Sellerie-Veloutés in der Knolle
Kräuterkalbsfilet an leichter Senfsauce mit Gemüsereis
Lebkuchenparfait mit kandierten Blutorangen
(für 4 Personen):
2 große Stauden Chicorée, Zitronensaft;
1 Mandarine, 2 Fleischtomaten, einige gefüllte Oliven;
2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl
Die Mandarine schälen, in Spalten teilen und diese enthäuten. In eine Schüssel geben.
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und eine Minute in kochendes Wasser legen. Dann kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Zu den Mandarinen geben.
Oliven in dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten locker mischen.
In einer Schüssel aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl eine Marinade mischen.
Chicorée waschen, putzen und der Länge nach halbieren. Den bitteren Strunk mit dem Wurzelansatz keilförmig herausschneiden und die Schnittflächen der Stauden mit etwas Marinade bepinseln.
Restliche Marinade mit den Salatzutaten vermischen und etwas durchziehen lassen.
Die Chicorée-Hälften auf Teller geben und mit dem Salat füllen.
Dazu Baguette und einen leichten Weißwein reichen.
(für 4 Personen):
4 Knollensellerie à ca. 600 g, 1 kleine Zwiebel, 25 g Butter, 100 ml Weißwein, 50 ml Portwein, 700 ml Geflügelfond (Glas), 250 ml Sahne;
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 4 EL geschlagene Sahne
Die Sellerieknollen gründlich waschen und an der Unterseite etwas flach abschneiden, damit sie später stabil stehen. Oben einen ca. 2 cm dicken Deckel abschneiden.
Knollen mit einem spitzen Messer und einem Kugelausstecher aushöhlen, so daß ein ca. 1 cm dicker Rand stehen bleibt.
Fruchtfleisch (ca. 400 g) kleinwürfelig schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken.
Butter erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Sellerie zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein und Portwein ablöschen, mit Geflügelfond aufgießen und ca. 10 Minuten kochen, bis der Sellerie weich ist.
250 ml Sahne zugießen und noch einige Minuten weiterköcheln.
Restliche Sahne steif schlagen und bereitstellen. Ausgehöhlte Sellerieknollen mit heißem Wasser füllen und bis zur Verwendung im Rohr warm stellen.
Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen; wenn die Suppe zu dick ist, mit etwas Geflügelfond verdünnen.
In die vorgewärmten Knollen füllen, auf Teller stellen und mit der Schlagsahne garniert rasch servieren.
2 gelbe Paprika, Salz, Pfeffer, Mineralwasser, 1 Eiweiß, einige Blätter Basilikum;
Basilikum zum Garnieren
Die Paprika entstielen, entkernen und in wenig leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Abseihen, noch heiß zerkleinern und im Mixer pürieren. Dieses Paprikamark auskühlen lassen.
Paprikamark mit Mineralwasser auf 300 ml auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In eine weite Metallschüssel füllen und ca. 1 Stunde in das Gefrierfach stellen.
Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Basilikum waschen, trockentupfen und grob hacken. Alles mit dem angefrorenen Paprikamark vermischen und wieder ins Gefrierfach stellen. Zwischendurch (etwa alle 15 Minuten) immer wieder gut durchrühren, bis das Eis eine feinkörnige Struktur hat.
Vor dem Servieren mit dem Pürierstab cremig aufschlagen und wieder auf Eis stellen. Mit Hilfe eines Eisportionierers in gekühlte Schalen füllen und mit Basilikum garniert sofort servieren.
ca. 500 g Kalbsfilet, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter, 1 EL Öl; 1 Knoblauch, 6 Salbeiblätter, 1 Zweig Rosmarin, 1-2 EL Olivenöl;
100 g Champignons, 1 Schalotte, 1 TL Butter, Currypulver, 2 EL Cognac, 200 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Petersilie, 1 TL Senfpulver, 150 ml Crème fraîche, 1 EL körniger Senf
Backrohr auf 80°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Knoblauch, Salbeiblätter und Rosmarin sehr fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen.
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl zusammen erhitzen und das Fleisch darin rundherum in ca. 6 Minuten anbraten. Aus der Pfanne heben, mit der Kräuter-Öl-Mischung bestreichen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im Backrohr bei 80° ca 2 bis 2 1/2 Stunden nachgaren lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:
Den Bratensatz mit wenig Wasser lösen, durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, die Schalotte schälen und fein hacken.
In einer Pfanne die Butter schmelzen und Champignons, Schalotte und Currypulver darin anschwitzen. Mit Cognac, Weißwein und Bratensaft ablöschen. Lorbeerblatt und Petersilzweig zugeben und auf ca. die Hälfte einkochen lassen.
Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei die Rückstände gut ausdrücken. In die Pfanne zurückgeben und das Senfpulver dazugeben. Mit Crème fraîche verrühren und langsam unter Rühren wieder aufkochen. Den körnigen Senf einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und dem Gemüsereis (Rezept nachstehend) servieren.
Als Weinbegleitung paßt ein reifer Weißwein ebenso wie ein leichter Rotwein, zum Beispiel ein klassisch ausgebauter Zweigelt vom Stift Klosterneuburg.
150 g Langkornreis, 2 Karotten, 3 Stangensellerie, 25 g Butter, Salz, Pfeffer
Reis in reichlich Salzwasser kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Karotten und Stangensellerie schälen und in kleine Würfelchen schneiden.
Butter zerlassen und die Gemüsewürfel darin knackig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den gegarten Reis untermischen.
Gemüsereis gut heiß werden lassen und zum Fleisch anrichten.
2 Dotter, 1 Ei, 2 EL Staubzucker, 100 g Lebkuchenbrösel (ohne Schokolade, Oblaten, ect.), 250 ml Sahne
Dotter und Ei mit Staubzucker cremig rühren und im warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Auf Eis weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Einen Teil der Schlagsahne zusammen mit den Lebkuchenbröseln unter die Eimasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben.
Die Lebkuchenmasse in vier Kaffeetassen oder Puddingförmchen füllen und mit Folie zugedeckt im Tiefkühler gefrieren lassen.
Zum Anrichten die Formen in heißes Wasser tauchen und Parfaits auf gekühlte Teller stürzen. Mit den kandierten Blutorangen und dem Sud (Rezepte nachstehend) garniert servieren.
3 Blutorangen, 150 g Zucker, 150 ml Wasser, 1 Stk. Zimtrinde, einige Gewürznelken, 1 Stk. Sternanis;
evtl. Blutorangensaft und Orangenlikör
Blutorangen gründlich waschen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und rasch zum Kochen bringen. Nach 2 - 3 Minuten abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Zucker und Wasser in einem weiten Topf aufkochen, Gewürze zugeben und einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Topf vom Feuer nehmen, Orangenscheiben einlegen, zudecken und erkalten lassen (über Nacht).
Am nächsten Tag Orangenscheiben vorsichtig im Sud aufkochen und wieder zugedeckt abkühlen lassen.
Am dritten Tag nochmals Vorgang wiederholen.
Erkaltete Orangenscheiben zum Dessert anrichten, den Sud eventuell mit Blutorangensaft verlängern und mit Orangenlikör abschmecken.
Einen feinen Kontrast zum süßen Parfait und den herben Orangen bildet ein süßer Schaumwein wie ein Asti Spumante.
