Menü im Dezember 2009
Silvester-Menü 2009
Prosit Neujahr!   Zanderpastete mit Lachs

Zanderpastete mit Lachs

Hühnersuppe á la Bouillabaisse mit Rouille

Rohnen-Sorbet mit Rohenchips

Rindsfilet in Whisky-Sauce mit Wintergemüse

Kir-Royal-Mousse auf Beerenspiegel


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Zanderpastete mit Lachs

Zanderpastete mit Lachs
 
für den Mürbteig:
350 g Mehl, 1 TL Salz, 200 g kalte Butter, 1 Eigelb, 4-5 EL kaltes Wasser;

für die Füllung:
300 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten, 1 Semmel, 100 g Creme fraiche, 1 Ei, 1 Eiweiß, Salz, Pfeffer, Limettensaft, 100 g Zucchini, 1 EL gehackte Petersilie, 150 g frisches Lachsfilet;

1 Eigelb, etwas Milch

200 ml Fischfond, 2 Blatt Gelatine;

Blattsalate und Zitronenspalten zur Garnierung
 
Für den Mürbteig Mehl und Salz vermischen, die Butter mit einem groben Reibeisen darüberreiben und das Ganze verbröseln. Eigelb und kaltes Wasser dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie packen und ca. eine halbe Stunde kühl stellen.
Zanderfilet nach letzten Gräten absuchen, dann in Stücke schneiden und gut kühlen. Semmel entrinden und ca. 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen.
Semmel ausdrücken und zusammen mit dem gekühlten Fisch im Blitzhacker fein pürieren. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Ei, Eiweiß und der gut gekühlten Creme fraiche zu einer glatte Farce verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft kräftig würzen und wieder kühl stellen.
Zucchini in Würfel schneiden, kurz dünsten und anschließend mit der Petersilie pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Lachsfilet in Streifen schneiden.
Backofen auf 180°C vorheizen, eine Pastetenform (ca. 1 Liter) einfetten. Den Mürbteig ca. 3 mm dick ausrollen und damit Boden und Wände der Pastetenform auskleiden. Zusätzlich einen Deckel vorbereiten. Aus den Teigresten Ornamente ausstechen.
Die Hälfte der Zandermasse in die Pastetenform füllen, mit Lachsstreifen belegen, Zucchinimasse daraufgeben und mit Lachsstreifen bedecken. Zum Schluß die restliche Fischfarce einfüllen und glatt streichen. Eigelb und Milch verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Deckel aufsetzen und gut festdrücken. Mit Dotter bestreichen, die Ornamente auflegen und zwei Öffnungen (2 cm Durchmesser) in den Deckel schneiden, damit der Dampf entweichen kann. Zusätzlich Röhrchen aus gerollter Aluminiumfolie als Kamine hineinstecken.
Die Pastete im vorgeheizten Rohr ca. 1 Stunde backen, nach 30 Minuten eventuell abdecken, damit sie nicht zu braun wird. In der Form und im Rohr auskühlen lassen, eventuell ausgetretene Flüssigkeit abgießen.
Pastete für 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fischfond erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Durch die Kamine in die Pastete gießen, um die Hohlräume auszufüllen. Weitere 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Pastete vorsichtig aus der Form lösen und auf einer Platte mit marinierten Blattsalaten und Zitronenspalten anrichten. In nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Als Weinbegleitung paßt ein vollmundiger Riesling, zum Beispiel vom Weingut Jordan (Pulkau, Niederösterreich). nach oben
         
Hühnersuppe á la Bouillabaisse

Hühnersuppe á la Bouillabaisse mit Rouille
 
(für 4 Personen):
2 Karotten, 1 Stück Sellerieknolle, 2 kleine Fenchelknollen, 1/2 Stange Lauch, 1/2 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, 150 ml Weißwein, 75 ml Noilly Prat (trockener Wermut), 500 ml Hühnersuppe, 1 Briefchen Safran, 2 Tomaten, 2 Hühnerbrustfilets, glatte Petersilie;
Baguette, Olivenöl
 
Karotten und Sellerie schälen und in ca. 3 mm dicke Stifte schneiden, Fenchel waschen und vierteln. Geputzten Lauch in 3 mm dicke Scheiben, geschälte Zwiebel in Ringe und Knoblauch in feine Scheibchen schneiden.
Öl erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Mit Wein löschen, dann Wermut und Suppe zugießen und den Safran beifügen. Aufkochen und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Tomaten schälen (kurz in kochendes Wasser geben, herausheben, kalt abschrecken und Haut abziehen), in Spalten schneiden, entkernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hacken.
Die Hühnerfilets in die heiße Suppe geben und knapp unter dem Siedepunkt ca. 12-15 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und zurück in die Suppe geben. Die Tomatenspalten und die Petersilie ebenfalls einlegen, gut erhitzen, aber nicht mehr kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Baguette in Scheiben schneiden, mit dem Olivenöl beträufeln und im heißen Backrohr knusprig rösten. Mit der Rouille (Rezept nachstehend) separat zur Suppe reichen.
Fleischscheiben und Gemüsestücke in tiefe Teller geben und mit dem heißen Safranfond übergießen. Gehackte Petersilie darüberstreuen.

Wenn vom Wein zur Fischpastete noch etwas übrig ist, stört das auch nicht.

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    Rouille
1 kleine Kartoffel, 1/2 TL Paprikapulver, etwas Chillipulver und Cayennepfeffer, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Briefchen Safran, 1 Eigelb, 125 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer
 
Kartoffel in der Schale weich kochen, Knoblauch schälen.
Die warme Kartoffel schälen und zusammen mit dem Paprika und den anderen Gewürzen, dem zerdrückten Knoblauch und dem Eigelb mit einer Gabel zerdrücken. Dann nach und nach in ganz kleinen Mengen und unter ständigem Mixen das Öl darunterschlagen (wie bei einer Mayonnaise).
Wenn nötig die Konsistenz mit etwas Suppe von der Bouillabaisse regulieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. nach oben  
         
Rohnen-Sorbet

Rohnen-Sorbet mit Rohenchips



 
300 ml Rohnensaft (aus ca. 700 g rohen roten Rüben), 1 Eiklar, 30 g Zucker, 1 TL Zitronensaft, gemahlener Kümmel, eventuell Tabasco;

einige dünne Scheiben gekochte Rohnen  
 
Eiklar zu steifem Schnee schlagen und den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Rohnensaft mit Zitronensaft, Kümmel und Tabasco würzen und zum Eischnee gießen. Für 2-3 Stunden ins Gefrierfach stellen, dabei immer wieder mit einem Schneebesen aufschlagen, damit die Masse geschmeidig bleibt.
Zum Servieren mit einem Löffel oder Eisportionierer in gekühlte Schalen füllen und mit Rohnen-Chips garniert rasch servieren.

Für die Rohnen-Chips die gekochten Rohnenscheiben mit Küchenpapier trockentupfen, auf einer frischen Lage Küchenpapier auf dem Rost im warmen Backrohr trocknen.

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Rindsfilet in Whisky-Sauce mit Wintergemüse

Rindsfilet in Whisky-Sauce mit Wintergemüse
 
300 g Rindsfilet, Salz, Pfeffer, 1 Schalotte, 1 EL Butterschmalz, 1 TL scharfer Senf, 3 EL Whisky, 1 TL Butter, 150 ml Kalbsfond, 1 EL Ketchup, 1 TL Worcestershiresauce, Tabasco, 75 ml Sahne
 
Backofen und eine flache Platte auf 80°C vorheizen.
Schalotte fein hacken. Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Zuletzt mit dem Senf einreiben und auf die Platte ins Backrohr geben. Dort ca. 80 Minuten bei Niedertemperatur garziehen lassen.
Den Bratensatz mit dem Whisky ablöschen und durch ein Sieb gießen - beiseitestellen.
In der Pfanne nun die Butter erhitzen und die gehackte Schalotte darin andünsten. Mit dem Bratensaft aufgießen und den Kalbsfond dazugeben. Mit Ketchup, Worcestershiresauce und Tabasco würzen und auf ca. 50 ml einkochen lassen.
Die Sahne leicht schlagen und kurz vor dem Servieren in die nur noch leicht köchelnde Sauce einrühren.
Das Rindsfilet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel gießen und das Fleisch darauf anrichten.
Mit dem Wintergemüse servieren.

Ins Glas gehört ein kräftiger Rotwein-Cuvee, zum Beispiel ein Impari vom Weingut Zabù, Sizilien. nach oben
    Wintergemüse
2 Karotten, 200 g Bohnen, 2 Stangen Sellerie,...; Butter, Salz, Pfeffer
 
Die Karotten schälen und in nicht zu dicke Stifte schneiden. Bohnen putzen und eventuell halbieren, vom Sellerie die Fäden abziehen, Stangen längs in passende Stücke schneiden.
Die Bohnen in reichlich Salzwasser bißfest kochen (ca. 10-15 Minuten), dann abseihen und kalt abschrecken. Karotten- und Seleriestifte ebenfalls blanchieren.
In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und das Gemüse darin unter Schwenken gut erwärmen. Eventuell etwas Suppe angießen, damit das Wintergemüse nicht anbrennt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Rindsfilet servieren. nach oben
         
Kir-Royal-Mousse auf Beerenspiegel

Kir-Royal-Mousse auf Beerenspiegel
 
(4 Portionen):
3 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, 30 g Staubzucker, 1 EL Zitronensaft, 50 ml Cassis-Likör, 150 ml trockener Schaumwein, 150 ml Sahne;

250 g Johannisbeeren oder tiefgekühlte Beerenmischung, 2 EL Staubzucker, 1 EL Cassis-Likör
 
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sahne steif schlagen.
Eigelb, Zucker und Zitronensaft zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen.
Cassis-Likör erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zügig unter die Dottermasse rühren. Schaumwein unter ständigem Schlagen dazugießen und Mousse-Masse auskühlen lassen. Eventuell in den Kühlschrank stellen, bis die Masse am Rand zu gelieren beginnt.
Sahne unter die Cassis-Schaumwein-Masse heben und zum Festwerden für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit die Beeren mit dem Zucker und etwas Wasser pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Mit dem Cassis-Likör abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.

Zum Anrichten das Kir-Royal-Mousse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Aus der Beerensauce eine Spiegel auf gekühlte Teller gießen und das Mousse als Rosette darauf spritzen. Mit einigen Beeren garnieren.

Was soll man dazu anderes trinken als einen guten Schaumwein?

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       Das neue Jahr 2010 begrüßen wir stilvoll mit einem Champagner Dom Pérignon, Vintage 2000.

Champagner Dom Pérignon, Vintage 2000




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