Terrine von roten Rüben und geräucherter Forelle mit Krensauce
Jungzwiebelsuppe mit Grieß-Topfen-Nockerln
Wildschweinrücken mit glasierten Maroni und Rahmkartoffeln
Sektgelee mit Zitrusfrüchten und Ananasschaum
300 g gekochte rote Rüben, 2 geräucherte Forellenfilets;
Marinade:
375 ml Rindsuppe, 3 EL Weißweinessig, 1 EL süßer Balsamico-Essig, 65 ml Maiskeimöl, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker;
6 Blatt Gelatine
Gekochte Rote Rüben in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Marinade beträufeln und über Nacht ziehen lassen.
Gelatine einweichen, ausdrücken und in etwas erwärmter Marinade auflösen. Mit der restlichen Marinade gut vermischen und etwas überkühlen lassen, dabei aber darauf achten, daß die Flüssigkeit nicht zu fest wird.
Eine Terrinenform (Inhalt ca. 750 ml) kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Marinade ca. 1 cm hoch einfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Dann Rohnenscheiben und Räucherforellenfilets durch die Marinade ziehen und abwechselnd in die Form schichten. Mit Marinade auffüllen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
Zum Anrichten mit einem in heißes Wasser getauchten scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit Krensauce servieren.
Dazu ein frisch aufgebackenes Korn-Baguette und einen trockenen Weißwein, z.B. einen klassisch ausgebauten Chardonnay aus der Steiermark, servieren.
70 g Sauerrahm, 50 g Crème fraîche, 1 TL Kren (= Meerrettich) aus dem Glas, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Alle Zutaten miteinander vermischen, cremig rühren und würzig abschmecken.
12 Stück Jungzwiebeln, 2 EL Butter, 500 ml Gemüsefond oder Rindsuppe, 125 ml Sahne, Salz, weißer Pfeffer
150 ml Milch, 30 g Weizengrieß, 60 g passierter Bröseltopfen, 2 Dotter, Salz, Muskat
Milch und Gewürze zum Kochen bringen, den Grieß einrieseln lassen und solange kochen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Überkühlen lassen.
Dann Dotter und Topfen unterrühren und aus der Masse Nockerln formen. Diese in kochendes Salzwasser einlegen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Abgetropft in der Suppe anrichten.
300 ml Tomatensaft, Saft von 1 Zitrone, 1 Eiweiß, 70 g Zucker, 150 ml Wasser, 3 cl Gin, 1 Prise Salz, 1 Löffel Ketchup; Basilikum zum Garnieren
Das Eiweiß leicht schlagen.
Mit den restlichen Zutaten vermischen und in einer weiten Metallschüssel in's Gefrierfach stellen. Zwischendurch (etwa alle 10 Minuten) immer wieder gut durchrühren, bis das Eis eine feinkörnige Struktur hat.
Vor dem Servieren mit dem Stabmixer cremig aufschlagen, in gekühlte Schalen füllen und mit Basilikum garniert sofort servieren.
1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie, 1 Stück gelbe Rüben, 100 ml Rotwein, 200 ml Wildfond (Glas), 2 EL Hagebuttenmarmelade, 100 ml Sahne
In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Wildschweinrücken rundum kräftig anbraten. Die Zwiebel- und Wurzelwerk-Stückchen in den Römertopf geben und das Fleisch darauflegen. Wein und Fond zugießen, aber darauf achten, daß die Flüssigkeit nicht zu hoch steht.
Deckel auflegen und den Römertopf in das kalte Backrohr stellen. Rohr auf ca. 180 - 200°C stellen und den Braten ca. 40 Minuten garen. Eventuell mit gut erwärmter Wein-Fond-Mischung übergießen, damit genügend Sauce entsteht.
Den Wildschweinrücken heraus nehmen und zugedeckt rasten lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen, aufkochen, mit Sahne binden und mit der Hagenbuttenmarmelade abschmecken.
Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und den Beilagen (Rezepte nachstehend) servieren.
Dazu mundet ein kräftiger Rotwein-Cuvee, z.B. ein R.B. 1999 vom Weingut Preisinger aus Gols.
500 g Maroni (Edelkastanien), 1 EL Butter, 1 EL Zucker, 150 ml Rotwein,
Maroni auf der gewölbten Seite einschneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten kochen. Möglichst heiß schälen, damit sich das braune Häutchen gut entfernen läßt.
Butter in einem nicht zu großen Topf erhitzen, Zucker zugeben und zu hellbraunem Karamell schmelzen. Vom Feuer nehmen, die Maroni untermischen und mit Rotwein ablöschen. Wieder auf den Herd geben und zu sämiger Konsistenz einkochen.
Zum Wildschweinbraten reichen.
1 Zwiebel, 1 EL Butter, 400 g gekochte Kartoffeln, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuß, 125 ml Sahne, 125 ml Sauerrahm, 8 dünne Scheiben Bauchspeck
Backrohr auf 180°C vorheizen.
Zwiebel kleinwürfelig schneiden, Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Butter erhitzen und darin die Zwiebeln und Kartoffelscheiben kurz durchrösten, dann würzen und mit Sahne und Sauerrahm verrühren. Dariolformen mit je 2 Scheiben Speck kreuzweise auslegen und mit Rahmkartoffeln füllen. Anschließend zum Römertopf ins Backrohr stellen und ca. 10 Minuten backen.
Zum Servieren vorsichtig auf die Teller stürzen.
1 rosa Grapefruit, 1 gelbe Grapefruit, 2 Orangen, 3 Mandarinen, 500 ml Sekt (süßlich bzw. halbtrocken), Zucker nach Geschmack, 8 Blätter Gelatine;
Die Zitrusfrüchte dick schälen, dabei die weiße Haut entfernen. Zwischen den einzelnen Lamellen der Früchte hautlose Filets herausschneiden und zugedeckt beiseitestellen.
Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. In einem kleinem Geschirr mit etwas Saft der Zitrusfrüchte erwärmen und glatt rühren. (Nicht aufkochen, weil sonst die Gelatine ihre Gelierkraft verliert.) Sekt mit der Gelatine vermischen, die abgetropften Zitrusfilets dazugeben. Je nach Geschmack und Säure abschmecken. In die vorbereitete Form füllen und für einige Stunden kalt stellen.
Zum Anrichten Gelee aus der Form stürzen, auswickeln und mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.
Den Ananasschaum (Rezept untenstehend) auf gekühlte Teller spritzen, Geleescheiben dazulegen und evtl. mit Minze oder Früchten garnieren.
(Sahneapparat erforderlich!)
450 ml Ananassaft, 20 ml Rum, 3 Blatt Gelatine, 1 Sahnekapsel
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in etwas heißem Ananassaft auflösen. Mit dem restlichen Fruchtsaft vermischen und in den Sahneapparat füllen. Die Sahnekapsel aufschrauben, kurz schütteln und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren den Sahneapparat mit dem Kopf nach unten noch einmal kräftig schütteln und den Ananasschaum aufspritzen.
