Menü im Dezember 2003
Silvester 2003
Prosit Neujahr!    Amuse Gueule

Salat von Paprika und Avocado mit Grapefruit

Rieslingsuppe mit Zandernockerln

Sorbet vom grünen Apfel

Barolo-Braten an Gemüsesauce mit Polenta

Grand Marnier Parfait mit marinierten Orangenfilets


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Salat von Paprika und Avocado mit Grapefruit   (für 2-3 Portionen):
2 rote Paprika, 2 Grapefruits, 180 g Frühlingszwiebeln, 1 Avocado;

1 EL Weinessig, 1 TL scharfer Senf, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 EL Pinienkerne.
  Backrohr auf 220°C vorheizen. Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten und auf einem Teller auskühlen lassen.
Die Paprika halbieren, putzen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und auf der obersten Schiene so lange braten, bis die Haut braun wird und Blasen wirft. Paprika überkühlen lassen, Haut abziehen und in Streifen schneiden.
Grapefruits mit einem scharfen Messer so schälen, daß auch die Innenhäutchen entfernt werden, dann halbieren und in Scheiben schneiden.
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit den Paprikastreifen und den Grapefruitscheiben locker vermischen.
Avocado halbieren, entkernen, schälen und in Scheiben schneiden.
Für die Marinade Essig mit 2 EL Wasser und den restlichen Zutaten verrühren und pikant abschmecken.
Avocadoscheiben und Salat dekorativ auf Tellern anrichten, mit der Marinade beträufeln und die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen.


Eine elegante Begleitung dazu ist ein Cremant vom Riesling aus dem Elsaß. nach oben

         
Rieslingsuppe mit Zandernockerln

Rieslingsuppe mit Zandernockerln
  (für 4 Personen):
250 ml trockener Riesling, 1 Zimtstange, 4 Gewürznelken, 500 ml Fischfond oder klare Gemüsesuppe, 250 ml Sahne, 4 Dotter, Muskatnuß, Salz, Pfeffer
 
  Den Wein mit den Gewürzen erhitzen und etwas reduzieren lassen. Anschließend mit Fond bzw. Suppe aufgießen, gut durchkochen und abseihen.
Sahne und Dotter gut verrühren und die Suppe damit legieren. Nicht mehr kochen!! Mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer würzen.
In Suppenteller schöpfen und mit den Zandernockerln (Rezept untenstehend) servieren.


 
  Zandernockerln:
150 g Zanderfilet, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 Eidotter, ca. 125 ml Sahne, Basilikum

 
Die Zutaten gut kühlen.
Das Fischfilet würzen, zunächst klein aufschneiden, dann im Blitzhacker mit Dotter und Sahne rasch zu einem feinen Mus verarbeiten. Dabei die Sahne nur nach und nach beigeben, die Masse sollte nicht zu weich werden. Dann durch ein Sieb streichen, um noch letzte Grätenreste zu entfernen.
Basilikum fein hacken und unter die Fischmasse rühren. Mit einem Löffel Nockerln abstechen und in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten garziehen lassen.
Nockerln aus dem Wasser heben und in der heißen Suppe servieren.

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Sorbet vom grünen Apfel

Sorbet vom grünen Apfel



 
5 Granny-Smith-Äpfel, Calvados
 
 
Die Äpfel entsaften, Saft mit etwas Mineralwasser und Calvados vermischen, in eine weite Metallschüssel füllen und in das Gefrierfach stellen. Unter häufigem Rühren mit einem Schneebesen gefrieren lassen, dadurch entsteht eine körnige Masse. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschlagen und in gekühlten Schalen anrichten.

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Barolo-Braten in Gemüsesauce

Barolo-Braten in Gemüsesauce
  (für 3-4 Personen):
100 g Karotten, 150 g Staudensellerie, 50 g Knollenselerie, 50 g Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, ca. 1 kg Rindsbraten, 1 Flasche Barolo, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 2 TL Tomatenmark
  Gemüse in gleich große Stücke schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Fleisch mit dem Gemüse in einen großen Gefrierbeutel geben und mit dem Wein auffüllen. Beutel verschließen und Fleisch im Kühlschrank ca. 24 Stunden marinieren lassen.
Am nächsten Tag Fleisch herausheben, Marinade abseihen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Fleisch trockentupfen, salzen, pfeffern und darin rundherum rasch anbraten. Abgetropftes Gemüse dazugeben, mitschmoren, dann Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Die Marinade zugießen und einmal aufkochen lassen. Den Bräter zudecken und das Fleisch im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 2 - 2 1/2 Stunden garen.
Das Fleisch und die Hälfte des Gemüses aus der Sauce nehmen. Das restliche Gemüse mit dem Stabmixer püriern, damit die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Gemüse wieder zugeben und noch einmal erwärmen.
Braten in Scheiben schneiden und mit der Gemüsesauce anrichten, dazu Polenta reichen.
       
  Polenta:
(für 3-4 Personen):
500 ml Rindsuppe, 100 g Maisgrieß (Polenta), 15 g geriebener Parmesan, 15 g weiche Butter

 
Die Rindsuppe aufkochen und den Maisgrieß langsam einrieseln lassen. Mit dem Schneebesen gut unterrühren. Den Topf schließen und die Polenta bei mittlerere Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dabei ab und zu umrühren.
Zum Schluß den geriebenen Parmesan und die Butter unterrühren.
Zum Barolo-Braten servieren.


Da der Barolo schon reichlich in der Sauce ist, sollte er auch im Glas zu finden sein.

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Grand Marnier Parfait

Grand Marnier Parfait mit marinierten Orangenfilets
  (4 Portionen):
1 Ei, 1 Dotter, 50 g Kristallzucker,1 Blatt Gelatine, 150 g Sahne, 40 ml Grand Marnier, abgeriebene Schale von 1 Orange

  Ei und Dotter mit dem Zucker über Wasserdampf dickcremig aufschlagen - Schüssel dabei drehen und zügig schlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Schüssel vom Dampf nehmen und Creme kalt schlagen.
Sahne cremig schlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Grand Marnier erwärmen und Gelatine darin auflösen. Zusammen mit den Orangenzesten in die Eimasse rühren, Schlagsahne unterheben.
Parfaitmasse in 4 Portionsförmchen füllen und mindestens 3-4 Stunden tiefkühlen.

Zum Anrichten Parfaits stürzen und mit den marinierten Orangen (Rezept siehe unten) anrichten.
Vor dem Servieren evtl. noch 5 Minuten akklimatisieren lassen, dadurch schmecken sie noch aromatischer.

    Marinierte Orangenfilets:
2 saftige Orangen, 2 EL Zucker, 125 ml frischer Orangensaft, 100 ml Grand Marnier, 1 Prise frisch geriebener Ingwer, Vanille, 1/2 TL Stärkemehl, etwas Orangensaft
 
Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, daß auch die weiße Innenhaut entfernt ist, dann die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden.
Zucker karamellisieren, mit Orangensaft und Likör ablöschen. Vanille und Ingwer zugeben, 15 Minuten schwach köcheln. Stärkemehl mit etwas Orangensaft glatt rühren, in die Sauce mischen und köcheln, bis sie bindet. Orangenfilets einlegen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

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