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Prosit Neujahr! - Schottische Wachteleier

Räucherforellen-Tatar mit Kren-Eis

Klare Rindssuppe mit Palatschinkenwürfeln

Osttiroler Schlipfkrapfen

Schweinsfilet im Tramezzinimantel mit Marktgemüse

Gefüllte Kaffee Panna Cotta


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Räucherforellen-Tatar mit Kren-Eis

Räucherforellen-Tatar mit Kren-Eis
 
(für 4-6 Personen:)
200 g geräucherte Forellenfilets, 2 Tomaten, Pfeffer, Dill, 1 Limette, 1-2 EL Olivenöl;

Kren-Eis:
125 ml Milch, 50 ml Sahne, 2 Eigelb, 25 g Zucker, 2 EL Kren oder Wasabipaste aus der Tube, 1 EL Sauerrahm, 75 g Apfelmus, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
 
Räucherforellenfilet entgräten, Tomaten vierteln, Strunk herausschneiden und Kerne entfernen. Fisch und Tomaten in kleine Würfel schneiden. Limette heiß waschen. Schale abreiben, Frucht auspressen und über die Fischwürfel gießen. Mit gehacktem Dill und Pfeffer würzen, zum Schluss das Olivenöl darüberträufeln und gut vermischen. Bis zum Servieren zugedeckt kühl stellen.

Kren-Eis:
Eismaschine rechtzeitig vorbereiten.
Milch und Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Die Eigelb und den Zucker in einer Metallschüssel in einem leicht siedenden Wasserbad schaumig schlagen. Die aufgekochte Milch-Sahne-Mischung dazugießen und so lange unter Rühren mit einer Spachtel oder einem Holzkochlöffel erwärmen, bis die Masse eindickt.
Kren bzw. Wasabi nach Geschmack, Sauerrahm und Apfelmus unterheben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Eismaschine frieren.

Zum Anrichten das Räucherforellen-Tatar mit Hilfe eines Vorspeisenringes auf gekühlte Teller setzen und eine Kugel Kren-Eis daneben setzen. Mit einem Dill-Zweig garnieren und rasch servieren.

Dazu passt ein Glas Schilcher vom Weingut Reiterer.
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Klare Rindssuppe mit Palatschinkenwürfeln

Klare Rindssuppe mit Palatschinkenwürfeln
 
(für 4 Personen):
100 g Mehl, 1 Ei, circa 150 ml Milch, Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter, Öl oder Butterschmalz;

400 g Naturjoghurt, Salz, Kräuter, ca. 75 g geriebener Käse, Knoblauch, Pfeffer;

1 Liter klare Rindssuppe, Schnittlauch;

 
Für die Fülle am Vortag das Naturjoghurt mit Salz und Kräutern verrühren und in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Über eine Schüssel hängen und im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen.
Am nächsten Tag mit Hilfe des Tuches gut ausdrücken und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Nach Geschmack Knoblauch dazupressen und mit dem geriebenen Käse zu einer glatten Masse vermischen.

Aus Milch, Mehl und Ei einen Palatschinkenteig rühren, mit Salz und Kräutern nach Belieben würzen. In einer heißen Pfanne etwas Butterschmalz oder Öl erhitzen und nach und nach darin Palatschinken backen.
Backrohr auf 170°C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Eine Palatschinke auflegen, mit Fülle bestreichen und so Schicht für Schicht wiederholen. Mit einer Palatschinke abschließen. Im heißen Rohr circa 15 bis 20 Minuten backen. Erkalten lassen und dann in Würfel schneiden.

Klare Rindssuppe erhitzen. Einige Palatschinkenwürfel in Suppenteller geben, heiße Suppe angießen und mit Schnittlauch bestreut sofort servieren.
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Osttiroler Schlipfkrapfen

Osttiroler Schlipfkrapfen



 
(Für 4 Personen)
200 g Weizenmehl, 100 g Roggenmehl, Salz, Wasser;
1 kg mehlige Kartoffeln, 1 große Zwiebel, Schnittlauch, Knoblauch, Salz;

150 g Butter, geriebener Parmesan, Schnittlauch
 
 
Kartoffeln in der Schale weich kochen.
In der Zwischenzeit aus den Mehlsorten, Salz und lauwarmem Wasser einen nicht zu festen Nudelteig kneten. Diesen sehr gut durcharbeiten und dann zugedeckt bei Zimmertemperatur circa 30 Minuten ruhen lassen.

Nun die Fülle zubereiten.
Dafür die frisch gekochten Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken. Zwiebel hacken und in etwas Butter ohne Farbe zu nehmen weich dünsten, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit den Kartoffeln vermischen und mit Salz und zerdrücktem Knoblauch würzen. Auskühlen lassen.

Nudelteig portionsweise zu Rollen (circa 2 cm Durchmesser) formen, davon etwa 1,5 cm lange Stücke abschneiden. Diese auf die Schnittfläche stellen und mit dem Rollholz zu circa 5 cm großen Kreisen ausrollen. Einen gehäuften Teelöffel Fülle in die Mitte legen und die Ränder über die Mitte zusammenklappen. Dabei darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Teigränder gut festdrücken und Schlipfkrapfen auf ein bemehltes Küchentuch legen. Den Teig und die Fülle so aufbrauchen.

In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen und leicht bräunen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Schlipfkrapfen portionsweise hineingeben und so lange kochen, bis sie an die Oberfläche steigen (circa 10 Minuten). Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf einer Platte anrichten.
Nach Belieben mit Parmesan und/oder Schnittlauchröllchen bestreuen und mit brauner Butter übergießen.

Übriggebliebene Krapfen kann man sowohl roh als auch gekocht sehr gut einfrieren. nach oben



Schweinsfilet im Tramezzinimantel

Schweinsfilet im Tramezzinimantel mit Marktgemüse
 
(für 4 Personen)
600 g Schweinsfilet (1 großes oder 2 kleine), Öl;
3-4 EL kleingeschnittenes Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel), 100 ml Bier oder Rotwein, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig, 1 Prise gemalener Kümmel, evtl. 1 TL Mehlbutter;

200 g Hühnerbrustfilet, 50 g tiefgekühlter Cremespinat, Muskat, Salz, Pfeffer, 100 ml Sahne;

4 Scheiben Tramezzinibrot ohne Rinde, 50 g Butter


 
Schweinsfilet sauber zuputzen (alle Häutchen und Fettreste sowie die ganz dünnen Enden entfernen) und in heißem Öl rundum anbraten. Dann erst mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
In der noch heißen Pfanne das Wurzelwerk und die kleingeschnittenen Fleischabschnitte dunkel rösten. Mit der Hälfte vom Bier oder Wein ablöschen und zur Gänze einkochen lassen. Restliche Flüssigkeit zugießen und wieder vollständig einkochen. Mit circa 300 ml Wasser aufgießen, die geschälte und leicht angedrückte Knoblauchzehe sowie den Kräuterzweig und eine Prise Kümmel zugeben und auf kleiner Flamme auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Gut gekühltes Hühnerfleisch in Würfel schneiden und in den Mixaufsatz geben. Den gefrorenen Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Rasch zu einer feinen Farce mixen und dabei die gut gekühlte Sahne einfließen lassen.

Backrohr auf 180°C vorheizen.
Tramezzinibrot leicht überlappend auf Klarsichtfolie legen und mit dem Nudelholz etwas festdrücken. Mit der Geflügelfarce bestreichen und die Schweinefilets mit Hilfe der Folie darin einwickeln, diese dann entfernen. Die Butter zerlassen und den Tramezzinimantel damit bestreichen. Rollen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mm vorgeheizten Ofen circa 25 bis 30 Minuten garen, danach etwa 5 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit den Fond aufkochen, eventuell mit etwas Mehlbutter binden, und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Schweinsfilet im Tramezzinimantel in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit gedünstetem Marktgemüse sowie Sauce servieren.

Als Weinbegleitung passt neben einem fruchtigen Cabernet Sauvignon durchaus auch ein sortentypischer St. Laurent.
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    Marktgemüse
300 g gemischtes Gemüse (z.B. Karotten, TK-Fisolen, Brokkoli, Karfiol, Erbsen), 1 TL Butter, Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer
 
Gemüse wenn nötig waschen und putzen, dann in Stifte oder Würfel schneiden.
Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Gemüsestücke darin durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Gemüsesuppe aufgießen. Zugedeckt auf kleiner Flamme bissfest dünsten, dann noch einmal abschmecken.
Zum Fleisch servieren. nach oben
         
Gefüllte Kaffee Panna Cotta

Gefüllte Kaffee Panna Cotta
 
(4 Portionen):
500 ml Sahne, 125 g Kaffeebohnen, 2 unbeh. Orangen, 5 Blatt Gelatine, 125 ml Milch, 100 g Kristallzucker, 2 EL Orangenlikör;
20 g Aranzini, 50 g Rohmarzipan, 1 TL Orangenlikör;

Mango-Gelee:
1 Mango, ca. 350 ml Mangosaft, 10 ml Orangenlikör, 5 Blatt Gelatine

 
Orangen heiß waschen, trocknen und die Schale abreiben. Sahne erwärmen und die Kaffeebohnen sowie die Orangenschale gut untermischen. Zudecken und mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag Auflaufförmchen (circa 150 ml Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen und kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Für die Fülle Aranzini klein schneiden und mit dem Marzipan sowie etwas Orangenlikör mit dem Mixstab oder in einem Cutter zu einer Paste verarbeiten. Daraus 6 Kugeln formen und kühl bereit stellen.
Sahnemischung wieder erwärmen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Milch und Zucker einrühren und unter Rühren erhitzen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mit Likör würzen.
Creme unter Rühren abkühlen lassen, bis sie leicht zu gelieren beginnt, dann in die vorbereiteten Förmchen füllen. Wenn sie anfängt fest zu werden je eine Kugel der Orangen-Marzipan-Fülle hineindrücken, so dass sie in der Mitte der Creme sitzt und von dieser auch bedeckt wird.
Förmchen mit Frischhaltefolie zudecken und für etwa 6 Stunden durchkühlen lassen.

Eine flache, circa 15 x 30 cm große Form faltenfrei mit Klarsichtfolie auslegen. Die Mango schälen und in Scheiben vom flachen Stein schneiden. Aus den Scheiben Figuren ausstechen (oder Zahlen ausschneiden) und in die Form legen. Die restlichen Mangostücke mit einer Prise Salz pürieren und mit dem Mangosaft auf 500 ml ergänzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas von der Mangomasse erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zügig unter die restliche Flüssigkeit rühren und vorsichtig in die Form gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren mit der Folie auf ein Brett stürzen, Folie abziehen und Gelee für die Dekoration in Stücke schneiden.

Vor dem Servieren die Förmchen mit der gefüllten Kaffee Panna Cotta in heißes Wasser tauchen und das Dessert auf kühle Teller stürzen. Mit den Mango-Gelee-Stücken dekorieren.
Nach Belieben mit kandierten Orangenschalen und Früchten garnieren.
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