Menü im Dezember 2004
Silvester 2004
Prosit Neujahr!    Amuse Gueule

Vitello tonnato

Klare Rindsuppe mit Biskuitschöberln

Kiwi-Sorbet

Filet von der Entenbrust in Orangensauce mit Kartoffel-Apfel-Gratin

Kürbiskern-Parfait auf Eierlikör-Spiegel


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Vitello tonnato

Vitello tonnato
  (für 4 Portionen):
750 g Kalbfleisch (aus der Nuß), 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken, ca. 1 l Weißwein;

150 g Thunfisch in Öl, 3-4 Sardellenfilets, 50 g Kapern, 50 g Cornichons ( oder kleine Essiggurken), 2 Eigelb, 3-4 EL Zitronensaft, 8 EL Olivenöl,

1 Bund krause Petersilie, 1 Zitrone
  Karotten, Sellerie und Zwiebel putzen und in feine Scheiben schneiden. Fleisch kalt abspülen, dann mit klein geschnittenem Gemüse, Lorbeer und Gewürznelken in einen Tiefkühlbeutel geben und mit dem Weißwein begießen. Gut verschlossen über Nacht marinieren lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch in ein Stück Baumwollstoff (z.B. Küchentuch oder Stoffwindel) straff einschlagen und mit Küchengarn binden, damit es beim Kochen die Form behält.
Das Fleisch in einen Topf mit Deckel geben, der gerade groß genug dafür ist. In einem anderen Topf die Marinade aufkochen, dann über das Fleisch gießen. Es soll gut bedeckt sein, bei Bedarf mit kochendem Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca 75-80 Minuten kochen, bis das Fleisch gar, aber noch fest ist. Im Kochsud auskühlen lassen.
Für die Thunfischsauce den gut abgetropften Fisch mit den Sardellenfilets, den Kapern und Cornichons ganz fein hacken (am besten in der Küchenmaschine). Eigelbe und Zitronensaft mit dem Mixer schaumig rühren, dann tropfenweise das Öl dazufließen lassen und zu einer cremigen Mayonnaise rühren. Die feingehackte Fisch-Gewürz-Mischung untermischen und mit etwas Kochflüssigkeit zu einer sehr flüssigen Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch auswickeln, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und diese schuppenförmig auf Tellern oder auf einer Platte anrichten. Die Sauce noch einmal durchrühren und darübergießen. Mit Klarsichtfolie bedeckt noch einige Stunden kühl stellen.
Zitrone und Petersilie waschen, Zitrone in Scheiben schneiden und das Vitello tonnato damit garniert servieren.

Dazu ein frisch aufgebackenes Baguette und einen trockenen Weißwein servieren.
nach oben

         
Klare Rindsuppe mit Biskuitschöberln

Rindsuppe mit Biskuitschöberln
  (für 4 Personen):
2,5 l Wasser, 600 g Rindfleisch (Brustkern, "Suppenfleisch"), 3-4 Markknochen, 1 Zwiebel mit Schale, 1 Karotte, je 1 Stück Lauch, Sellerieknolle, Petersilwurzel und gelbe Rübe, 6 Pfefferkörner, Petersilstengel;
Salz, Pfeffer, Karotten- und Zucchinistreifen.  
  Fleisch und Knochen kalt abspülen. Wurzelgemüse putzen und waschen, Zwiebel quer halbieren.
Einen großen Topf stark erhitzen und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten trocken anrösten. Mit kaltem Wasser aufgießen und Fleisch und Knochen zugeben. Langsam aufkochen und schwach wallend ca. 90 Minuten kochen lassen, dann das Gemüse und die Gewürze zugeben. Eine weitere Stunde auf kleiner Flamme köcheln .
Die fertige Suppe durch ein feinmaschiges Sieb seihen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Suppenwürze abschmecken, dann die Gemüsestreifen noch kurza darin erwärmen. In vorgewärmte Teller schöpfen und knapp vor dem Anrichten die Biskuitschöberln (Rezept untenstehend) einlegen.

nach oben
 
  Biskuitschöberln:
2 Eiklar, 2 Dotter, 60 g Mehl, Salz

 
Backrohr auf 230 Grad vorheizen.
Eiklar zu festem Schnee schlagen. Eidotter unterheben und Mehl mit Salz vorsichtig untermengen. Masse fingerdick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr braun backen. Dann vom Blech ziehen, Papier abziehen und Biskuit auskühlen lassen.
Erkaltet in Karos schneiden und erst unmittelbar vor dem Servieren in die Suppe geben - saugen sehr stark!!

nach oben

         
Kiwi-Sorbet

Kiwi-Sorbet



 
75 g Zucker, 1 Vanilleschote, 50 ml Wasser, 4 Kiwi, 2 Eiweiß, Zitronensaft
 
 
Wasser mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem Zucker aufkochen, dann auskühlen lassen.
Kiwi halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Mit einer Gabel zerdrücken und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dann den ausgekühlten Zuckersirup unterrühren und das ganze mit dem Kiwi-Mus vermischen. In eine große Metallschüssel füllen und in das Gefrierfach stelle. Unter mehrmaligem Rühren mit einem Schneebesen gefrieren lassen, dadurch entsteht eine körnige Masse. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschlagen und in gekühlten Schalen anrichten.

nach oben





Filet von der Entenbrust in Orangensauce
mit Kartoffel-Apfel-Gratin




Entenbrust in Orangensauce
  1 Entenbrustfilet, Salz, Pfeffer, Öl;
2 Orangen (Schale unbehandelt), 1 EL Zucker, 3 cl Grand Marnier, 300 ml frischer Orangensaft, kalte Butter
  Von einer der gut gewaschenen Orangen die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen abheben, beide Orangen dick schälen und die Filets zwischen den Häutchen herausschneiden.
Entenbrustfilet auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, dann salzen und pfeffern.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch mit der Haut zuerst einlegen. Rundum gut anbraten, dann in Alufolie wickeln und im warmen Backrohr nachziehen lassen.
Bratfett aus der Pfanne abgießen und den Zucker im Bratrückstand schmelzen. Mit Orangenlikör löschen und mit Orangensaft aufgießen. Die Orangenschale zugeben und Sauce etwas einkochen lassen. Zum Schluß die Pfanne vom Feuer nehmen, Sauce unter Einrühren von kalten Butterstückchen etwas binden und die Orangenfilets darin erwärmen.
Entenfilet in Scheiben schneiden und mit Gratin und Orangensauce servieren.
nach oben
       
  Kartoffel-Apfel-Gratin:
3-4 Kartoffeln, 1 großer Apfel, 200 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Butter

 
Backrohr auf 200°C vorheizen. Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Creme fraiche mit Salz und Pfeffer cremig rühren, evtl. mit Milch oder Wasser verdünnen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Kartoffel- und Apfelscheiben schuppenförmig einschlichten. Mit der Creme fraiche übergießen, Butterflöckchen daraufsetzen und im heißen Rohr ca. eine Stunde backen.
Zur Entenbrust in Orangensauce servieren.


Als Weinbegleitung paßt ein fruchtiger Rotwein.

nach oben


         
Kürbiskernparfait

Kürbiskernparfait auf Eierlikörspiegel
  (4-6 Portionen):
2 Eier, 100 g Kristallzucker, 500 ml Sahne, 40 g geriebene Schokolade, 100 g Kürbiskerne;
evtl. Früchte der Saison, Kürbiskerne, Schlagsahne

  Eine Kastenform kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie glatt auslegen. Kürbiskerne in einer heißen Pfanne leicht rösten, dann auf einem Teller auskühlen lassen und grob hacken.
Eier mit dem Zucker über Wasserdampf dickcremig aufschlagen - Schüssel dabei drehen und zügig schlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Schüssel vom Dampf nehmen und Creme im Wasserbad kalt schlagen.
Sahne cremig schlagen, dann unter die Eiermasse heben. Schokolade und gehackte Kürbiskerne unterheben, dann die Parfaitmasse in die vorbereitete Form füllen und mindestens 3-4 Stunden tiefkühlen.

Zum Anrichten Parfait stürzen, aus der Folie wickeln und mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden. Auf gekühlten Tellern mit der Eierlikörsauce (Rezept siehe unten) einen Spiegel gießen, Parfaitscheibe daraufgeben und evtl. mit Früchten, Kürbiskernen und Schlagsahne ausgarnieren.

Das Parfait schmeckt noch aromatischer, wenn man es vor dem Servieren ein paar Minuten antauen läßt.

    Eierlikörsauce:
400 ml Milch, 1 Pkg Vanillesaucenpulver, 1-2 EL Zucker, 50 ml Eierlikör
 
Einen Großteil der Milch mit Zucker erhitzen. Das Saucenpulver mit der restlichen Milch glatt rühren und in die kochende Milch einrühren. 2-3 Minuten unter Rühren kochen, dann auskühlen lassen. Gelegentlich umrühren und zum Schluß mit dem Eierlikör vermischen.

nach oben


         





zurück zum Menüindex
zurück zum
Menüindex