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Hühnchen-Kräuter-Terrine

Rindssuppe mit Paprikaschöberln

Jakobsmuscheln in der Königinpastete

Kalbsschulter im Kräutermantel mit Wurzelgemüse und Kartoffel-Senfpüree

Zitronenflan mit Orangen-Kompott


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Hühnchen-Kräuter-Terrine

Hühnchen-Kräuter-Terrine
 
(für 6-8 Personen:)
450 g Hühnerbrustfilet, ½ Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie, je 4 Zweige Majoran und Oregano, 1 EL scharfer Senf, 1 TL Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 120 g Frühstücksspeck;

Sauce: 2 EL Dill, 1 TL Honig, 2 EL Senf, 1 EL Mayonnaise, 2 El Crème fraîche, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
 
Die Hühnerbrustfilets der Länge nach in feine Streifen schneiden.
Den Knoblauch ganz fein hacken, Petersilie, Majoran und Oregano fein hacken.
Die Hühnerstreifen mit dem Knoblauch, den Kräutern, Senf und Paprikapulver mischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
Backrohr auf 80°C vorheizen.
Eine kleine Terrinenform (Inhalt ca. 500 ml) zuerst mit Backpapier auslegen, dann den Frühstücksspeck gut überlappend in die Form einlegen. Die gewürzten Hühnerstreifen möglichst ohne Zwischenräume in die Form einschichten. Die Enden der Frühstücks-Speckscheiben über das Hühnerfleisch klappen und wenn nötig zurechtschneiden. Dann die Form mit einem passenden Deckel oder mit Alufolie verschließen.
Die Terrine in der Mitte des heißen Backrohres ca. 2 Stunden gar ziehen lassen, bis die Kerntemperatur im Inneren der Terrine zwischen 75 und 80°C beträgt. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren mindestens 6 Stunden gut auskühlen lassen.

Für die Sauce den Dill fein hacken. Honig, Senf, Mayonnaise, Crème fraîche und Zitronensaft verrühren. Den Dill beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Die Terrine aus der Form stürzen, in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Nach Belieben garnieren und mit frischem Baguette servieren. Ein fruchtiger Weißwein wie etwa ein Sauvignon Blanc Wolfsbach vom Weingut Sommer aus Donnerskirchen im Burgenland, komplettiert den Genuß.
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Rindssuppe mit Paprikaschöberln

Rindssuppe mit Paprikaschöberln
 
(für 4 Personen):
200 g Mehl, 100 g Butter, 4 Eier, ½ TL Salz, Muskat, ½ TL Backpulver, 1 Paprika rot, 2 EL Tomatenmark;

700 ml Rindssuppe
 
Butter und Eier ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei der Zubereitung zimmerwarm sind.
Paprika waschen, entkernen und in ganz kleine Würfelchen schneiden. Eier trennen. Das Eiweiß zu festem Schnee schlagen.
Die weiche Butter schaumig rühren. Eigelbe, Salz, Muskat und Tomatenmark unterrühren. Mehl mit Backpulver und die Paprikawürfelchen, sowie den Eischnee unterheben. Sollt die Masse zu fest sein kann man noch etwas Milch untermischen.
Die Masse ca. ½ cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180°C ca. 30-35 Minuten backen. Auskühlen lassen, Backpapier entfernen und Schöberlmasse in Rauten schneiden.

Die Rindssuppe stark erhitzen, in vorgewärmte Teller geben und mit den Paprikaschöberln als Einlage servieren.
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Jakobsmuscheln in der Königinpastete

Jakobsmuscheln in der Königinpastete



 
(Für 3 Personen)
300 g Blätterteig, 1 Ei;
6 Jakobsmuscheln, 150 ml Weißwein, 1 TL Zitronensaft, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Butter, 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer  
 
Backrohr auf 220°C vorheizen.
Blätterteig nicht zu dünn ausrollen und 9 Scheiben (8 cm Durchmesser) ausstechen. Aus 6 davon aus der Mitte eine kleinere Scheibe ausstechen, so daß ca. 1 cm breite Ringe entstehen.
Scheiben auf ein Backblech legen, mit kaltem Wasser bestreichen und mit einer Gabel etwas einstechen. Einen Ring als Rand auflegen, ebenfalls mit Wasser bestreichen und noch einen Ring daraufsetzen. Die kleinen Scheiben (ergeben die Deckel) daneben legen und mit einer Gabel flach drücken. Obere Ränder der Ringe und die Deckel vorsichtig mit verquirltem Ei bestreichen. Dabei darauf achten, daß das Ei nicht an der Seite hinunterläuft, sonst gehen die Pasteten nicht auf!
Backblech in das vorgeheizte Backrohr schieben und Pasteten backen, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und eventuell auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Jakobsmuscheln kalt abspülen und gut trockentupfen. Drei Muscheln in kleinere Stücke schneiden und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Knoblauch und Schalotte fein hacken und in zerlassener Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Sahne zugießen und weiter einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und etwas Zitronensaft abschmecken. Sauce fein aufmixen und durch ein Sieb zurück in den Topf gießen, dann noch einmal aufkochen.
Pasteten bei Bedarf noch einmal für ca. 10 Minuten im heißen Backrohr aufwärmen.
Die ganzen Jakobsmuscheln in die heiße Sauce legen und je nach Größe 2-3 Minuten ziehen lassen, dann die Muschelstücke dazugeben und eine weitere Minute garen.
Muschel-Ragout in die warmen Pasteten füllen und auf vorgewärmte Teller stellen. Ganze Muschel daneben legen, Deckel draufsetzen, mit Kräuterzweig garnieren und rasch servieren.

Dazu paßt ein reifer Weißwein, wie etwa der Grand Grü Reserve vom Weingut Steininger in Langenlois, Niederösterreich.

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Kalbsschulter im Kräutermantel mit Wurzelgemüse

Kalbsschulter im Kräutermantel mit Wurzelgemüse und Kartoffel-Senfpüree
 
(für 4 Personen)
1 kg Kalbsschulter, 2 EL Petersilie gehackt, 1 EL Thymian gehackt, 1 Knoblauchzehe, 2 EL scharfer Senf, 1-2 EL Öl, 2 EL Butter;

2 kleine Karotten, 1 kleine gelbe Rübe, 1 Knolle frischer Knoblauch, einige Kräuterzweige (Thymian, Mayoran, Petersilie), 100 ml Weißwein, 125 ml Suppe, 6 Jungzwiebeln, Salz, Pfeffer
 
Backrohr und eine Platte auf 150°C vorheizen.
Knoblauchzehe klein hacken und mit den Kräutern und dem Senf vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbsschulter gut salzen und pfeffern und in Form binden. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten. Mit der Kräuterpaste einreiben und Braten auf die Platte im vorgeheizten Backrohr legen. Backrohrtemperatur nach 30 Minuten auf 80°C reduzieren und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 75° garen. Das dauert ca. 3 bis 3½ Stunden.
Mittlerweile das Wurzelgemüse waschen, putzen und längs in Stücke schneiden. Knoblauchzehen aus der Knolle lösen und ungeschält mit den Gemüsestücken im Bratrückstand anschwitzen. Kräuterzweige zugeben und mit Wein und Suppe ablöschen. Zugedeckt auf kleiner Flamme nach Wunsch bißfest oder etwas weicher garen. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Kräuterzweige entfernen und die Sauce durch Einschwenken von etwas kalter Butter binden.

Braten aus dem Rohr nehmen, Bindfaden entfernen und Fleisch in nicht zu dicke Scheiben schneiden.
Auf gut vorgewärmten Tellern mit dem Wurzelgemüse und Kartoffel-Senfpüree anrichten (Rezept nachstehend).

Als Weinbegleitung paßt ein würziger Rotwein wie etwa ein Syrah Barrique vom Weingut Hundsdorfer aus Neckenmarkt im Burgenland.

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    Kartoffel-Senfpüree
750 g mehlige Kartoffeln, 1 EL Butter, 2-3 EL grober Senf, 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer
 
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen, dann abseihen und mit der Butter und dem Senf in eine Schüssel geben. Alles mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit einem Kochlöffel gut durchrühren. Sahne erhitzen und untermischen, Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. nach oben
         
Zitronenflan mit Orangenkompott

Zitronenflan mit Orangen-Kompott
 
(4 Portionen):
1 unbehandelte Zitrone, 50 g Zucker, 500 ml Sahne, 1 Zimtstange, Zitronenaroma, 4 Eigelb, 1 Ei
 
Die Zitronenschale mit einem Sparschäler in sehr dünnen Streifen abschälen.
Zucker mit Sahne, Zitronenschale und Zimtstange aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und Zitronenaroma, Eigelb und Ei dazugeben. Alles mit einem Pürierstab gut durchmixen, aber nicht schaumig schlagen.
Backrohr auf 140°C vorheizen. Eine flache, mit Wasser gefüllte Form auf der untersten Schiene auf dem Rost erhitzen.
Die Flanmasse durch ein Sieb bis zum Rand in 4 ofenfeste Förmchen (à 150 ml Inhalt) gießen. Förmchen in das Wasserbad stellen, 90 Minuten garen. Eventuell nach 60 Minuten abdecken. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Folie bedeckt kalt stellen.

Zum Servieren mit einem Messer zwischen der Masse und dem Förmchenrand entlangfahren, dann die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Flans auf kühle Teller stürzen.

Mit Orangenkompott und Sirup (siehe folgendes Rezept) servieren.

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    Orangen-Kompott
5 Orangen, 1 Vanilleschote, 100 g Zucker, 150 ml Wasser, 4 EL Orangenlikör (Cointreau)
 
Aus 2 Orangen den Saft auspressen (ca. 100 ml), die restlichen Orangen mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen längs halbieren und waagrecht in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Möglichst großflächig in eine flache Schale geben.
Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen.
Zucker mit Orangensaft, Wasser, Vanillemark und -schote aufkochen, dann stark sirupartig einkochen. Sirup etwas abkühlen lassen, mit Likör würzen und über die Orangenscheiben gießen. Diese mindestens 2 Stunden marinieren.
Vanilleschote entfernen und das Orangen-Kompott nach Wunsch gekühlt oder leicht angewärmt zum Zitronenflan servieren. nach oben







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