Menü im Dezember 2006
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Prosit Neujahr!    Amuse Gueule

Trilogie vom Räucherlachs mit Dillrahmgurken

Champignon-Consommé

Basilikum-Limetten-Sorbet

Kalbsbraten in Paprikasauce mit Nudelauflauf und Zucchini-Oliven-Gemüse

Pfefferminzmousse mit Knusperblättern


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Trilogie vom Räucherlachs

Trilogie vom Räucherlachs
  für 3-4 Personen:
   
 
Tatar vom Räucherlachs:
125g Räucherlachs, Meersalz, weißer Pfeffer, Zitronensaft, 1 Schalotte

 

Räucherlachs kleinwürfelig schneiden, mit kleingehackter Schalotte vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Eventuell etwas gehackte Dille untermischen.
Bis zum Servieren kühl stellen.
  Lachsmousse:
150 g Räucherlachs, 3 Blatt Gelatine, 200 g Creme fraiche, 1 EL Vermouth trocken, Pfeffer

 
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 Förmchen (z.B. Kaffeetassen, Inhalt ca. 125 ml) oder eine Schüssel kalt ausspülen. Lachs kleinschneiden und im Blitzhacker fein pürieren. Diese Masse mit Creme fraiche vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Vermouth erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Zügig in die Lachsmasse mischen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Oberfläche glatt streichen und mit Frischhaltefolie abdecken.
Lachsmousse zum Festwerden mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  Räucherlachs und Anrichten:
ca. 100 g Räucherlachs, Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle;
Sesamgrisini
 
In die Mitte der gekühlten Teller etwas von den Dillrahmgurken (Rezept nachstehend) setzen, darum herum das Lachstatar, das gestürzte bzw. mit einem Löffel zu Nockerln geformte Mousse und einige Scheiben Räucherlachs anrichten.
Mit Zitronenspalten ausgarnieren und Sesamgrisini dazu reichen. nach oben 
    Dillrahmgurken:
1/2 Gurke, Salz, 1 Schalotte, 3 EL Sauerrahm, Dill, Pfeffer
 
Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurke in kleine Würfelchen schneiden, salzen und beiseite stellen.
Schalotte schälen und klein hacken, Dill waschen und fein hacken (ca. 1 EL).
Die Gurkenwürfel ausdrücken und mit Sauerrahm und Dill vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Champignon-Consommé

Champignon-Consommé
  (für 3 Personen):
1 l klare Gemüsesuppe (Würfel), 100 g Zwiebel, 150 g Eiswürfel, 3 Eiweiß, 300 g Champignons, 30 g getrocknete Pilze, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Petersilstengel;

100 g kleine Champignons, Karotten, Lauch, Sellerie
  Gemüsesuppe gut kühlen, Zwiebel in grobe Würfel schneiden, Champignons putzen und ebenfalls grob hacken oder raspeln. Eiswürfel zerstoßen.
Zwiebel mit Eiweiß, Champignons, Trockenpilzen, Gewürzen und zerstoßenem Eis vermischen und unter die gekühlte Suppe rühren. In einem großen Topf diese Mischung unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Gemüse-Eiweißmischung an die Oberfläche steigt. Wenn die Suppe kocht nicht mehr rühren, die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen für die Einlage die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden und in Salzwasser kurz überkochen. Abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Ein breites Sieb mit einem Tuch auslegen und über einen weiten Topf hängen. Die Suppe durchgießen, das gestockte Eiweiß nicht zu stark ausdrücken (Trübstoffe). Suppe eventuell mit Salz und Pfeffer würzen, wieder erwärmen und die Champignonscheiben und die Gemüsestreifen darin ca. 10 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmte Suppenteller schöpfen und rasch servieren.
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Basilikum-Limetten-Sorbet

Basilikum-Limetten-Sorbet



 
200 ml Mineralwasser, 200 ml Weißwein, 125 g Zucker, 2 Limetten, 2 Eiweiß, 1/2 Bund Basilikum;
Basilikum zum Garnieren
 
 
Die Limetten heiß waschen, die Schale von einer Limette in feinen Streifen abheben, dann beide auspressen.
Mineralwasser mit Wein und Zucker auf ca. 300 ml einkochen, Limettenschale zugeben, dann auskühlen lassen. Limettensaft unterrühren.
In eine weite Metallschüssel füllen und ca. 1 Stunde in das Gefrierfach stellen.
Die Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Basilikum waschen, trockentupfen und grob hacken. Alles mit dem angefrorenen Sirup vermischen und wieder ins Gefrierfach stellen. Zwischendurch (etwa alle 10 Minuten) immer wieder gut durchrühren, bis das Eis eine feinkörnige Struktur hat.
Vor dem Servieren im Mixglas kurz aufschlagen und wieder auf Eis stellen. Mit Hilfe eines Eisportionierers in gekühlte Schalen füllen und mit Basilikum garniert sofort servieren.

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Kalbsbraten in Paprikasauce



Kalbsbraten in Paprikasauce mit Nudelauflauf und Zucchini-Oliven-Gemüse
  (4 Portionen)
ca. 750 g Kalbsnuß, Salz, Pfeffer, Öl, 500 ml klare Rindsuppe; Butter, 1 Paprika rot, 1 EL Paprikapulver, 1 Becher Creme fraiche, Zitronensaft
  Backrohr auf 180°C vorheizen. Paprika in kleine Würfel schneiden, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff das Öl erhitzen und den Braten darin von allen Seiten kräftig anbraten. In das heiße Backrohr stellen und ca. 25 Minuten braten.
Dann ca. 250 ml Suppe zugießen, restliche Suppe nach und nach zugießen. Fleisch in den nächsten 25 Minuten immer wieder mit dem entstandenen Bratensaft übergießen.
Das Fleisch dann aus der Pfanne heben und warmstellen. Den Bratensaft durch ein Sieb seihen und im Bratrückstand 1 EL Butter aufschäumen lassen. Paprikawürfel darin anschwitzen, dann mit Paprikapulver stauben, kurz mitrösten und sofort mit dem Bratensaft ablöschen. Sauce aufkochen, die Creme fraiche einrühren und mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und den Beilagen (Rezepte nachstehend) servieren.

Als Weinbegleitung paßt neben reifen Weißweinen ein junger, leichter Rotwein.
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  Nudelauflauf:
150 g Hörnchen o.ä., 50 g Spinatblätter, 125 g Gervais, 4 Eier, 75 g Grieß, Salz, Pfeffer, Butter, Semmelbrösel

 
Nudeln kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
4 Auflaufförmchen (ca. 200 ml) mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Spinatblätter putzen, waschen und nudelig schneiden.
Gervais mit den Eiern glatt rühren, den Grieß einrühren und mit Nudeln und Spinat vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Diese in einen flachen Topf stellen und soviel heißes Wasser hineingießen, bis sie zur Hälfte im Wasserbad stehen. Topf bis auf einen kleinen Spalt schließen und die Nudelaufläufe bei kleiner Flamme ca. 45 Minuten garen.
Zum Servieren am Rand mit einem kleinen Messer von der Form lösen und auf die Teller stürzen.
  Zucchini-Oliven-Gemüse:
1 kl. Zucchini, 12 schwarze Oliven, 1 TL Olivenöl, Salz, Pfeffer

 
Zucchini in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Oliven entkernen und halbieren.
In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, das Gemüse darin durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Pfefferminzmousse

Pfefferminzmousse mit Knusperblättern
  (4 Portionen):
2 Blatt Gelatine, 2 Eier, 1 EL Staubzucker, 2 EL Pfefferminzlikör grün, 200 g weiße Schokolade, 250 ml Sahne;

geraspelte Zartbitterschokolade

  Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eier und Staubzucker cremig rühren und im warmen Wasserbad schaumig aufschlagen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen, Gelatine ausdrücken und beides zusammen mit dem Pfefferminzlikör unter die Eimasse mischen. Auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
Sahne steif schlagen, einen Teil in die Pfefferminz-Masse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. Zugedeckt einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten das Pfefferminzmousse in einen Dressiersack füllen und einige Knusperblätter (Rezept nachstehend) damit zusammensetzen. Mit geraspelter Schokolade und Minzeblättern dekoriert servieren.
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    Knusperblätter:
70 ml Wasser, 30 g Butter, Salz, 30 g glattes Mehl, 1 Ei
 
Backrohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
Wasser mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Das Mehl dazugeben und rösten, bis sich diese Masse vom Topfboden löst. In eine Rührschüssel umfüllen und mit dem Ei glattrühren.
Ausgekühlten Brandteig in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen und auf das vorbereitete Blech Ornamente (Sterne, Spiralen, Gitter etc.) dressieren. In der Mitte des heißen Backrohres ca. 15 Minuten goldgelb backen.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
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