Menü im Dezember 2002
Silvester 2002
Gepökelte Rindszunge in Kapernsauce mit zweierlei Kartoffeln

Selleriemus mit knusprigen Speckstreifen

Soufflierte Forellenfilets auf Wermut-Sahne mit frischem Marktgemüse

Orangen-Karotten-Sorbet

Gepökelte Rindszunge in Kapernsauce mit zweierlei Kartoffeln

Mohnparfait auf Himbeerspiegel


 
    Zutaten:   Zubereitung:
Selleriemus   (für 3 Portionen):
ca. 350 g Knollensellerie (geputzt gewogen), 1 EL Butter, 1 EL Weißwein, 250 ml klare Suppe, 60 g Creme fraiche, 5 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Muskatnuß
  Sellerie in kleine Stücke schneiden und in Butter anschwitzen. Wein und Suppe zugießen, gut würzen, aufkochen und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten weich kochen.
Sobald das Gemüse weich und die Flüssigkeit verdampft ist, Creme fraiche einrühren und kurz mitkochen. Sellerie mit einem Stabmixer fein pürieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im Püree auflösen. Mus in eine Schüssel füllen, mit Folie zudecken und ca. 8 Stunden kühl stellen.

 
    Garnitur:
100 g Rucola, Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer

100 g Frühstückspeck

  Rucola waschen, aus Balsamico und Olivenöl eine Marinade rühren.
Speck in 2 cm breite Streifen schneiden und in einem kleinen Topf knusprig ausbraten - auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
Salat marinieren, auf Tellern verteilen. Mit einem Suppenlöffel aus dem Selleriemus Nockerln ausstechen und auf dem Rucola anrichten. Mit dem gebratenen Speck bestreuen.

Als Wein empfiehlt sich ein leichter "Gemüsewein" wie ein Müller-Thurgau, Sauvignon Blanc oder Welschriesling. nach oben

         
Soufflierte Forellenfilets   2 Forellenfilets (mit Haut, ohne Gräten);
125 g Forellenfilets (ohne Haut und Gräten), 75 ml Sahne, 1 Eßlöffel Wermut (hell, trocken), evtl. 1 El Kerbel gehackt.
 
  Forellenfilets nach Gräten abtasten und diese auszupfen.
Für das Mus die enthäuteten Filets in kleine Stücke schneiden und für ca. 20 Minuten tiefkühlen.
Fischstücke unter Zugabe von Sahne im elektrischen Zerkleinerer zu glattem Mus verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Wermut und Kerbel vermischen, kalt stellen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen. 2 Auflaufförmchen aus Keramik (oder Mokkatassen; Inhalt ca. 125 ml) mit Butter ausstreichen. Forellenfilets beidseitig salzen und pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Förmchen mit den Filets (Hautseite nach außen) auslegen, Fischmus einfüllen und glatt streichen.
Förmchen am besten in eine dünnwandige Metallform stellen und soviel kochendes Wasser zugießen, daß sie zur Hälfte im Wasserbad stehen. Form ins vorgeheizte Backrohr (unterste Schiene / Gitterrost) stellen; die Fischsouflees ca. 15 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen.
Förmchen aus dem Rohr nehmen, die soufflierten Forellenfilets auf Teller stürzen, mit der Sauce und dem Gemüse garnieren. nach oben

 
    Wermut-Sahne:
50 g Schalotten, 25 ml Weißwein, 5 ml Wermut, 100 ml klare Suppe, 65 ml Sahne, 1 Messerspitze frisch geraspelter Ingwer, Salz, Pfeffer

  Für die Sauce Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden. Wein und Suppe mischen, Schalotten zugeben, erhitzen, Flüssigkeit um ein Drittel einkochen. Sahne zugießen, Sauce auf kleiner Flamme etwas einköcheln lassen.
Mit einem Stabmixer aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen.

    Gemüse der Saison:
z.B. 50 g Erbsenschoten, 3-4 Karotten, 50 g grüner Spargel, Kirschtomaten ...
Butter
  Geputztes Gemüse in Salzwasser bißfest kochen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in 1 Eßlöffel aufgeschäumter Butter durchschwenken.




Der Wein, der zum Selleriemus gepaßt hat, kann durchaus weiter getrunken werden. nach oben

         
Orangen-Karotten-Sorbet   200 ml frischer Orangensaft, 80 ml frischer Karottensaft, 1 EL Zuckersirup
 
  Zutaten vermischen, in eine weite Metallschüssel füllen und in das Gefrierfach stellen. Unter häufigem Rühren mit einem Schneebesen gefrieren lassen, dadurch entsteht eine körnige Masse. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschlagen und in gekühlten Schalen anrichten. nach oben



Gepökelte Rindszunge in Kapernsauce   1 gepökelte Rindszunge
Salzwasser
  Die Rindszunge in einem großen Topf mit reichlich Salzwasser in gut 3 Stunden weichkochen. Aus dem Sud heben, die Haut abziehen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.


Auf vorgewärmten Tellern mit der Kapernsauce, den Kartoffel-Torpedos und einem großen Klecks Püree anrichten.


    Kapernsauce:
2-3 EL Kapern, 1 EL Butter, Petersilie, 250 g Sahne, Salz, Pfeffer
  Für die Sauce die Kapern und die Petersilie hacken, in Butter anschwitzen und mit Sahne aufgießen. Auf kleiner Flamme leicht einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer sparsam würzen. nach oben

         
    zweierlei Kartoffeln:
350 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 EL Butter, 1 EL Milch

  1 Variante:
Die Kartoffeln schälen, kleine "Torpedos" schnitzen oder Kugeln ausstechen, in leicht gesalzenem Wasser bißfest kochen und abseihen. Kartoffeln in 1 Eßlöffel zerlassener Butter durchschwenken.

2. Variante:
Die Reste vom Kartoffel-Schnitzen in Salzwasser weichkochen, abgießen, ausdampfen lassen und unter Zugabe von 1 EL Butter und der Milch zu Kartoffelpüree verarbeiten.

Getränkeempfehlung: nicht zu stark taninhaltige Rotweine, wie etwa Pinot Noir oder Blaufränkisch.


Noch ein Tip:
Die reichlichen Reste von der Zunge lassen sich sehr gut portionsweise im Kochsud einfrieren. nach oben


         
Mohnparfait auf Himbeerspiegel   (6 Portionen):
2 Eier, 2 Dotter, 140 g Kristallzucker, 500 ml Sahne, 1 Packung Vanillezucker, 2 EL Rum, 30 g Mohn (fein gemahlen)

  Eier und Dotter mit der Hälfte vom Zucker über Wasserdampf dickcremig aufschlagen - Schüssel dabei drehen und zügig schlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Schüssel vom Dampf nehmen.
Sahne mit Vanillezucker, Rum, Mohn, einer kleinen Prise Salz und dem restlichen Zucker vermischen und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Mischung vom Herd nehmen und unter Rühren in die Eimasse gießen.
Masse zurück in das Kochgefäß leeren und unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sie cremig eindickt (die Masse darf nicht kochen!).
Mischung in eine Schüssel gießen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und im kalten Wasserbad auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei öfter durchrühren. Mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Terrinenform (Inhalt ca. 1 l) mit Folie auslegen. Mohnmasse mit dem Handmixer (Schneebesen) bei niedriger Geschwindigkeit steif schlagen. Masse in die Form füllen, glatt verstreichen und für mindestens 6 Stunden tiefkühlen.
Zum Anrichten Parfait stürzen, Folie abziehen und Parfait in Scheiben schneiden. Aus der Himbeersauce (Rezept siehe unten) einen Spiegel auf kühle Teller gießen, das Mohnparfait daraufgeben und mit den restlichen Himbeeren ausgarnieren.
Vor dem Servieren noch 5-10 Minuten akklimatisieren lassen, dadurch schmeckt es noch aromatischer.

    Himbeersauce:
300 g tiefgekühlte Himbeeren, 150 ml Wasser, 100 g Staubzucker, 30 ml Himbeerlikör
 
Einige schöne Himbeeren für die Garnitur reservieren.
Wasser mit Zucker aufkochen, restliche Beeren zugeben und bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten köcheln. Beeren durch ein Sieb streichen, mit Likör mischen und auskühlen lassen.

Dazu schmeckt eine nicht zu süße Beerenauslese. nach oben


   

Menü-Karte zum Download:
Menü-Karte (pdf-file) (0,4 MB)
 

Menükarte Silvester 2001
         





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