zur Seite stellen.
Mehl und Butter in einer kleinen Schüssel miteinander verkneten - kühl stellen.

In der Zwischenzeit das Rahmkraut (Rezept nachstehend) zubereiten.

Die Gemüseabschnitte vom Rahmkraut zum Bratenfond in der Pfanne geben und etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren alles noch einmal aufkochen. Den Kalbsfond zugießen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen und durch Einkochen von etwas Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Backrohr-Temperatur auf 200°C erhöhen und den Braten bei steigender Hitze zu einer Kerntemperatur von 62-65°C weiterbraten. Dann aus dem Rohr nehmen, eventuell die Bindfäden entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden.

Auf vorgewärmten Tellern mit Sauce, Rahmkraut und Baguettesoufflé (Rezepte nachstehend) anrichten. Dazu passt ein leichter Rotwein, wie etwa die Cuvée Josef, vom Weingut Edlinger in Furth-Palt, Niederösterreich, aber durchaus auch ein kräftiger Weißwein.
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    Rahmkraut
500 g Weißkraut oder Spitzkohl, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 100 g Sellerie, 1 gelbe Rübe, 1 EL Butterschmalz, Kräutersalz, Pfeffer, 100 ml Weißwein, 50 ml Noilly Prat (trockener Vermouth), 1/2 Apfel, 50 ml Sahne

 
Kraut waschen, vierteln, den Strunk herausschneiden und den Krautkopf in circa 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Karotte, gelbe Rübe und Sellerieknolle schälen, längs in etwa 2 mm dicke Scheiben und diese in schräge Rauten schneiden.

Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb rösten. Selleriestücke dazugeben und mitdünsten, dann das Kraut sowie die Karotten- und die gelben Rübenstücke zugeben. Gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleiner Flamme zugedeckt dünsten. Dann Weißwein und Noilly Prat zugeben und offen einkochen lassen.
Apfel vierteln, entkernen und ungeschält in Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren die Apfelscheiben und die Sahne zum Kraut geben, einkochen und mit etwas Mehlbutter (von der Bratensauce) binden.

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    Baguettesoufflé
250 g Baguette, 1/2 Zwiebel, 1 EL Butter, 2 Eier, ca. 100 ml Milch, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, Butterflocken
 
Baguette in circa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Zwiebel hacken und in der Butter goldgelb rösten. In eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Eier und Milch dazugeben und mit Salz und Pfeffer verquirlen. Die Baguettescheiben dazugeben und durchziehen lassen. Gehackte Petersilie vorsichtig untermischen.

4 kleine oder eine große Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Brotscheiben darin gleichmäßig verteilen und mit Butterflöckchen belegen.
Das Backrohr auf 200°C vorheizen.
Die Auflaufformen in die Mitte des Backrohres (zur Platte mit dem Braten) schieben und circa 15 Minuten backen, bis die Oberfläche knusprig ist.

Zum Kalbstafelspitz mit Rahmkraut servieren.
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Blutorangen-Sorbet mit Pistazienschaum

Blutorangen-Sorbet mit Pistazienschaum
 
(4 Portionen):
Blutorangen-Sorbet:
500 ml Blutorangen-Saft (ersatzweise von normalen Orangen), mindestens eine Frucht unbehandelt, 60 g Zucker, 40 g Glukose (Traubenzucker);

Pistazienschaum:
1/2 Vanilleschote, 100 ml Milch, 150 ml Rahm, 2 Eigelb, 40 g Zucker, 20 g Pistazienkerne grün;

1 Granatapfel, Pistazienkerne, Minze

 
Eismaschine nach Herstellerangaben rechtzeitig vorbereiten!

Orange heiß waschen, trocknen und die Schale einer halben Frucht abreiben, Früchte auspressen (es werden 500 ml Saft benötigt).

In einem weiten Topf 100 ml Orangensaft mit dem Zucker und der Glukose aufkochen. Dann mit dem restlichen Orangensaft und der Orangenschale mischen. Die Masse in die laufende Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

Für den Pistazienschaum Milch und Rahm in einen kleinen Topf geben. Die Vanilleschote längs halbieren und mit dem herausgeschabten Mark dazugeben. Aufkochen und neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.
Die Eier mit dem Zucker cremig rühren, jedoch nicht schlagen. Die Milch-Rahm-Mischung nochmals aufkochen und unter Rühren langsam zur Eimasse gießen. Dann alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis die Creme bindet, jedoch auf keinen Fall kochen lassen. Sofort durch ein feines Sieb in einen hohen Becher gießen.
Die Pistazien dazugeben und alles mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Dann die Masse wieder durch das feine Sieb gießen und in einen Sahneapparat für 500 ml Sahne füllen. Mit 2 Gaskartuschen befüllen, gut schütteln und kalt stellen.

Für die Garnitur die Kerne aus dem Granatapfel lösen und die Pistazien hacken.

Vor dem Servieren mit einem heißen Löffel aus dem Sorbet Nockerln formen. Auf gekühlte Teller gehackte Pistazien geben und das Sorbet darauflegen. Den Sahneapparat kräftig schütteln und den Pistazienschaum dekorativ dazu dressieren.
Mit den Granatapfelkernen und der Minze garniert servieren.
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