Menü im Dezember 2013
Silvester-Menü 2013
Prosit Neujahr!

Ziegenkäseterrine mit getrockneten Tomaten

Schneckenbeuschel mit Serviettenschnecke

Anis-Fenchel-Limetten-Sorbet

Gratinierter Zander mit winterlichen Aromen und Rohnengemüse

Panna cotta mit weißer Schokolade und exotischen Früchten


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Ziegenkäseterrine mit getrockneten Tomaten

Ziegenkäseterrine mit getrockneten Tomaten
 
(für 4-6 Personen:)
1 Glas eingelegte getrocknete Tomaten, 300 g Ziegenfrischkäse (z.B. Chavroux), 150 g Mascarpone, 175 ml Gemüsesuppe, 200 ml Schlagsahne, 6 Blatt weiße Gelatine, Zitronensaft, 1 EL Petersilie, 1 EL Schnittlauch, Salz, Pfeffer;
Salatgarnitur
 
Eine Terrinenform (ca. 500 ml Inhalt) mit Frischhaltefolie auskleiden.
Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und fein schneiden, Gemüsesuppe erwärmen.
Ziegenfrischkäse, Mascarpone und die Kräuter mit den Tomatenstücken glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, sehr gut ausdrücken und in der warmen Gemüsesuppe auflösen. Zur Käsemasse geben und diese abkühlen lassen.
Die Sahne steif schlagen und unter die leicht gelierte Käsecreme heben. Mit Zitronensaft abschmecken, eventuell nachwürzen und in die vorbereitete Terrinenform füllen. Mit Folie abdecken und für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren aus der Form stürzen, Folie entfernen und die Ziegenkäseterrine in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit einem Salatbouquet anrichten.

Dazu passt frisches Baguette und ein Glas würziger Weißwein, etwa ein Weißburgunder-Chardonnay vom Weingut Tremmel aus Rust (Burgenland).
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Schneckenbeuschel

Schneckenbeuschel mit Serviettenschnecke
 
(für 2-3 Personen):
1 kleine Karotte, 1 kleines Stück Sellerie, 1 kleine gelbe Rübe, 1 Frühlingszwiebel, 2 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 3 Neugewürzkörner, 250 ml Gemüsesuppe, 250 ml Wasser, 2 EL Kräuteressig;
1 Schalotte, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 50 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 18 eingelegte Weinbergschnecken
 
Gemüse in feine Stifte bzw. Streifen schneiden. Es sollte pro Sorte gut 1 EL Gemüsestreifen ergeben.
Gewürze leicht zerdrücken und in einen Teefilter geben.
Gemüsesuppe mit Wasser und Essig aufkochen. Das Gewürzsäckchen und die Gemüsestreifen einlegen und circa 10 Minuten offen köcheln, bis das Gemüse bissfest ist. Abseihen und den Fond auf etwa 300 ml einkochen lassen.

Für die Sauce die Schalotte fein schneiden.
Butter schmelzen, die Schalotte darin weich dünsten, dann das Mehl zugeben und anrösten. Mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen den Gemüsefond zugießen. Auf kleiner Flamme circa 25 Minuten unter häufigem Rühren sämig einkochen lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Zitronensaft abschmecken.

Die Schnecken abgießen, eventuell halbieren und zusammen mit den Gemüsestreifen in dieser Sauce erwärmen. Eventuell mit etwas Schneckensud die Konsistenz korrigieren.

In kleinen Schüsselchen mit Serviettenschnecken (Rezept nachstehend) servieren.

Als Weinbegleitung passt ein hochreifer Grüner Veltliner, z.B. der Rosenberg 2009 vom Weingut Salomon aus Falkenstein (Niederösterreich).
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    Serviettenschnecke
125 g Semmelwürfel, 1 EL Butter, 50 - 75 ml Milch, 1 Ei, 1 Dotter, Salz, Pfeffer, Muskat;
1 Schalotte, 75 g Blattspinat (TK), Salz, Pfeffer, Muskat
 
Semmelwürfel in einer Schüssel mit erwärmter Milch und zerlassener Butter übergießen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann das Ei und das Dotter sowie die Gewürze zugeben und von Hand gut vermischen, so dass alle Brotwürfelchen gut feucht sind. Noch einmal rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotte fein hacken und in etwas Butter andünsten. Den aufgetauten Spinat zugeben, würzen und abkühlen lassen.

Die Semmelknödelmasse auf einem Stück hitzebeständiger Folie (Mikrowellenfolie) aufstreichen. Die Spinatmasse gleichmäßig darauf verteilen und alles mit Hilfe der Folie straff einrollen. Die Folie wie ein Bonbon verschließen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, die Semmelschnecken-Rolle einlegen und zugedeckt circa 45 Minuten leicht wallend garen. Herausheben, Folie entfernen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Zum Schneckenbeuschel servieren.
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Anis-Fenchel-Limetten-Sorbet

Anis-Fenchel-Limetten-Sorbet



 
(Für 4 Personen)
1/2 Fenchelknolle, 200 ml Wasser, 125 g Zucker, 1 EL Anis, 2 Limetten
 
 
Wenn vorhanden die Eismaschine rechtzeitig vorbereiten.
Fenchelknolle putzen und klein würfeln.
Wasser und Zucker aufkochen, die Fenchelwüfel und die Anissamen zugeben und auf kleiner Flamme zugedeckt circa 20 Minuten kochen, bis der Fenchel sehr weich ist. Abkühlen lassen und fein pürieren.
1 Limette heiß waschen, die Schale abreiben und die Frucht auspressen. Fenchel-Anis-Masse durch ein Sieb passieren und Limettensaft und -schale unterrühren. Es sollte etwa 300 ml Sorbetmasse entstehen - eventuell mit etwas Zuckersirup verlängern.
Masse in der Eismaschine zu cremigem Sorbet rühren oder in eine Metallschüssel füllen. Schüssel in das Gefrierfach stellen und die Masse unter häufigem Umrühren gefrieren lassen.

Zum Servieren in gekühlte Gläser füllen und mit Scheiben von der zweiten Limette dekorieren.

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Gratinierter Zander mit winterlichen Aromen

Gratinierter Zander mit winterlichen Aromen, Rohnengemüse und Kartoffelsternen
 
(für 4 Personen)
4 dicke Zanderfilets à 150 g, 1 Schalotte, 4 EL Butter, 30-45 g Lebkuchen, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 150 ml Weißwein, eiskalte Butter
 
Schalotte schälen und fein hacken, Lebkuchen reiben. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte darin weich dünsten. Etwas abkühlen lassen, dann unter die restliche weiche Butter rühren. Mit dem geriebenen Lebkuchen, sowie Salz und Pfeffer gut vermischen. Den Backofen auf 250ºC vorheizen.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl mit Butter auf der Hautseite zuerst kurz braten. Filets wenden, noch eine Minute ziehen lassen, dann in eine flache Auflaufform legen. Die Lebkuchenmischung auf die Zanderfilets streichen. Bis hierher kann dieses Gericht sehr gut vorbereitet werden. Kurz vor dem Servieren Form in die Mitte des vorgeheizten Backrohrs schieben und die Zanderfilets goldbraun überbacken.

Den Bratensatz in der Fischpfanne mit Weißwein loskochen und um die Hälfte einkochen. Dann mit 1 EL eiskalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch auf vorgewärmte Teller legen, die Sauce angießen und mit dem Rohnengemüse (Rezept nachstehend) und Salzkartoffeln servieren.

Als Weinbegleitung passt neben einem kräftigen Chardonnay durchaus auch ein leichter Rotwein, etwa der Cuvée "Josef" vom Weingut Edlinger aus Palt, Niederösterreich.
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    Rohnengemüse
300 g gekochte Rohnen, 1 Schalotte, 1 EL Butter, 50 ml Weißwein, gemahlener Koriander, Zimt
 
Rohnen in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Schalotte schälen und fein hacken.
Butter in einem Topf schmelzen und die Schalottenwürfel darin golden anbraten. Rohnenwürfel zugeben, mit reichlich Koriander und etwas Zimt, sowie Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein aufgießen. Zugedeckt auf kleiner Flamme circa 15 Minuten dünsten, dann noch einmal abschmecken.
Zum Fisch servieren. nach oben
         
Panna cotta mit weißer Schokolade

Panna cotta mit weißer Schokolade und exotischen Früchten
 
(4 Portionen):
250 ml Sahne, 100 ml Milch, 2 Stück Sternanis, 100 g weiße Schokolade, 2,5 Blatt Gelatine;
exotische Früchte wie Granatapfel, Physalis, Babyananas, Bananen, Blutorangen, ...
 
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 4 Förmchen ( circa 100 ml) mit kaltem Wasser ausspülen und bereitstellen.
Sahne mit Milch und zerbröseltem Sternanis in einem kleinen Topf vermischen und langsam stark erhitzen, aber nicht kochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
Weiße Schokolade in kleine Stücke schneiden. Heiße Sahne durch ein Sieb darübergießen und die Schokolade auflösen.
In die vorbereiteten Förmchen füllen. Mit Folie bedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten die Panna cotta am Rand von den Förmchen lösen und auf kühle Teller stürzen. Mit den Früchten dekorieren.
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